追寻中国之前的中国③：仰韶是中国曲蘖的源头

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　　中国酒曲是农耕文明的智慧和结晶，制曲是中国独有的传统技艺，是中华民族在酿酒领域的伟大发明和创造。

　　用曲发酵，用曲做酒，把曲称之为酒，是中国人的酿酒智慧，这种智慧始于仰韶。

　　据郭沫若《中国史稿》实证：曲蘖酿酒技术，在新石器时代的仰韶文化时期就已经出现。

中国是曲蘖的源头

　　曲为酒之骨，曲为酒之魂，曲定酒型。由此，可以看出“曲”在酿酒过程中的重要作用。

　　但是，酒曲为什么如此重要？白酒界认为：水造酒之血、粮丰酒之味、窖蕴酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂。

　　酒曲，《说文解字》中解释为“酒母也”，也叫酒引子，是中国古人酿酒的伟大发明，也是我国酿酒行业传统糖化发酵剂、属于食品发酵用菌种。

　　酒曲相当于蒸馒头所需的酵母，是以小麦等为原料，培育出的具备多种酿酒功能微生物的糖化剂和发酵剂，为酿酒发酵提供原动力，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千种香味物质。

　　关于酒曲酿酒的最早文献记载，可以追溯至周代《书经·说命篇》：“若作酒醴，尔惟曲糵”。曲糵就是我国酒曲的最早记录，是一种原始的酒曲。

　　曲蘖是什么？蘖是我国最早的原始酒曲，是一种发芽谷物的混合物，用于造“醴”。曲则是用发霉的谷物酿造而成，用于造“酒”。

　　因为曲的发酵能力比蘖高，所以用“曲”酿出来的被称为“酒”，用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。但由于“醴”味道很淡，到了商朝就被淘汰。后来，古人就只用曲造酒。到两汉时期，曲和蘖已完全不同了，曲就是酒曲，蘖就是谷芽。

　　“无曲即佳米珍黍，空造不成”。西汉扬雄著《方言》中就提到7种酒曲；北魏贾思勰撰《齐民要术》中记载了9种酒曲的生产技术；北宋末年成书的《北山酒经》总结了13种酒曲制作方法，品种逐渐增多，制作技术日趋成熟。在《淮南子》《礼记》《左传》等多部历史典籍中也均有关于酒曲酿酒的记载和描述。

　　酒曲酿酒，可以说是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

　　在酒曲的基础上，智慧的中国人还发展了散曲、饼曲、红曲、麸皮曲等，用以制造各种味美鲜香的食品，如腐乳、豆酱、酸奶、醋等东方特色食品

　　这也正是日本著名的微生物学家、酿酒专家坂口谨一郎在其著作《日本的酒》中褒奖“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与四大发明相媲美”的原因所在。

　　可以说，中华民族的酒类酿造史，也是一部璀璨的酒曲发展史。用曲酿酒是中国先民的伟大发明，更对世界酿酒史作出重大贡献。

仰韶是中国曲蘖的源头

　　自然曲糵酿酒是一种自然发酵现象，由于有人模仿、制造自然曲糵与酿酒，久而久之，就发明人工曲糵制酒。《淮南子》中记载:“清醠之美，始于耒耜”，所以曲糵酿酒应起源于农业出现前后。

　　据郭沫若《中国史稿》记载：大约六七千年前，黄河流域的许多氏族部落，最早发展到母系氏族的繁殖阶段。仰韶文化比较清晰地反映了母系氏族的面貌，因农业的出现，男性更适合耕作，并逐渐过渡到父系氏族社会。

　　在已出土的仰韶文化时期的石器场中，有石锄、石镰、石斧等农具，也说明那时的先民已经从事农业生产，间接说明曲糵酿酒起源于六七千年以前。

　　曲蘖的产生，与农业文明的出现密切相关。在仰韶文化时期，农业发展相当成熟。当时的先民，已进入自给自足的农业生产阶段，耕种的粟和黍等粮食作物，已经可以满足当时部族的所有需要，甚至还有富余的。富余的这些谷物，就可以转化为更高消费层次的美酒，为曲蘖的产生提供了必备条件。

　　现代考古学也为“中国曲蘖的起源”，提供了佐证。2021年9月29日，在仰韶文化发源地，仰韶村遗址第四次考古发掘发布重要考古成果中，在出土的仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶样品中，检测出有谷物发酵酒残留。

　　经专家检测，是以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根植物为原料制作的发酵酒，其所酿造的第一瓶谷物粮食酒正是曲蘖酒，采用的正是发芽谷物和曲发酵两种酿酒技术。

　　并且通过研究证实：7000年前的仰韶先民，不但以发芽黍为糖化剂酿造谷芽酒，同时也利用红曲霉、曲霉和毛霉制曲，酿造曲酒。这些经过考古学严谨论证的重要发现，与史料中所记载的，原始社会的仰韶文化时期，“人们已经知道酿酒”的说法一致。

　　本次发掘，为新石器时期仰韶文化中心区域，用谷物酿酒提供了历史证据，也揭开了中国酒曲发展的历史源头。中国曲蘖，起源于仰韶文化时期。

  来源：糖酒快讯

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