揭密：为什么说料酒市场洗牌是必然的？

酒业小助手

料酒市场近几年市场增长整体保持两位数成长，广义料酒称之为厨用酒，厨用酒市场空间已发展到近400亿。成长空间、市场容量都很大，然而，在高增长的背后，也有一些混水摸鱼的小企业在打擦边球，扰乱市场，有些销售人员，经常面对客户的说法：你看，别人家的料酒符合国家标准，味道也不差，可是价格却比你家便宜这么多，你让我怎么拿你家的货呢?

下面这篇文章就解释了其中原因。料酒，还是酿造的好!消费升级，坚持纯粮酿造，坚持品质取胜，与普通料酒形成强烈的品质差异，这就是料酒领先品牌成功的原因，因此，料酒市场洗牌是必然的。

一张普通的桌子上，摆放了食用酒精、食用盐、味精、色素、自来水，就能配制成一瓶市场上可以流通的调味料酒，王友明的“实验”是行业标准设置门槛低，还是企业唯利是图?

站在一张普通的桌子前，王友明感到非常落寞。他用手指着桌上的东西说，“这些东西都能配制成调味料酒，是我们丢失了传统的酿造工艺?还是我们的科研力量在进步?还是我们守住了食品安全底线?”

王友明是浙江从事酒行业近6年的员工。近期，他邀请《消费日报》社浙江记者站见证拍摄“配制料酒”视频，并送检现场自制的全配制、半配制料酒，希望媒体能吁请有关部门关注。

在这短短几分钟的视频里，调味料酒所谓的“工艺”不仅仅是让记者难以理解，在拿给政府职能部门的领导观看后同样难以理解。如此简单的工艺，如此低门槛的标准，记者把样品送给权威检测机构，同样通过了调味料酒的检测。

而在采访求证过程中，恰恰有些酒企用黄酒原料加上食用酒精配制成调味料酒，冒充高端纯粮酿造在市场上流通;还有些企业直接用食用酒精配制生产，且每袋350ml净含量的批发价仅需0.3元，远远低于浙江市场上零售的矿泉水价。

记者了解到，此事已经引起了浙江绍兴、湖州等地领导的高度重视，目前部分市场监管部门工作人员已经介入调查。但其背后的行业标准之低，却让相关部门处理起来颇为棘手。

1调味料酒低门槛造就低制造

在过去的消费者中，很多人把黄酒和调味料酒两者混为一谈，甚至很多人在做菜的时候，直接把低价黄酒作为料酒使用。对于这些认知和习惯，其实都没有错，因为10多年前的很多料酒，主要原料就是黄酒，只不过料酒里面加入了很多香料和调味料，直到现在，一些企业还在坚持用传统黄酒酿造工艺来做料酒。

黄酒和料酒真正有区分的，却是各自的标准。黄酒执行的是“GB/T”开头的国家标准，包括绍兴黄酒、传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒、烹饪黄酒等;调味料酒执行的是商务部归口的SB/T10416-2007行业标准，“调味料酒”的术语和定义为“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品”。

“如果我没有从事过黄酒企业工作，我真不知道料酒可以直接用食用酒精来配制，这完全打破了我以前的认知”，王友明说，今天做这个实验，就是为了打开料酒行业公开的秘密，提高大家的认知。

按照调味料酒理化指标的要求，酒精度为≥10.0℃/%vol;氨基酸态氮为≥0.2(以氮计)/(g/L);总酸为≤5.0(以乳酸计)/(g/L)食盐为≥10.0(以氮计)/(g/L)。王友明直接用食用酒精和自来水稀释来达到酒精度10℃要求，氨基酸态氮以一定量的味精来替代，再配以食用盐，这样的步骤已经符合调味料酒理化指标的要求;另外按感官要求，需再加上 一定量的焦糖色;卫生要求只需开水煮沸来杀菌就行。

说到底，这样的调味料酒，王友明这种实验完全符合行业标准的最低配制要求，消费者可能会在市场上买到。而最低配制要求的调味料酒，其真正“核心物”，说白了就是食用酒精。

“我们炒菜本来就会放一定量的食盐、味精、水，酱油等，与料酒相比，少的就是食用酒精，如果按照行业最低标准配制，是否炒菜就放一定量的食用酒精就可以了?”王友明说，通过这样的最低配制要求来制造东西，它的标准意义又在哪里?

2受访消费者感差直落千丈

根据媒体2014年报道的行业有关机构的统计数据显示，近年来中国调味品工业获得了迅猛发展，总产量已超过1000万吨，料酒产业总产值在350亿元以上，成为食品行业中新的经济增长点。

消费者之所以选择调味料酒来烹制菜肴，正在因为大家的理解当中，调味料酒的主要原料是黄酒，10%～15%度酒精浓度更适合烧菜。假如用黄酒代替料酒，或白酒、啤酒等代替料酒，可能在烹制菜肴的时候会逊色不少。 在采访浙江消费者过程中，很多人都不知道料酒最低配制存在了这么多年，且听说这个标准之后，都倾述出了各种不同的声音。

朱先生听到这个标准的第一反映是，“不会吧，如果这个标准存在，低价的料酒还是料酒吗?企业肯定会直接用食用酒精生产了。”

“不可能吧，我的印象当中觉得料酒也是黄酒，只是度数比较低而已，怎么可能有这样标准存在呢?”叶女士因为是绍兴人，她觉得这个应该不太可能。

另外采访的一些消费者，同样表示自己不知道这个情况，并表述出对这个标准不认可。杭州的徐女士说，“怎么有这个标准呢?如果是这样的话，那我还不如买食用酒精好了，干嘛还要买料酒呢?”

对于调味料酒的行业标准，绍兴古越龙山、湖州老恒和等企业负责人都表述标准过低，希望有关部门能重新修订标准。也有业内人士呼吁，应该借鉴酱油和食醋的做法，重新审定料酒标准，将酿造料酒和配制料酒进行区别。

中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌说，“从标准上应该把酿造的跟配制的分清楚，即便是配制的料酒也要有严格规定的国家标准，不能任由配制企业无限制地用酒精、色素、味精等去配制，这已经是企业与企业、产业与产业之间的恶性竞争了。”

3受访企业产品参差不齐

为了了解真实情况，记者在市场上购买了大量的低价袋装清爽型黄酒、调味料酒及调味汁，并按照上面的地址，以采购商的形式暗访了浙江杭州、湖州、绍兴、金华等地多家酒企生产厂家。这些按照相关标准生产的企业，又存在哪些问题呢?

在临安市横畈第二酒厂(阿海调味品厂)，该企业与其说这是一家酒厂，还不如说是一家调味品厂。这家酒厂只少量生产酒，换之而来的是大量“调味汁”产品。据企业负责人毛老板介绍，该厂的多款净含量为350ml/袋的调味汁，40袋组成一箱，批发价只需13元。这样算来，除去包装箱成本，每袋调味汁只需0.3元左右。

毛老板向记者透露，该调味汁尽管配料表中含有黄酒，但实际加工过程中，都是用食用酒精配制而成，而且酒精度只有4度，根据调味汁的标准，不要说是4度，就算一度、两度的酒精度也是合格的。

另外在袋包装设计上，记者观察到企业确实下了不少功夫，其以“临安市横畈第二酒厂”、“五年陈加饭”、“原汁原味”来正面包装，后面的原料表上，以饮用水、黄酒、食用盐、味精来标注。与料酒一点都不沾边，只有细心的消费者或许能看到这个产品只是“调味汁”。毛老板说出这个产品的诀窍，“没有酒字就没关系。”

而在拥有浙江老字号、湖州市著名商标两荣誉的湖州览春酒业有限公司。企业负责人赵旭明向记者介绍了公司生产的清爽型黄酒，两款袋装不含运费，白色包装净含量400ml的批发价约0.7元/袋，黄色包装净含量450ml的批发价约0.8元/袋。

两款袋装清爽型黄酒，虽然配料表上都体现纯粮食酿造(水、大米、小麦、焦糖色)，但实际上还有酒精勾兑现象，比如白色包装的有20%左右用的是酒精，黄色包装用的酒精要少一些。对于记者洽谈的采购问题，赵总保证，用部分酒精勾兑的袋装酒，通过检测绝对没问题，如有问题，他们公司可以负责。

在同样拥有浙江老字号的湖州企业，浙江练市酒业有限公司，其销售部经理嵇子松介绍，白色包装批发价每袋约0.8元(含运费)，这款酒使用了部分酒精勾兑而成，而另一款绿色包装价格要贵一些，大概每袋在1元多一点，是纯粮食酿造的。

不仅仅是这些企业，记者在采访过程中，或多或少都发现了一些问题，一些企业生产的产品存在标识标签问题，还有一些企业的清爽型黄酒存在添加食用酒精不标注问题。

4低标准问题难倒市场监管

生产企业仅仅是记者以采购商的形式就套出如此多的问题，那么在现实生产过程中，这些企业又是怎样在生产呢?这些问题也只有企业扪心自问中才能得到答案。

作为企业的监管方，市场监督管理局又是如何在行驶自己的权力呢?在绍兴，记者专门采访了绍兴市政府及绍兴市市场监督管理局。

“如果绍兴酒企存在一些问题，我们遇到一起查处一起”，绍兴市政府陈德洪副市长表示，绍兴黄酒体现的是国家标准，绝不容忍自己分管的地方有企业违规生产。

今年上半年，绍兴市市场监督管理局按照绍兴市政府的部署，下发《关于组织开展调味料酒等重点食品隐患排查治理暨黄酒生产企业承诺约谈的通知》，市场监督管理局的工作人员分别约谈75家酒企的法人代表和质量负责人，强调了黄酒生产企业必须依法依规做到的十个方面以及黄酒生产企业需要自查整改的十个方面问题，并签订《黄酒生产企业食品质量安全承诺书》，以此来提高黄酒、料酒生产企业的法制意识、质量意识、风险意识和责任意识。

对应相关要求，绍兴市上半年对全市范围75家黄酒、料酒生产企业进行了全覆盖检查，对原料大米、添加剂、硅藻土、勾兑记录、出厂检验、包装标识、卫生环境等各方面进行了重点检查，共发现整改问题隐患185个，立案查处2起。

“平时我们抽查的样品基本上都符合相关标准要求，因为调味料酒的标准低，所以很少有企业不合格的”，绍兴市食品药品检验研究院负责人郑云峰说，标准里的食用酒精也是允许的，检查人员也没有办法。

对于这个情况，绍兴市市场监督管理局副局长周翔也深有同感。他表示，按照现行的检测情况，很难杜绝酒企存在一些违法情况，绍兴正准备推进黄酒、料酒产品追溯体系建设， 以此来保证源头上的质量把控。

“路漫漫其修远兮”，调味料酒如何解决这个问题?这不仅仅涉及到产业的健康发展问题，更可能会丢失了一些原有的消费者的信任。相关职能部门还需要有屈原“吾将上下而求索”的精神。(本文中投诉人“王友明”为化名)

来源：消费日报网

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