99%人都不知道：老酒中的陈香到底是什么味？ - 中国快销论坛

　　老酒：指那些储存了较长时间的白酒，经过了时间的积淀和岁月的打磨，喝起来味道醇厚甘美，回味悠长。这几年老酒的收藏价值越来越被看好，升值空间和升值速度前景都非常乐观！

　　酒友眼里的老酒：惊艳！酒香非常独特，只有陈酒才有的典型性香气，目前通过任何手段都没有办法来模仿；经过常年贮存的老酒味道会有一股特别的“陈味”，这就是陈酒高雅、优雅的香气。

　　（一）酒的颜色会随着陈酿时间逐步加深，所以老酒经常会颜色微黄，但并不是所有的白酒都会越陈越黄，而是香型品类不同，颜色变黄的程度也各不相同。

　　但总体而言，必须是清澈透明、晶莹透亮、有光泽度，如果颜色过黄，一定要谨慎对待，尤其看清其透明度和光泽度。

　　当然，我见过贮藏时间超过30年的老酒，颜色微黄而有淡绿色，醇厚绵甜似蜂蜜，但不管颜色如何变化，透明度和光泽度一定是硬指标。

　　（二）酒的储藏时间越长，越是浓郁，所以容易出现挂杯情况，但挂杯的不一定是老酒，而挂杯的程度不同也不宜作为老酒年份的判断标准。

　　这个可以参照葡萄酒的挂杯，橡木桶窖藏时间较长的葡萄酒容易挂杯，但口味浓壮的新葡萄酒同样会出现挂杯。白酒的原料、发酵剂和酿造工艺不同，新酿的白酒浓郁程度也是有差异的，在此不做太多举例，仅为说明，口味越厚的酒，挂杯越好。

　　当然，还有一些小作坊会在酒中加增稠剂，这属于不规范生产；而正规大酒厂的生产在政府严格的监管下，是不会添加增稠剂的，所以建议消费者购买正规厂商白酒（比如生泽酒，酒厂自营，质检齐全）。

　　很多新手在接触白酒品鉴时，经常错把酱香和芝麻香多当成陈香，后来经过反复摸索和请教，才搞明白，白酒的陈味和酱香、芝麻香并不是一回事儿。而有些企业就在酒中加入酱香、芝麻香酒以调味，让酒中出现疑似陈香的口感。

　　以浓香型生泽酒为例：车间分层起糟，以蒸馏出质量、风味不同的原酒，然后进入酒窖进行分类储藏，并规定陈酿时长。

　　下面重点讲解陈香的不同种类，以及不同种类陈香的自然来源和风味特点。

　　窖陈，顾名思义，就是窖底香的陈味；是底糟的糟香和窖底的泥香结合以后，经过陈酿形成的特殊香气。优雅细腻的窖陈似皮蛋气味，而次等的窖陈则有泥臭味儿和土腥味，令人不爽。

　　老陈，是所有优质白酒陈酿后形成的特有香气，也有专家称其为“木陈”味。它更像是一种时间累积而成的架构感，就像一位阅历丰富的长者，几经坎坷，自带故事。

　　这是由于酒中的各种物质发生物理、化学变化之后，酒精分子与水分子的缔合度越来越完美，融合香味物质的能力更强，所以会让酒体变得丰满、细腻。

　　酱陈，主要是酱香型白酒经过坛储和瓶储之后产生的有似酱油气味的陈香。但酱陈味又不同于酱香，因为酱香酒的陈香中有高温大曲发酵的曲香味，而有些多粮浓香酒经过陈酿以后会出现“泸头酱尾”、诸味协调的特点，有专家称之为“浓陈味”。

　　这也是一些白酒企业把酱香型白酒或与酱香型白酒相近的芝麻香型白酒作为调味酒以增加陈香感的原因。

　　曲陈主要是大曲，特别是高温大曲发酵生香，再经陈酿而成带有焦糊香的陈香味，这种香味在酱香型白酒和芝麻香型白酒中极为常见，所以味道似炒芝麻的香气。

　　油陈，是一种带有脂肪酸酯的油陈香气，白酒区别于其他蒸馏酒的特点，就是以酯香为主，所以油陈是陈年白酒特有的香气。这种油陈似淡淡的芝麻油香，但香而不艳、油而不腻。但如果酒体有缺陷的白酒，经过陈酿之后，油陈中会出现类似油烟的不适感。

　　白兰地、威士忌的陈酿香气主要是酒体本身的醇陈和橡木桶的香气相互融合蜕变而成，因此与白酒迥然不同。

　　醇陈是醇类物质经过陈酿之后产生的陈香，其中清香型白酒比较普遍，酯类含量较低的原酒经过储存也会出现这种清雅的老酒香气。

　　如果要做一个对比的话，刚才说到白兰地、威士忌的陈酿会出现醇陈，而欠丰满的部分可以通过橡木桶陈酿而补充，但这一方式并不适用于白酒。

　　所有老酒自带略酸的气味，而生泽酒主要讲述的是老酒中的果酸气味，不是醋酸。

　　酸味会让酒体比如浓香型老酒的后味中经常出现菠萝酸或者青苹果酸的味道。陈酸的出现，自带适中的甜味，提高白酒的绵甜感，会自然弥补酒体在口味上的一些缺陷。

　　原浆酒在储藏的过程中会发生物理变化和化学变化，尤其化学变化中的氧化作用和还原作用、缩醛化反应、酯化反应、其他变化等；这些酸、醛、醇、酯的不断发生变化。

　　总体而言，总酸会有所增加，总酯会有所减少，所以老陈酒中的酸陈就会自然而然产生的。

　　这种变化在浓香型白酒中十分明显，而陈酸的比例经过时间沉淀，恰到好处。如果是外添加的酸味，就会出现苦涩味。