隔壁仓库知识小课堂：橡木桶的秘

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密

一直以来，橡木桶是葡萄酒永恒的主题，果香与橡木香交织，无论是香气还是口感，都令人难以忘怀，那你对橡木桶了解吗，今天就和隔壁仓库的小编一起来看看吧。

橡木桶储酒的历史非常悠久，距今已有近千年。

相传，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，制作了大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中存入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳。

橡树的果实

其实，橡木桶带给葡萄酒的好处还多着呢，增添风味和复杂度，平衡酒体柔化单宁，做为葡萄酒的好基友，都是从哪些方面润物细无声的呢？就和隔壁仓库小编一起来看看吧！

一、品种

与葡萄一样，橡木也有很多品种。在广义上可以分为红橡和白橡，红橡易渗水，并不适合用来制作橡木桶、存放葡萄酒。

有三种白橡经常被用来酿酒：

美洲橡木——白麻栎(Quercus alba)，

欧洲橡木——无梗花栎(Quercus petraea)

欧洲橡木——夏栎(Quercus robur)。

白麻栎比无梗花栎风味更强劲，能赋予葡萄酒甜美的香气，比如巧克力和叶子，法国橡木桶大多无梗花栎采用制作；

无梗花栎纹理细密，富有丁香、香草类的芳香物质，酿造出的葡萄酒更为优雅；

而夏栎通常用来陈酿蒸馏酒。
白麻栎

无梗花栎

                                                                  

夏栎

二、产地

对于橡木来说，不同森林的木材品质不同，所以原产地也非常重要。

法国的一些橡木林的品质被公认为最好，木材的价格也最贵，各个林区所产橡木各具特点；

东欧的橡木主要来自于匈牙利和斯拉沃尼亚地区，性价比很高；

意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亚橡木制造的；

葡萄牙也出产少部分橡木，主要来自于北部。

法国众多的优质橡木林

美国橡木和欧洲橡木有很多属性上的不同。以法国橡木为例，法国的很多橡木林很多出自拿破仑时期，气候冷凉，所以生长周期长，纹理也就更细腻；而美国橡木相的生长周期相对较短，且出自不同林区混合而成。

在切割方式上，法国橡木桶一般是按照纹理切割，对橡木利用率较低，而美国橡木桶采用的利用率可达50%左右。

不同橡木桶的切割方式

相比美国橡木桶，法国橡木桶给葡萄酒带来的影响更加内敛、轻柔、低调。

三、纹理

橡木的纹理也是影响橡木桶质量的重要因素。

纹理，其实就是年轮线。纹理细密，其实也就等于年轮长得细密。两棵同样胸径的橡树，年轮细密自然也就意味着更长的生长年限。

对同一类型的橡木桶来说，纹理粗细的不同，对葡萄酒的影响也就不尽相同：

超细纹项目桶：提取芳香的过程渐进而柔和，能适度增加葡萄酒的结构，带来圆润、肥硕、丰满的感觉，能与果香完美融合，香气尤为复杂、丰富、优雅，并且随桶储时间的增加而更入佳境，尤其适合14个月以上的桶储。此外，即使三次桶储之后，剩余的芳香潜力仍然很有意义。

细纹橡木桶：取决于不同技术选项，橡木香气可以从相当含蓄到相当显著，可以适度或者比较显著地增强葡萄酒的结构感。适合12个月左右或者以上的桶储时间。

中细纹橡木桶（约50%细纹/50%中纹）：同样也取决于烘烤技术，可提供适度的橡木香气，对结构感有所加强。适合8-12个月的桶储时间。

另外值得一提的是，对于葡萄酒来说，较粗的纹理适合较短的桶储时间，而较细的纹理，则适合较长时间的桶储。

纹理越细密，提取芳香的速度越缓慢，也越是需要时间来得到平衡的香气和融合感。

四、烘烤程度

大多数橡木桶在加工过程中会经过烘烤处理，让橡木的物理、化学结构发生变化，达到影响葡萄酒风格的目的，通过控制加热的火力和时间，烘烤程度通常可分为以下三级：

轻度烘烤：在表面温度120–180°C下烘烤5分钟，桶壁的颜色改变很小，在其中熟成的葡萄酒香气不会受到太多影响，但可以获取比较多的单宁，使葡萄酒本身表现得果味充沛。

中度烘烤：在200°C下烘烤10分钟，桶壁颜色变成深棕色，在其中熟成的葡萄酒会带有甜美的香草和咖啡风味，单宁也更为柔和，酒体圆润顺滑。

重度烘烤：在225°C下烘烤15分钟，桶壁颜色比较深，在其中熟成的葡萄酒会带有明显的烤面包、烤咖啡豆、熏肉以及香料的味道。

烘烤橡木桶

五、当年桶与1-2年桶

随着橡木桶的连续使用，其中的芳香物质也会越来越少，赋予葡萄酒的风味自然也就越来越淡。一般的橡木桶，经过三年左右的使用，就不再能为酒添加任何风味了。

当年桶（新桶）能赋予葡萄酒更强劲的口感和浓郁的味道，但有的酿酒师追求长期稳定的熟成和纯粹的风味，只会选择使用1-2年桶（老桶）。

                                                               

六、形状、尺寸和厚度

橡木桶的形状、尺寸和厚度等看似不起眼的物理因素对葡萄酒熟成的演变过程也有着相当重要的影响。

形状：在同样的容量下，椭圆形的木桶比圆形木桶中的酒与木头的接触面积更大，葡萄酒的熟成速度也更快。

尺寸：橡木桶最常见的尺寸是波尔多的225升和勃艮第的228升，橡木桶越大，葡萄酒与橡木相对接触面积就越少，受到的橡木和氧化影响也越小。

厚度：同样的橡木品种，木桶桶壁越厚，氧气进入越少，葡萄酒演化也越慢。

酒庄橡木桶区（图为新疆天塞酒庄）

虽然橡木桶有诸多优点，但在实际酿造过程中，橡木桶很容易对酒造成过大的影响。一个优秀的酿酒师，需要有能力精确掌控上述因素，让葡萄酒与橡木相辅相成。

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