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[白酒知识] 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

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发表于 2020-3-15 12:24:37 | 显示全部楼层 |阅读模式





  本文为钟杰在中国酒业协会《中国酒业科普大讲堂》的线上演讲。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  在讲之前,我先说说当前中国白酒酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒的三个市场背景。

  第一,消费者酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒已经从对“量”的追求,变成了对质的追求,大家更加关注对酒品质的理解以及品饮的切身感官的体验,所以,研究消费者“五感、六觉”的健康体验,正在成为酒业健康发展的趋势。

  五感是指尊重感、高贵感、安全感,以及饮酒当中和之后的舒适感、愉悦感。六觉则指视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉(下意识)。

  消费者喜爱的酒品,应该是香雅、味醇、绵顺、爽净、剌激小、体征好。什么是体征呢?就是同样一个人,在适合健康饮酒的前提下,这个酒水对他而言,醉得慢,醒得快,这就是好的体征反应。因此,我们要以品鉴做抓手,大力推广感官营销。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  第二,对标国际,我国酒业培训教育方兴未艾。自WSET进入中国以来的16年里,学员从起始的39人(全部来自中国香港),到如今每年平均20000名证书学员,其中大部分是年轻消费者。中国占据WSET全球业务23%,已经他们世界上第一大培训市场。特别是,2018年,WSET也宣布推出中国白酒课程。

  一直以来,我们的年轻一代被“教育”红酒是浪漫的,啤酒酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒是热烈的,国外烈酒是时尚的,中国的黄酒酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒、白酒是古老的,认为白酒和我们的爷爷、父辈有关,和现在年轻的我无关。我们认为,中国应该有更多的黄酒、白酒等中国酒的消费培训教育机构。

  而目前,酒行业已经开展了品酒师、酿酒师培训、大学生品酒大赛、中国白酒鸡尾酒大赛、中国酒业科普大课堂、酒企开展“寻找民间品酒师”等一系列的活动,意在推动中国白酒的年轻消费者、传统消费者的科学认知。

  第三,我们整个营销的套路,到了从产品导向、服务导向、聚焦消费,进一步要向体验导向、聚焦感官上升的阶段。

  这种趋势下,我们要引领消费者向着品的能力、饮的快乐、舒适愉悦、适量健康的消费趋势转变,倡导消费者有品位地喝酒,明白喝酒,喝明白酒,少喝点,喝好点。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  01

  酒的前世今生

  大家都知道,中国是文明古老的农业大国,酒是农业生产的产物。

  最早提出酿酒始于农耕的,是西汉刘安《淮南子》中“清醠之美,始于耒耜”的观点。也就是说,酒起源于农业,它是普通人的发明,这种观点具有科学意义。就行业崇拜的酒祖仪狄、杜康酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒而言,这源于中国人的人文崇拜,仪狄作酒醪,杜康作秫酒。

  我们也可以从古书中看到这样的记录,晋代江统的《酒诰》有云:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”酒是谷物秽饭天然发酵产物的客观事物,从天然的曲蘖,到酒曲的制作,古人沿着这样的线索实现了人工酿酒,并且演变成了现代中国酒独特的复式发酵酿酒。

  这一点上,我赞成酒史专家王赛时先生的观点:中国是世界上最早的酿酒国家之一,对世界酿酒发展做出了巨大贡献。

  酿酒自古以来是一门技术,同时,盛世出美酒,酒的生产,一定和那个时代的生产力相匹配。酿酒技术的升华,经历了漫长的年代,中国古文明留下了举世无双的酿酒遗产,酒的酿造一代胜过一代。从这个角度说,当今的酒,是中国历史上最好的酒。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  02

  酒的功能

  人为什么要喝酒呢?

  第一,古时人们对酒的发酵机理及酒带来的精神愉悦不解,酒稀缺而珍贵,成为祭祀、庆典、占卜中沟通天地、神灵、吿慰祖先的必备载体,酒还逐渐进入“礼”:礼主让,礼主敬。酒礼即饮酒的礼节,这使饮酒成为一种庄重的活动、一种仪式。所以,人们饮酒,要心怀敬畏之心,要敬自然,要敬酿酒人,要敬杯中的一杯美酒。

  第二,“酒通自然、酒通政和、酒通友情、酒通身心”,酒是传递情感的栽体,开通心灵的钥匙。

  第三,当今,酒更是人民追求美好生活的一部分,我把它提升为酒的品饮的审美功能。品酒不是品酒师和专家的专利,而是理性、有品位的人们追求美好生活,沟通情感的能力。一个人要享受美酒,他就一定要有基本的品酒能力,否则就是买醉。

  第四,喝出健康。目前已发现的白酒有机成分超过1874种,其中有益人体健康的成分130多种。

  其中,白酒的三类主要酯类物质——乙酸乙酯具有消炎扩张血管功能;己酸乙酯具有降肺火,稳定心肺功能;乳酸乙酯具有消炎扩张血管功能。

  此外,4-甲基愈创木酚具有促进血液循环、抗衰老功效;4-乙基愈创木酚具有预防疾病、抗衰老功效;己酸、庚酸、辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸,油酸、亚油酸乙酯,亚麻酸乙酯等具有抑制胆固醇合成的功效。白酒中的阿魏酸具有抗血小板聚集,増强前列腺素活性,镇痛,缓解血管痉挛作用,也是治疗心脑血管疾病及白细胞减少等药品的基本原料,如心血康、利脉胶囊等。

  当然,白酒中对身体有益的成分并未达到药的剂量,我们要文明、适量、规律地饮用白酒,杜绝拼酒酗酒。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  03

  白酒的基本酿造原理

  我们为什么就酿造了酒呢?《庄子•知北游》里说“天地有大美而不言。”中国人自古信奉“天人合一”,这样的哲学思想也在酿酒的过程中得到充分展现。古先秦《考工记》提到“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然而可以为良”。从酒中物质的平衡,到口感的平衡,这其中无一不流露出人与自然共同创造的关系,即“天地人和,天人共酿”。这就是古人带给我们的他们对中国酒的深刻认识。

  那么,什么是中国白酒呢?

  中国白酒是以自然纯粮(高度依赖于生态,粮谷原料)的固态发酵,以各种曲药为糖化发酵生香剂,以微生物的酶促反应为主;开放式生产,在粮谷和辅料构成的固相为主,气、液为辅三相并存的基质上生长、繁衍、代谢,经固态蒸馏热解反应获得的以乙醇为主体,并存大量酸、酯、醇、醛、酮等几百、上千余种香味化合物经传统陶坛、酒海和现代不锈钢容器储存陈酿,按照市场消费者需求“基于成本的风味导向”设计的复杂溶液系统。

  我把它们分解一下来说,酿造哲学之天、地,即是自然环境,水质、土壤、空气、气候及生物多样性。白酒高度依托于不可复制的天地和自然环境。这也使得中国白酒具有多样性、丰富性的风格特征。 人呢,历代酿酒技艺不断传承、创新,成就了中国白酒固态发酵、固态蒸馏技艺这一非物质文化遗产,这就是酿酒工匠技艺的传承。

  和是什么?自然、人、酒、情的和谐,工艺阴、阳的调和;上千种香味化合物在酒体中的平衡、谐调、烘托;体现人、自然、社会的和谐共存。这就是和,美酒与人的和谐,把酒喝明白了,就是天地人和。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  04

  如何更好的认识中国白酒?

  我们以六个方面加以认识。 1、以粮谷为酿酒原料。粮为酒之肉,酿酒的原料主要有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、青稞、荞麦、苦荞、油麦等,不同的原料赋予了酒独特粮香。

  曲为酒之骨,制曲原料有小麦、大麦、豌豆、麦麸、米粉等,提供菌系、酶系、物系。

  曲定香型酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒,在品酒过程中,经常说到曲香。所谓曲香,是指大部分感官能够嗅出的烘炒含植物蛋自热后发出的气味(炒豆香),烘烤含淀粉物熟后或过热后发出的气味(焦香味),同时还包括酱香酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒味、香菇味、豆豉味、海米味等。

  例如,酱香型白酒的风味物质来源基本来自高温大曲的细菌(嗜热芽孢杆菌)和堆积微生物(耐热高温酵母)的代谢,或者直接来自大曲在培养中蛋白质向氨基酸转化的降解物。

  2、多采用传统的发酵容器。发酵容器多为传统的小坛、小罐、地缸、全泥窖、泥底条石窖、砖窖、不锈钢材料的发酵池等,现在,这些发酵容器依然在酒企中广泛存在。

  3、酿造过程的开放式生产方式。在开放式生产过程中,物料、场地、工器貝及环境微生物参与酒曲、粮醅发酵、原酒酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒陈酿,加强卫生管理是白酒生产重中之重。

  4、固态发酵。符合开放式生产的需求,多菌共存,实现产物多样化。

  5、固态蒸馏。利用酒醅支撑,形成“蒸馏塔”,导入蒸汽,浓缩提留乙醇和各种香味化合物。

  6、传统储存容器——陶坛、酒海。陈酿形成大分子团醇厚、绵软,在原子力显微镜下长期储存的陈酒图谱整齐;特色的储存容器也带来的特殊风味,如酒海味。

  和国外蒸馏酒相比,中国白酒是双边发酵同步进行,而国外蒸馏酒是糖化和发酵分步进行,菌种相对单一,更多的工序放在了橡木桶的储存环节。

  从酿酒微生物参与角度看,外国烈酒比较单一,没有中国特有的曲药,他们是液态发酵,液态蒸馏。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  05

  白酒品质观的认识

  面对林林总总的白酒,为了让消费者快速认识其品质差异和特征,我们提出这样的观点:基于成本的风味导向。也就是说,食品酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒难有价廉物美,你想要的风味,都来自于酿酒的成本。

  例如,原辅料的成本,储存的成本,酒体设计成本,生态成本。白酒高度依賴于自然生态环境,安全、优质、高产、低耗,对酿酒副产物的资源化利用等这些都存在实际的成本支出。

  其他成本还有包装成本,包装设计、材料、制造等成本,以及覆盖整个生产链销售链的人力资源成本和财务成本、品牌酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒价值成本等。

  不同香型的白酒生产工艺不同,即使同一香型的白酒也会因为酒体成本和面向的消费群体不同的需求,采用传统白酒固态发酵、串蒸、液态调香等不同的工艺手法,其对应所消耗的成本也是不同。不同的储存时间,不同的储存容器,也决定了成本的差异。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  06

  白酒感官品评

  1979年,中国白酒开始香型划分,八十年代,老前辈们逐步以主要香型进行典型评语和风格认定,到了2010年,我们对已有的白酒的品评做了新标准制定,为了让消费者能够容易快速的品评白酒,我们把白酒品鉴浓缩成了64个字的口诀:
凝神静气,心系于酒


  举杯齐眉,眼观其色勾头倾杯,鼻闻其香细品慢咽,口尝其味


  融色香味,得其风格嗅闻空杯,加以印证浅饮雅酌,得以养生人酒情融,天地人和

  举杯齐眉,眼观其色:看白酒的色泽,是否无色清亮透明或微黄,是否有杂质。看杯中白酒的形态、粘稠度,是否有挂杯形态美。

  勾头倾杯,鼻闻其香:酒液盛于酒杯的2/3或1/2处,兰花指,头微倾,呈30度角,鼻与酒杯的距离1~2cm。对酒自然吸气,不要对杯呼气。

  细品慢咽,口尝其味:入口量以0.5~2ml为宜;酒液平铺于舌面和舌根部,充分接触口腔内壁,3 ~5秒后缓缓咽下,缓慢张口吸气,闭口呼气,辨后味。

  融色香味,得其风格:品酒实质就是欣赏酒的个性、气质,在个性与气质中得到美的享受。白酒的各种香型和风格正好迎合不同层次、不同类型、不同场合人们的情感需求,是物质升华至精神层面的前提条件。

  嗅闻空杯,加以印证:嗅空杯,实质是感受底香,这来自于粮谷经酿造、储存过程中香味物质的数次转化、衍生、代谢。

  浅饮雅酌,得以养生:雅酌美酒的根本在于人与酒的沟通,要通过雅酌达到人酒和谐。雅酌是一个细致的过程,需要逐一体会每个环节酒液带给感觉器官的温润刺激,即美酒带来的“五度”——闻香的优雅度,入口的绵甜度,留口的醇厚度,落口的净爽度及饮后的低醉酒度,并用色、香、味、格、养、意这“六观”去感知,这便是美酒给你的最好的问候。

  人酒情融,天地人和:白酒的物质形态给予人感官刺激,引发饮者更高层次的精神共振,达到精神上的愉悦。
酒知识 钟杰:当今的酒,是中国历史上最好的酒

  07

  消费酒的过程中注意事项

  我们说中国白酒是粮谷的极致转换,是天人共酿、天地人和的琼浆玉液,我们应该尊之、敬之、分享之。为了更好的享受白酒带来的愉悦、满足感,在白酒消费过程中应该注意以下几点: 第一,我们提倡浅饮雅酌。浅饮雅酌是在2毫升以内。为什么控制在这个量?多余的酒量入口后对认识香气和口味没有更多帮助,所以,古人的讲究浅饮雅酌是有道理的,通过这样的方式才能更好的上升到品味白酒的认识。

  第二,要读懂标签。我们提倡消费者在购买白酒产品时,一定要读白酒标签,标签会告诉你产地、香型、原料,告诉你生产方法是传统的白酒酿造方式,还是现代固液结合的酿造方式、液态酿造方式,还有容量、酒精度、生产日期等信息。也许随便你拿一瓶酒出来,它可能是就是2010年出厂的,瓶储已有10年时间。

  读瓶标能读到很重要的信息,能读到这瓶酒所执行的相关的香型标准,或者企业标准,或者地理保护产品的标准。这么多信息背后,就是成就了我们名优白酒的酿酒生态之美,原料之美,工艺之美,以及酒体设计之美。

  第三,成品酒的储存,我们建议应选择较为干燥、清洁和通风较好的地方,避免和容易挥发有气味的物质放一起。尽量保持恒温恒湿,避免温差变化太快太大,温度不宜超过30度,相对温度70%左右;酒瓶密封保存,最好将整个酒瓶进行密封处理,防止漏酒。避免震动或搬动。尽量避免经常挪动或移动,最好让其静静地自然老熟,瓶口向上立放。躺放的酒长期和瓶口接触可能出现渗漏。

  当然,酒不是文物,不是珠宝,再老的酒都是食品,及时将家里储存的美酒和朋友分享,这才是最佳的消费理念。


  部分图文来源于工匠馆
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