揭晓与某顶级名酒盲品对比结果丨贵州醇朱伟六评“年份酒”之③：年份酒为什么好？

宋思玉 · 发表于 2020-4-11 09:39:41

文丨贵州醇董事长、总经理朱伟

3月30日，我在“今日头条”个人号“贵州醇朱伟”发布一条信息：“为了衡量‘真年份’酒的酒体品质，我们准备做一件非常硬核的事情，即用‘贵州醇6年’产品和某全国顶级高端白酒做消费者盲品对比，测评结果两周内向社会公布。”信息发出后，获得59万人次阅读和120多条网友跟帖评论。

目前时间已经接近两周，我们公布结果如下：

考虑到是高端酒对比，且处疫情期间，我们在南京随机选择50家左右高端烟酒店老板作为消费者代表（实际完成了51家），工作人员到门店现场提供酒样：贵州醇6年（52度）和同度数的另一竞品酒样（某全国性、标杆性高端名酒），店老板回避倒酒过程，然后请其分别品尝，并根据个人喜好程度排序。

按照上述方法，最终实施下来，共51家烟酒店老板参与盲品，与该竞品相比，贵州醇27胜，1平，23负。这就是此次盲品结果。

这样的盲品方式，当然有很多不完善处。比如区域集中在南京，比如品评对象局限在高端烟酒店老板，比如样本数量偏少，比如只是依据“喜欢程度”这样单一的排名标准，比如此次盲品只是我们自己内部测试，并未邀请公证机构参与，等等。

但尽管如此，我们还是认为此次盲品对比有着非常的意义，特别是考虑到贵州醇6年只是2013年酿制的单一年份陈年酒，零勾兑，零添加，未经任何修饰和雕琢，699元的价格也比对标的竞品要低不少，最后还能够取得这样的对比成绩，让人非常欣慰。

这个成绩的背后原因其实无他，我认为就是“优质原酒+长期陶坛储存”，换言之，这个成绩的背后所体现的就是“年份酒”的独特价值与产品竞争力。

所以，此次对比胜出，与其说是贵州醇的胜出，不如说是“年份酒”的整体胜出（当然，前提必须是“真年份”，不能是“假年份”）。

短时间、小范围内所做的这样一次盲品，确实还不具有太大的说服力，所以，将来我们还会组织更大范围、更多人次的盲品，必要的时候我们也会引入公证机构参与€€€€作为“真年份”老酒，我们有这样的底气和自信。

那么，凡事知其然还要知其所以然。消费者自然要问：“年份酒”为什么好？所以，作为《六评“年份酒”》系列的第三篇，本篇重点讲讲“年份酒”好在何处。

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“年份酒”的粮食价值

“年份酒”最基本的一条价值就是她的“粮食价值”，这是“年份酒”受到消费者普遍认可的首个原因。

和“粮食酒”相对应的一个概念，就是近些年颇为消费者诟病的“酒精酒”。实际上，中国白酒在早年的发展阶段是没有“粮食酒”、“酒精酒”区分的。自古以来的白酒都是“粮食酒”，这是毫无疑问的，因为受到技术条件限制，古人生产不出酒精，更谈不上香精、香料。

而到了二十世纪五、六十年代，国家的粮食供应紧张，为了节约酿酒用粮，开始探索使用“代用原料”来生产白酒，以“薯类、糖蜜、玉米”等为主要原料的“酒精酒”才开始出现。因为勾兑过程中需要添加香精、糖精和水，加上酒精原料，所以被消费者戏称为“三精一水”式白酒。相较于“粮食酒”，“酒精酒”发酵时间短，产酒效率高，投入成本低，饮用体验差。“酒精酒”可以说是特殊年代之下的特殊产物。

“酒精酒”作为一种酒品创新，作为低端白酒市场的一种产品补充，其本身无可厚非。但时间到了上世纪90年代后期，发生了与“酒精酒”相关的几件大事，却很大程度上影响了白酒行业的整体发展：其一是97年秦池酒厂散酒事件，其二是98年山西朔州假酒案，其三是99年白酒新工艺风波。受此三大事件影响，消费者对于白酒行业的信任也降到了谷底，行业自身的发展信心也受到较大冲击。2000年正是笔者刚刚走出校门进入白酒行业之际，当时“白酒已经是夕阳产业”的论调时见报端，三大事件的负面影响余波未熄。

正是在这样的大背景之下，“年份酒”登上了行业历史舞台，究其原因，一方面固然是行业低谷期的激烈市场竞争需要产品创新和突破；另一方面，消费者对于“酒精酒”谈虎色变的环境里，“年份酒”可以起到至少它是粮食酒的品质背书。

所以，“年份酒”的粮食价值，“年份酒”背后的粮食酒内涵，是“年份酒”的第一重价值所在。

2

“年份酒”的口感价值

纯粮固态发酵工艺所酿造的白酒，其口感自然是“三精一水”勾兑而成的“酒精酒”所无法媲美的，再假以时间的淬炼，则会让它的口感体验更上一层楼。这就是“年份酒”的口感价值。

这里不能不涉及到一些白酒酿造知识。

不夸张的说，中国白酒的酿造是世界酿酒行业中一门最独特的工艺，这种工艺在漫长的发展过程中演化出极其复杂的流程，而“陈化”（或者叫老熟、熟化等）就是其中重要的一个步骤。所谓陈化，就是白酒在酿造、蒸馏好之后还需要在特殊的环境下密闭封存，进行陈年熟化。不仅是白酒，举凡威士忌、白兰地等等，大多数的酒类工艺流程中都有个陈化的过程，要存放一段时间才可以上市或饮用。

为什么白酒要陈化？因为刚蒸馏出的新酒酒体不够稳定，刺激性的杂味成分较多，闻香刺鼻，入口暴辣，不宜饮用。与之相比，经过长期储藏的“年份酒”往往会喝起来更“柔”，闻起来更“香”，口感更为“醇厚”，这就是陈化所带来的奇妙变化。

先说“柔”。新酒常含有的硫化物（硫化氢、硫醇等）、醛类等刺激性强的物质在储存过程中会持续挥发，从而使得酒体刺激感降低。另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着储存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上也就给人们以柔和的感觉。贵州醇年份酒系列，大多数人品尝下来都感觉酒度比实际标示的要低，主要也是这个原因。

再说“香”。尽管白酒的主要成分是乙醇，但纯酒精并没有多少香味，其口感也并不复杂，真正决定白酒的“香”和“味”的是酒体中占比只有2%左右的微量物质。而这些以酸、脂、醇、醛、酮等为主体的微量物质，在储存陈化期间，会发生极为复杂的物理和化学反应，比如酸和醇会产生酯化反应，比如酯类物质又会发生水解反应，比如乙醇、乙醛的氧化反应等等，这些动态变化过程中，酒体香气会逐渐丰富、复杂和平衡。“酒是陈的香”，其香味即由此而来。

最后来说“醇厚”。如前所说，酒体陈化过程是一个持续的物理、化学反应过程，而如果把陶坛这样一个封闭的储酒空间比作一个小宇宙的话，那么这个宇宙无时无刻不处于演化当中，而其演化的结果必然是越来越稳定、越来越平衡。而稳定和平衡的化学体现是小分子缔合为大分子，大分子缔合为分子群，不同分子群体之间的联系更为紧密，这种系列的复杂变化过程，最终在口感上就体现为酒体的醇厚。

3

“年份酒”的健康价值

自古以来，白酒在中国就承载着多重身份。酒，不单单是一种饮品，更是一种交际品，同时更是千年中医药文化的一个重要组成部分。

关于酒与医药健康的话题，个人有一则实际的经历：父亲喜欢酒，每天会喝上二两左右，十年前因病住院做了个不大不小的手术，术后出院的当天，一定让我去问问主治医生以后还能不能喝酒。医生是全国知名的胸外科权威，在纸上给我写了一个“€€”字，告诉我，酒在古代就是医和药的一个部分，只要适量饮用，就完全没有问题。

所以在古人看来，酒与健康有着天然的联系，而具体到“年份酒”，则这种健康价值就更加明显。究其背后的原理：

一是“年份酒”首先是粮食酒，而粮食酒由谷物自然发酵而来，而谷物具有先天的身体友好性，易于为身体所接受和消化、吸收。所以酒行业历来有“酒是粮食精，越喝越年轻”的说法，虽然是一种夸张的表达，但其背后所体现的粮食酒的健康性是行业共识。

二是“年份酒”在长年储藏过程中，有害物质得到充分的挥发和分解，比如甲醇、甲醛、硫化物等，通过理化检测对比，随着年份增加，含量占比逐渐下降。有害物质的大幅减少或彻底消除，使得“年份酒”的饮中体验和饮后舒适度都大为改善。

三是“年份酒”的酒体更为稳定、友好。白酒陈化的过程就是一个新酒逐渐成熟的过程，就是酒体从冲、烈、爆、杂的不稳定、不友好状态逐渐趋于稳定和友好的过程。在没有外力干扰的前提下，任何事物的发展趋势都是从不平衡走向平衡，酒体也是这样，在长期储藏当中，酸、脂、醇等主体物质互相作用，互相转化，最终达到一种和谐、平衡的状态。这是一种与人体更为相宜的状态，更具身体友好性。

在这里也想岔开一下话题，讲讲个人对于白酒储藏条件的理解，那就是：我认为真正有效的陈化过程需要“高度原酒+陶坛储藏+足够的密封性+良好自然环境”，换句话说，降度之后的瓶装白酒，在我看来，其陈化效果有限。当然，这是另一个话题，今后有机会再做论述。

另外，关于“年份酒”的健康话题，还需要补充说明一点的是：再好的白酒，也不宜过量饮用，再是“年份酒”，过量饮用也有害无益。“适量饮酒”是我们白酒行业需要长期向社会大众宣传的必须要有的健康理念，凡事过犹不及。

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“年份酒”的时间价值

抛开酒体本身不谈，物以稀为贵，高品质的陈年老酒的稀缺性成就了“年份酒”的另一大附加价值€€€€时间价值。

之前的文章中曾经提到过，中国的白酒产量到1983年时也只有290.17万吨，即使到1989年，也不过448.51万吨。绝大多数白酒已经在当年或随后几年被消费掉，真正保存至今的真“年份酒”少之又少。

而自己选择贵州醇作为新的事业起点，重要的原因就在于其所拥有的较多的陈年老酒资源，从几年到十几年到二十几年（也要实事求是地说，我们没有三十年以上的老酒了），而这些才是一个白酒企业的核心资产和核心价值，因为这是完全不可复制的稀缺资源，是一天一天、一年一年的岁月沉淀而形成的独有的时间价值。

关于这种时间价值的意义，如果打个比方，就像文物古董，即使在当初是普通之极的一个小物件，但如果能够历千百年而传承至今，则往往价值连城。巨大的价值反差的背后唯一的赋值因素就是“时间”。

贵州醇21年产品的市场零售价定为3599元每瓶，一般来说，这是比较高的价格了，但换个角度来看，经过层层工艺酿制而成的优质原酒入坛储藏达到21年之久，这样的珍稀老酒，如今开坛发售，卖一瓶少一瓶，自然价值不菲。

关于“年份酒”的时间价值我们前面把它与文物古董相比，其实，与文物古董相比，“年份酒”的时间价值还体现在它的鲜活和有生命。那些十年、二十年前留存下来的，仍在陶坛中贮存的年份老酒，其陈化作用每时每刻都还在进行，酒体每天都还在发生变化，其成长、成熟还将经年累月、无止无尽，直到有一天它与酒杯相遇，与你相遇。

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“年份酒”的心理价值

如果说“年份酒”的上述价值主要发生在物理层面，那么在精神层面，“年份酒”还独有一种微妙的心理价值，这份心理价值是在人与酒相邂逅的那一刻相激相撞而生。

宋代词人晏殊有首《浣溪沙》，上阕言：“一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台。夕阳西下几时回？”同样的人，同样的天气，同样的酒，种种场景，叠印时空，带给词人极大的心理冲击。这是对“年份酒”心理价值的一个很好的诠释€€€€通过勾连岁月中的故事给饮用者带来精神上的满足。

以我个人的经历来说，在饮用“年份酒”时也曾有过这样的特殊体验。今年年初，我曾经品尝过一瓶25年陈（1995年酿造）的贵州醇“年份酒”，这款酒的口感不必多说，在品尝好酒的同时，它带给我的一种时空异样感同样让我难忘：1995年，我还是一名学生，正在寒窗苦读准备高考，而几千公里外，一瓶新酒当时刚完成酿制并被封入陶坛储藏。25年之后，隔着久远的时空，人与酒相遇，这么多年的人事变迁，这么多年的岁月故事，而今都浓缩在面前的一瓶酒里，一杯入口，不禁让人感慨万分！

触发岁月的记忆，触发时空的感怀，触发人生的浩叹，这就是“年份酒”所带给消费者的一种独特的心理价值。

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“年份酒”的文化价值

所有的上述“年份酒”的粮食价值、口感价值、健康价值、时间价值、心理价值最终交汇融合，形成了“年份酒”的文化价值。

“文化”本身就是一个内涵丰富的词汇，笼统地说，人类全部精神活动及其活动产品都可称之为文化。同样，“年份酒”在其漫长的发展过程中也形成了包罗万象的文化内容，包括“年份酒”的储藏、“年份酒”的品鉴，酒类资深爱好者独特的拍卖、收藏喜好，以及随之衍生的饮酒文化等等。这方面，国外由于起步时间早，因而更具代表性。

比如在威士忌的品鉴领域，“年份”是一个绕不过的话题，尽管很多声音都在强调“年份”并非决定威士忌口感的唯一因素，但依然无法阻挡人们对高年份威士忌的热情，每年各种大牌的高年份威士忌品鉴会都引得资深消费者趋之若鹜。

和这种“年份品鉴”相对应的，还有相关“年份酒”拍卖。2018年11月29日，在佳士得伦敦名酒拍卖中，一瓶手绘版60年麦卡伦1926以 120万英镑（约150万美金）成交，在当时引起极大轰动。

除了威士忌，在白兰地、葡萄酒、朗姆酒等领域，类似的事情经常上演。可以看得出，喜欢年份酒，收藏年份酒是全球消费者的共同点，因为“年份酒”既具备文化价值、收藏价值，又具备品鉴价值，是可以品尝的文物。

而中国的“年份酒”文化，在《六评系列》的第一篇中即有所提及，那就是古文、古诗、古词中所载颇多的关于年份老酒的赞叹和追求。时近当下，老酒热的持续升温，乃至“品牌之上，只有老酒”的行业共识，更是“年份酒”文化的一脉相承和古今呼应。

文化价值是“年份酒”价值的升华和最高体现，随着“年份酒”潮流的逐渐形成和越趋洪大，“年份酒”的文化领域也将越趋繁荣，“年份酒”的文化价值也将越趋彰显。

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“年份酒”的价值爆发即将到来

从上述介绍中可以看出，“年份酒”作为白酒中的一个高端品类，其本身蕴含着极多的价值点，是一个富矿。但我们也应该看到，上述价值很多还没有被充分挖掘。

“年份酒”因其多重价值而成就品质口碑，在本世纪初就成为市场追逐的热点，让越来越多的厂家参与其中，让越来越多的消费者对其青睐。这本应是一件好事，提醒白酒行业的从业者要下更大的力气打磨产品，丰富内涵。但近些年来“年份酒”市场的发展还停留在做表面文章的阶段，鱼龙混杂，真假难辨，“年份酒”更多的以概念出现，而其本身的价值内涵则显得较为空洞。

这就给部分消费者造成一些错觉：“年份酒”的价格看上去并非物有所值，中国的“年份酒”更多的是一种“商业炒作”。

而现在，到了需要正本清源的时候，到了需要用“真年份”代替“假年份”的时候。

消费者对于美好生活的向往，成为消费升级的持续内生性动力，消费升级的背后绝不应该仅仅是价格升级，而更应该是价值升级，“真年份”将是白酒消费价值升级的重要体现。

“年份酒”集粮食价值、口感价值、健康价值、时间价值、心理价值、文化价值这六大价值于一身，是白酒价值的最高体现和集大成者，而所有这些价值的前提必须是“真年份”。

当消费者的强大的价值升级需求和“年份酒”的价值富矿相遇，以“真年份”为前提的“年份酒”的市场潮流就将是水到渠成，以致汪洋大海。

你永远无法喊醒一个装睡的人，关于“年份酒”问题，还有许多人在装睡，但这样的局面，估计不会太久了€€€€因为“年份酒”的产品革命即将到来，“年份酒”的蔚然成风即将到来，“年份酒”的价值爆发即将到来。（更多交流，欢迎关注我的今日头条个人账号“贵州醇朱伟”）

来源：酒业家