传统白酒酿造工艺

宋思玉

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白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。白酒又称烧酒、老白干儿、烧刀子等。其酿造工艺如下:

1、原料处理。酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。

2、精碾或粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。

3、蒸煮。利用蒸煮使淀粉糊化，利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死细菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~ 30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不黏，内无生心。

4、冷却。用扬渣或晾渣的方法，使熟的原料迅速冷却，达到适宜微生物生长的温度。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5、淀粉糖化。原料冷却后加入酒曲混合均匀，堆积糖化24小时，然后盖上布匹或者麻袋。

6、入窖发酵。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。一般当窖内品温上升至36℃~ 37℃时，即可结束发酵。

7、蒸馏取酒。利用水和酒精沸点的不同，从原有的酒液中分离出大量的含酒精的蒸汽。将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

8、酒的老熟和陈酿。新酿制成的酒品酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过老熟和陈酿，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。

9、勾兑调味。勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调味能不断获得均衡协调、质量稳定、风格地道的酒品。

 来源：白酒那些事儿

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