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[白酒知识] 白酒小曲为何物?

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发表于 2020-5-11 09:55:32 | 显示全部楼层 |阅读模式



中国白酒是经过根霉菌、酵母菌等微生物发酵,将原料中的淀粉转换为糖分,再转换为乙醇及其他物质的产物,酿酒微生物就寄存于酒曲之中,“曲乃九之骨”,酿制白酒的酒曲主要分为大曲、小曲等,小曲今天为大家介绍一下小曲的特点和类型吧。

小曲是生产校区白酒的糖化发酵剂,相较于大曲而言,具有用量少、糖化能力强等优点,在蜀地广泛应用,因其含有多种微生物,能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果,有效提升淀粉的利用率。在不少地方,人们喜欢将一种或多种中药掺入酒曲中,能够在一定程度上,起到增香和杀菌的效果。经过近现代专家的研究、论证,发现被掺入的中药,对于酿酒微生物的作用好坏参半。当前,大家更乐于接受单纯的酒香而非掺杂的药香,因此,小曲中加中药的做法已经越来越少见了。

但是,在介绍小曲类型时,我们还是将其分为药曲和无药曲两大类。


白酒知识,小曲 白酒小曲为何物?

首先,介绍一下药曲。尽管都是将中药加入酒曲中,但是,各地在药材添加的种类、数量、方式上有着非常大的差异性。从药材数量上来讲,仅添加一种药材的,被称为“单一药小曲”,比较典型的是产在桂林的三花酒,其使用的小曲丸是以大米为原料,添加当地草药后制得的,香气特殊而突出。添加多种药材的,被称为“多种药小曲”,其中又可细分多类,多药纯种药小曲的典型代表是五华长乐烧酒所用的酒曲,该酒曲也是以大米为原料,磨成米浆后加入桂皮、香菇等药粉,再添加含有纯种根霉菌和酵母菌的汤液后制得的;广东的多种药小曲以酒饼曲的形式存在,原料不仅有大米,还有黄豆等其他作物,因其原料配比与众不同而独树一帜;四川邛崃米曲历史悠久,加入的草药种类达到数十种之多,但是其对微生物的生长有促进的、也有阻碍的,还有无影响的。


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下面,介绍一下无药曲。比较有代表性的有两种,一种是四川的无药曲,另一种是厦门的白曲。二者均是以大米和米糠作为原料的,不仅能够节省药材,还能节约大量粮食,不过前者是将发酵菌全部培养在米粉中,而后者是将不同的发酵菌放在米曲汁和米粉中分别培养的。

此外,利用现在生物技术,已经能将根霉菌、酵母菌等微生物进行单独、纯种培养,将培养出的发酵菌植于麸皮上进行繁殖,就可以达到散曲


来源:白酒那些事儿

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发表于 2020-5-11 12:52:27 | 显示全部楼层
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