液态发酵法白酒的三种类型

宋思玉 · 发表于 2020-5-18 11:22:22

白酒按生产工艺可以划分为固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒和液态发酵法白酒三大类。一提到液态发酵法白酒，很多人的第一反映便是“酒精勾兑的酒”。事实上，液态发酵法白酒不仅仅是酒精与香精的简单勾兑。

本期，给大家普及一下什么是液态发酵法白酒。

液态发酵法白酒是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，它是一项重大的技术改革，被列为国家重点科研项目。新中国成立之初，粮食紧张，粮食酒因此产量太少。为解决人民吃酒难的问题，白酒专家们提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒，从20世纪50年代开始尝试，直到20世纪60年代中期，液态发酵法白酒的风味质量才能与固态发酵法白酒逐渐接近。

目前，液态发酵法白酒主要有以下三种类型。

01

串香法和浸蒸法（酒精+酒醅/香醅）

1、串香法（酒精+酒醅）

先将酒精放入锅底再将酒醅装甑，而后加热蒸馏，使酒精蒸汽通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。

2、浸蒸法（酒精+香醅）

将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。

◎酒醅：酿成而未滤的酒。

◎香醅：经过特殊增香工艺发酵后的糟醅，含有部分乙醇，更重要的是含有丰富的香类物质。

02

调香法（酒精+香精）

也称调香勾兑法，它是用食用酒精作为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，勾兑而成，不需要经过酒精复蒸。

03

全液态发酵法（基本上采用酒精）

从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产。这种方法又可分为四种形式：

1、在酒精发酵醪中投入产香微生物，发酵成熟后蒸馏。

2、在酒精发酵初期加入乙酸菌发酵液，再经2~3天共同发酵后蒸馏。

3、已酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。

4、酒精醪液与香味醪液分别发酵，按比例混合后蒸馏成酒。

另外，除了以上三种方式，还有一种“固液勾兑法”的白酒，在有些地方也被划归为液态发酵法白酒。固液勾兑法是以液态法生产的优级食用酒精作为酒基，用固态法生产的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒来增香。所以固液勾兑法的白酒是否属于液态发酵法白酒尚值得讨论。

液态发酵法白酒是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，但不是简单的酒精和香精勾兑的方式，主要有串香法和沉浸法、调香法、全液态发酵法三种形式。

来源：白酒那些事儿

兰陵王图片 · 发表于 2020-5-18 14:44:42

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