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[白酒知识] 白酒十二香型的香与味

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中国白酒香型众多,香型的差异使得色、香、味等多维度感官的感觉是不一样的。所以,这部分掌握各香型的主要评语是重要和值得的。

文:源坤鉴酒


国白酒香型多达十余种,不同香型的白酒有不同的风格特征,要掌握不同香型白酒的描述其实是一件具有挑战的事情。虽然都基于白酒语言的大框架,但香型的差异使得色、香、味等多维度感官的感觉是不一样的只有在脑海里形成每一种香型的用词模式,才能面对中国白酒时游刃有余。然而,前面我们看到的是白酒风味轮的表达内容是针对所有白酒,而每一种香型并没有构建出专有的风味轮,这就给我们表达和区别不同香型白酒带来了困难。所以,这部分掌握各香型的主要评语是重要和值得的。

01

浓香型白酒


重点评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。


品评要点:色泽无色透明(允许微黄);从香气浓郁程度、舒适和优雅度等特点分出流派和质量差,香气大且窖香浓郁突出且浓中带陈的为川派,口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;香味协调是区分白酒质量差的要点,纯粮酿造的浓香型白酒中己酸乙酯等香味成分自然的复合感强,香味协调且持久。


若外加己酸乙酯等香精香料,往往香大于味,酒体单薄,入口后香和味消失快且自然感差,如果香精纯度差、添加比例不当,会严重影响酒质,香气给人厌恶感、闷香,入口刺激性强;酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据,绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒是醇甜或甜味不突出,酒体显单薄、味短、陈味不够;浓香型白酒最易出现泥臭味,主要与新窖泥和工艺操作不当有关,严重影响酒质;余味长短、干净程度也是区分酒质的要点。

02

酱香型白酒


重点评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。


品评要点:色泽为无色(微黄)透明;香气上酱香突出,呈现酱香、焦香和糊香的复合香气,并且酱香>焦香>糊香;酒的酸度高,酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;空杯留香持久,且香气幽雅舒适,若果香气持久性差、空杯酸味,则酒质差。


03

清香型白酒


大曲清香重点评语(主要感官特征):无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。


麸曲清香重点评语(主要感官特征):无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。


小曲清香重点评语(主要感官特征):无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。


品评要点:色泽为无色透明;主体香气以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气,类似酒精香气,但细闻优雅舒适,没有杂香;由于酒度较高,入口后有明显的辣感且较持久,但刺激性不大,这主要与爽口有关;口味净,尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出,饮后有余香;酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


大清、小清和麸清的尝评区分点:大曲清香白酒香气大,醇厚度、入口刺激性都居三者之首,大清>麸清>小清;麸曲清香白酒闻香麸皮味明显,糟香也较明显;小曲清香的糟香明显,有粮香,回甜突出。



04

米香型白酒


重点评语(主要感官特征):无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。


品评要点:闻香是乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,类似淡的玫瑰花香和酸甜味的复合香;甜味突出,有发闷的感觉;回味怡畅,后味爽净,但较短;口味柔和、刺激性小。



 来源:酩阅

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国宴酒,香型专题:点击此处查看!白酒十二香型的香与味,宋思玉
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