白酒十二香型的香与味

宋思玉 · 发表于 2020-5-22 08:58:59

中国白酒香型众多，香型的差异使得色、香、味等多维度感官的感觉是不一样的。所以，这部分掌握各香型的主要评语是重要和值得的。

文：源坤鉴酒

中国白酒香型多达十余种，不同香型的白酒有不同的风格特征，要掌握不同香型白酒的描述其实是一件具有挑战的事情。虽然都基于白酒语言的大框架，但香型的差异使得色、香、味等多维度感官的感觉是不一样的。只有在脑海里形成每一种香型的用词模式，才能面对中国白酒时游刃有余。然而，前面我们看到的是白酒风味轮的表达内容是针对所有白酒，而每一种香型并没有构建出专有的风味轮，这就给我们表达和区别不同香型白酒带来了困难。所以，这部分掌握各香型的主要评语是重要和值得的。

01

浓香型白酒

重点评语（主要感官特征）：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。

品评要点：色泽无色透明（允许微黄）；从香气浓郁程度、舒适和优雅度等特点分出流派和质量差，香气大且窖香浓郁突出且浓中带陈的为川派，口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；香味协调是区分白酒质量差的要点，纯粮酿造的浓香型白酒中己酸乙酯等香味成分自然的复合感强，香味协调且持久。

若外加己酸乙酯等香精香料，往往香大于味，酒体单薄，入口后香和味消失快且自然感差，如果香精纯度差、添加比例不当，会严重影响酒质，香气给人厌恶感、闷香，入口刺激性强；酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据，绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒是醇甜或甜味不突出，酒体显单薄、味短、陈味不够；浓香型白酒最易出现泥臭味，主要与新窖泥和工艺操作不当有关，严重影响酒质；余味长短、干净程度也是区分酒质的要点。

02

酱香型白酒

重点评语（主要感官特征）：无色（微黄）透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

品评要点：色泽为无色（微黄）透明；香气上酱香突出，呈现酱香、焦香和糊香的复合香气，并且酱香＞焦香＞糊香；酒的酸度高，酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；空杯留香持久，且香气幽雅舒适，若果香气持久性差、空杯酸味，则酒质差。

03

清香型白酒

大曲清香重点评语（主要感官特征）：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

麸曲清香重点评语（主要感官特征）：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

小曲清香重点评语（主要感官特征）：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

品评要点：色泽为无色透明；主体香气以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，类似酒精香气，但细闻优雅舒适，没有杂香；由于酒度较高，入口后有明显的辣感且较持久，但刺激性不大，这主要与爽口有关；口味净，尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香；酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

大清、小清和麸清的尝评区分点：大曲清香白酒香气大，醇厚度、入口刺激性都居三者之首，大清>麸清>小清；麸曲清香白酒闻香麸皮味明显，糟香也较明显；小曲清香的糟香明显，有粮香，回甜突出。

04

米香型白酒

重点评语（主要感官特征）：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

品评要点：闻香是乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，类似淡的玫瑰花香和酸甜味的复合香；甜味突出，有发闷的感觉；回味怡畅，后味爽净，但较短；口味柔和、刺激性小。

来源：酩阅