白酒中这2%的存在，决定着100%的味道

宋思玉

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中国的白酒文化历史悠久，早在几千年前，白酒已为人们所喜爱。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。

在白酒中，98%是乙醇和水，其余则主要是醇类、酸类、酯类和羰基类香味化合物。它们的含量仅占白酒成分的2%，却决定着酒的香气、口味、风格，构成了白酒的不同香型。因此，对这些香味物质的熟知度和辨别力就是品酒和调酒的关键。

醇 类 物 质

醇类物质是香与味的桥梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到调和作用。

醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用。

脂 类 物 质

酯类物质是放香的主体，不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。

在酒体中，酯类化合物与其他组分相比绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强，可赋予白酒令人愉悦的果香。

在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

 来源：白酒那些事儿

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