解码“南黔北鲁”背后，鲁派酱香工艺的“守正”与“创新”

宋思玉

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当下，酱香型白酒之所以能够成功引领起高端白酒的消费潮流，成为中国白酒皇冠之上最耀眼的明珠，除了茅台强大的龙头效应之外，其独特而复杂的酿造工艺和有限的产能，也成为造就酱酒稀缺品质和高端价值的关键所在。

   

作为中国酱酒的传统两大流派之一，鲁派酱香既是北派酱香的典型代表，也是北方酱酒的领袖旗帜，一度以深厚的底蕴、强大的势能和鲜明的风格席卷北方大地，在消费者心中赢得“南黔北鲁”的美誉。鲁派酱香风格的形成和市场的成功，离不开严格而独特的地理条件和生态环境，离不开数十年的匠心传承和品质积淀，更离不开酿造工艺的“守正”与“创新”。

 守正，师承茅台传统工艺

酱酒工艺，源于茅台。这句话在任何时期和任何场合来说，都不会引起争议。可以说，新中国成立之后，全国各地诞生的酱酒企业或品牌产品，其工艺基本师承于茅台，或者与贵州有着颇深的源远关系，鲁派酱香亦不例外。

季克良在云门酒业现场指导

原茅台酒厂技术科长杜安民在古贝春酒厂传授技术   

山东酱酒的酿造历史源于上世纪七十年代，对于当时以酿造浓香白酒为主的山东酒企而言，酱酒的酿造工艺俨然就是一片空白。为了全面学习酱酒生产技术，在近十年的时间里，云门、古贝春、秦池、金贵、东阿、今缘春、蓬莱、沂州等五十多家山东酒厂先后派遣技术人员到茅台学习。

师承茅台，把山东人热爱学习、善于学习的天性发挥到了极致。一次不行，两次，两次不行三次，直到完全掌握酱酒工艺为止。云门九赴茅台取真经，蓬莱酒厂五下茅台，秦池酒厂、莱芜酒厂三去茅台等许多故事在中国白酒界流传至今。

 赖茆复窖工艺获国家专利

在此期间，不仅有季克良、杜安民、杨世才等茅台领导和酿酒大师多次亲自到山东酒厂指点，而且茅台还派来大量技术人员到山东进行技术指导，攻克难关。这种企业间的亲密合作，想不得到茅台的技术真经都很难。老师毫无保留的传授，学生潜心认真的学习，不仅全面学得茅台酱酒工艺，也让山东与茅台结下深厚的情谊。

 创新，开创鲁派酱香酿艺

以茅台为师，全面学习，让山东酱酒具备了深厚的茅台工艺基础，但习得精髓、因地制宜、善于创新，向来是山东酒企的优良传统和优势所在，也是势在必行的变革趋势。毕竟从产区角度来看，山东不是茅台镇，生态环境和气候条件有着很大差异，完全照搬工艺模式未必适合山东酱酒的发展，学以致用方是根本。

中国白酒专家沈怡方来山东时指出，山东酱香要创新，北派酱香要走自己的路，其创新方向应根据山东当地的生态环境和酿酒文化，既不能走“改旗易帜”的路子，也不能封闭僵化，要坚持酱香型白酒的传统生产工艺，坚持酱香型国家标准，同时，也不能生搬硬套茅台酒的传统生产工艺，要围绕消费者需求，勇于创新。

中国著名白酒专家周恒刚在古贝春酒厂参观指导

既要坚守酱香传统酿造工艺，又要围绕自然条件、自身优势和地域文化来进行融合与创新，让山东酱酒的品质更好，价值更高，成为山东酒企更高的目标与追求。由此，山东酱酒企业开始围绕原料配比、工艺技术、贮存方法、菌种应用、特征成分等方面进行了的系统化的研究，对窖池用材及构筑，堆积、发酵的温度、时间、过程等方面，进行了大胆的创新调整，经过长期的积极探索和实践，终于走出了一条最适合自己的路。

景阳冈赖茆酒独特的复窖工艺

云门通过对茅台工艺彻底的学习，与青州三千年酿造技艺的有机结合，独创出酱酒“160操作法”；让云门酱酒更具品质内涵；同样是在师承于茅台酱酒工艺的基础之上，古贝春成功研发“1-10”中度酱香工艺，让中度酱香更有灵气；源于贵州茅台镇赖氏的景阳冈赖茆复窖工艺，既采酿酒古制，又承“复窖”家法，实现了“酱香之上，创新酱香”的价值创造；红太阳历经多年的潜心研究和反复试验后，研发出“11765”酱香工艺；秦池在融会贯通茅台酱酒“一二九八七”工艺基础之上，运用九蒸九酿法，并挖掘古法蒸酒技艺……这些企业的的成功，只是山东酱酒工艺创新之路的一个缩影。

中国著名白酒专家梁邦昌在红太阳酒业酿造车间现场指导

中国著名白酒专家高景炎在秦池酒业生产现场指导

取人之长，为我所用。结合实地环境、地域特色和自身优势，在坚守传统工艺精髓中融合创新，这一点，山东酱酒企业做的要远远比其他酒企更深入，更精致，更成功。

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   守正，是坚守传承酱酒酿造核心工艺不动摇；创新，是对品质更高追求的核心动力。守正与创新，让山东酱酒从工艺和品质上双双实现了突破与升级，让鲁派酱香真正拥有了自己的风格，拥有了自己的灵魂。

 

 来源：壶中岁月

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