12香型白酒究竟有哪些区别？

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　　白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。

　　中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

　　从图型看出：酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

　　①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型

　　不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下。

　　01

　　浓香型

　　1、原料。单粮：高粱；多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

　　2、糖化发酵剂：中偏高温大曲  [大曲]

　　3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］

　　4、发酵时间：45—90天

　　5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

　　6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］

　　7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

　　乳酸乙酯/已酸乙酯乙酸乙酯③已酸、丁酸、戊酸含量均不高④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒⑤乙醛含量高于大曲清香酒⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍⑦理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L

　　12

　　馥郁香型

　　1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

　　2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］

　　3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵［泥窖］

　　4、发酵时间：30—60天

　　5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］

　　6、评语[主要感官特征]：无色（微黄）透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

　　7、香味特征：

　　① （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系②乙酸乙酯/已酸乙酯约为1~1.2：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1.2：1：0.57：0.19④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯约为5~8：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯约为10：1～1.5）⑤有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右⑥高级醇含量适中，高级醇约为110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇约为40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。

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来源：白酒那些事儿

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