酒究竟是谁酿的？它是如何进化的？

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　　酒是什么时候诞生的呢？究竟是谁酿的？在中国关于酒的起源有黄帝造酒说、猿猴酿酒、杜康酿酒、仪狄作酒的说法。传说归传说，我们对酒的认识还是应从科学的角度来看。

文：邹江鹏   

　　但逢大事，每逢佳节，必有一瓶醉人的好酒。可以说没有酒，就没有今天的人类，也没有如此让人沉醉的中国。人类下地行走是因为酒，开始耕种是因为酒，艺术的起源都要归功于酒，是酒一次又一次地改变了我们的文明进程。

　　可酒是什么时候诞生的呢？究竟是谁酿的？白酒专家邹博士为大家讲讲，中国酒的起源进化史。

　　壹

酒的1.0版本：人类发现了酒

　　地球上最早的酒，乃是大自然野果自然发酵而成。这可以看作酒的1.0版本——自然发酵果酒。

　　原始人类以采集野果为生，古猿把吃不完的果实藏于岩洞、石洼中,时间久了，果实腐烂含有糖分的野果,通过附在果皮上的酵母菌，自然发酵成含有酒精的液体。

　　另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。

　　人类在进化。酒，也在进化。

　　贰

酒的2.0版本：人类发明了酒

　　公元前5000年-3000年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，酒也随之进化到2.0版本——谷物酿造酒。

　　到了殷商时代，人们已经学会了用曲酿酒，中国成为了世界上最早以曲酿酒的国家。

　　什么是曲？他们又是如何得到这个伟大的发现？

　　古人虽然没学过生物，但是在长期的观察中，发现发芽、发霉的谷物可以变成酒。

　　注：发霉的谷物捣碎作为培养基霉菌就会大量繁殖，这就是曲；发芽的谷物产生淀粉酶，会把淀粉转变为糖，把谷芽捣碎作为培养基接种霉菌成为了蘖（niè）。

　　古人很早就发现了曲和蘖，这两个酿酒的神秘物质在周朝著作《书经·说命篇》就有记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

　　有了曲和蘖以后，下一步就是获取酒这种神奇的液体了。以黄酒为例，虽然种类繁多，究其细节相当复杂，但大多的工艺异曲同工一脉相承。

　　秦汉以前一直是曲蘖共用，酿出的黄酒，酒体浑浊，酒精度低。因为曲的发酵能力比蘖强，秦汉以后，优胜劣汰，曲彻底取代了蘖，并在以后的历史里占据绝对主角。

　　叁

酒的3.0版本：人类丰富了酒

　　宋朝以前，仅有酿造酒，中国主要是黄酒的天下，但人们从未停止对酒的极致追求。酒的3.0高阶版本即将登场，这就是——蒸馏酒。

　　有关蒸馏酒的起源时期，现今有东汉、唐、宋、元等若干说法，最使人信服的则是李时珍在《本草纲目》中的记载“烧酒非古法也，自元时始创始”。

　　《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒与酿造黄酒不同处在于增加了关键的蒸馏工艺。古代蒸馏酒采用俗称“天锅”的蒸馏器来完成。

　　经过窖池发酵老熟的酒母，酒精度低，需要进一步蒸馏和冷凝，天锅分上下两层，下面装酒母，上面装冷水。在基座下烧柴火蒸煮酒母，含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却凝固成液体流出，这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”。

　　烧酒有别于黄酒，黄酒酒精浓度难超20%，以口粮谷物为原料，冬季酿造，不易保存；而烧酒以非口粮的高粱为原料，以大麦制曲，一年四季可酿造，易保存，度数最高可达70%。

　　明中叶以后，烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位，尤其在北方极受欢迎，逐渐成为中国酒最重要的主角。

　　而在蒸馏酒蓬勃发展的同时黄酒、葡萄酒、药酒、果酒也得以提高五类酒竞相发展。另外还有菊花酒、桂花酒等多种鲜花酒。

　　中国的酒文化由此迎来百花齐放的时代。

  来源：酩阅

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