一篇文读懂神秘的赤水河

宋思玉 · 发表于 2020-9-25 11:01:25

在中国境内有一条神秘的河流，平时的水干净清澈，但在下雨天的时候，它就会变成赤黄色。

这条河便是大名鼎鼎的赤水河。它深埋在云贵川三省交界的大山中，在外人看来偏远而隐秘。

在唐朝的时候，赤水河还不叫赤水河，叫赤虺（hui）河，意思是说河水赤红，还有虺（一种毒蛇）。

但其实赤水河并没有想象中的那么凶险。赤水河发源于云南镇雄，在地理属性上，它是长江的一条支流。原本的水源清澈而细小。

在流经云南、贵州、四川交接的鸡鸣三省后，与支流交汇变得宽阔。开始了“一江春水向东流”的宿命。

*鸡鸣三省指的就是，鸡在这里嚎一嗓子，三个省的人都能听见

No.1

何以为“赤”？

云贵川地区地形复杂，赤水河沿岸的地表岩层主要为紫红色砂岩跟页岩。

这两种岩石极易风化为紫红色泥沙。他们一层一层地覆盖在地表形成的土层，就是俗称的“红层”。

红层土体松软，孔隙大，渗透性强，水一大，一冲就散。

每年端午节前后，雨水充沛，赤水河迎来了它的汛期，两岸的紫红色泥沙被雨水冲入河内，将河水染成红棕色。

对于热衷玄学的中国老百姓来说，这种异象，往往都会给它脑补几个惊心动魄的神话故事。

但，唯独赤水河岸的百姓没有。

因为水变红的时候，他们很忙。那些依河而建的酒厂，岸边的居民一看到水变赤红色，就开始开启一项全民参与的足部运动€€€€端午踩曲。

注：坊间盛传端午踩曲必须是未婚少女来踩，核心原因是女生体重一百斤左右，踩出来的曲松紧度最适宜，没有少女，大爷来踩也未尝不可，少踩几脚的区别

这种酒曲是酿制优质白酒的催化剂。夏季高温湿热的天气非常有利于酒曲中微生物的繁殖生长。

注：酒曲长这样，主要成分是小麦。有一股麦香味，掰开放耳边听，有声音

中国人讲究顺应天时，根据夏历划分的24节气来指导农业生产。但对于赤水河岸边的居民来说，赤水河就是一条“莫得感情”的报时河。

到了重阳节前后，水势渐缓。“红层”松软大孔隙的结构，便成为了一个纯天然的过滤神器。

地表水跟地底水，经过红层的层层过滤，水质变得清澈纯净，而且还溶解了红层中的有益矿物质。

这个时段的赤水河，褪去了红色，水变得异常清澈。

河岸边的高粱也成熟了。红色的高粱穗，又重新将河岸染红。这种特殊的高粱叫糯红高粱，俗称“红梁”，是80年代茅台镇仁怀县农业局专家培育的品种。

每家每户，各大酿酒作坊，在重阳节，又开始了浩浩荡荡的“蒸粮大业”。

饱满的红缨子高粱被推进特制的蒸笼，在河水加热的蒸汽作用下，变得软糯。这些红缨子高粱的颗粒，因为外形跟沙子相处，因为也被称为“沙”。

这些蒸好的“沙”与端午节制作的酒曲充分搅拌，经过堆积发酵后，被投入了石制窖池，酿酒。这就是传说中的“重阳下沙”。

从制曲到下沙，发酵，七次取酒，一年就是一个完整的酿酒周期。酿制好的原酒，仍需经陶坛封存三年，再勾调，又存储一年，方可出品。这种依靠传统工艺酿制的白酒，就是以茅台酒为代表的酱香型白酒。

赤水河流域而今已是世界上可以比肩勃艮第、波尔图的名酒核心产区。

No.2

黄金水道

但一开始的赤水河，并不以酿酒出名。它更早期的使命，乃是一个“莫得感情”的河运水道。

而河运中最为重要物资就是盐。

中国的盐主要来自三种途径：海盐（如江苏盐城的海盐区）、湖盐（如山西运城的盐湖）、井盐（如四川自贡的盐井）。

贵州（黔）成功避开了这三种，是中国唯一不产盐的省份。

在唐朝时开始，赤水河便是川盐进黔的黄金水道。

川盐入黔，从四川合江出发，沿着贵州赤水、丙安、元厚、土城、二郎滩、马桑坪、茅台镇等地。

盐运贸易拉动了赤水河沿岸的GDP，沿着码头建起了一个个的古镇，还有不少豪华的屋社、会馆。

土城古镇

茅台镇是盐运贸易的重要据点，理所当然的会有大量食物、酒水的需求。但一开始茅台镇当地的土制烧酒并不十分好喝。

来自山西、陕西的盐商，喝不惯当地的土制烧酒，便把家乡的酿酒师跟酿酒技艺带到了茅台镇。

来到茅台镇的酿酒师如获至宝。

独天独厚的河谷地貌犹如一个天然的巨型发酵池。赤水河经过红层的过滤，清冽甘甜。酿酒师酿出来的酒香味浓郁持久，入喉甘冽。

这就是酱香型白酒的雏形。

在盐商资金，酿酒师技艺的双重加持下，茅台镇的一家家酿酒作坊，支棱起来了。

据清代《旧遵义府志》，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石“。

当时的小资也会在赤水河上泛舟饮酒，有诗记载“茅台香酿酽于油，三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩”。

清朝末年，太平天国运动，战乱之下，赤水河岸酿酒产业日渐式微。

No.3

四渡赤水

1935年，川黔公路开通，赤水河的盐结束了水运的历史。走水路其实十分凶险，有公路自然走公路。

就在赤水河准备没落的时候，却迎来了新的历史。红军在赤水打了人类战争史上最精彩的一场反围剿战役€€€€四渡赤水。

一渡赤水时，老百姓为了协助红军顺利渡河，用门板，用小木船，在浑溪口搭上浮桥。

红军在路过遵义时曾经用茅台酒跟董酒（贵州另一国家级名酒）消毒泡脚，缓解疲乏。

遵义会议是中国国运的重要转折点。四渡赤水战役，让革命的火焰得以保留。赤水河在中国近代史，注定要留下浓墨重彩的一笔。

No.4

茅台凭什么

建国前，赤水河岸酿酒重镇依旧是茅台镇。但当时成规模的酿酒作坊只有三家。

建于同治二年（1863年）的成义酒坊€€€€华茅

创于同治十二年的荣和烧房€€€€王茅

成于1929年的恒兴酒坊（后来被贵州财阀赖永初买下）€€€€赖茅

注：这瓶1935年产的赖茅酒拍出1070万的高价

建国后，经过社会主义公有化改造，这三家酒坊收归国有，组成了国营茅台酒厂。这就是茅台股份的前身。它酿造的白酒代表了酱香型白酒的最高水平。

与红军的那段结缘，使得茅台酒获得了竞争酒业一哥的入场券。

但彼时的中国白酒不仅仅只有茅台。

汾酒：在新中国成立后的很长时间里，来自山西的汾酒才是老大。它是开国大典的国宴用酒，在首届巴拿马万国博览会曾经夺得甲等金质大奖章。

泸州老窖：八十年代初期，来自四川的浓香鼻祖泸州老窖也拿过酒业一哥。

五粮液：到九十年代，白酒市场价格放开后，五粮液提价，奠定高端酒的地位，成为白酒大王。当时的高档宴会，桌上摆的从来都是五粮液。

白酒市场价格开放，嗅到这个商机的茅台酒，同样开始了疯狂的提价之路，集中精力走高价路线。

茅台走对了！！！

出厂价从2001年的218元，一路提到了现在的969元。

2008年，茅台反超五粮液奠定酒业一哥的地位。

资本的下场炒作跟一系列的营销组合拳，茅台酒已经不仅仅是一瓶酒，而是一个具备金融属性的奢侈品。

而今的白酒江湖，更趋向于浓酱清三分天下，其它香型各自割据一方。

不断有人诟病，茅台“绑架”了中国企业家。

酒桌上用茅台酒来显示诚意是商务场合秘而不宣的默契。

但茅台，确实也让更多的人认识了赤水河流域这个核心酱酒产区。

这里得天独厚的气候、水质、粮食……就是能酿出好酱酒。

喝不起飞天茅台没关系，金沙回沙、习酒、郎酒、国台酒、钓鱼台、衡昌烧坊、心悠然、珍酒、赖茅、潭酒……欢迎你！

€€ End €€

来源：好酒调查局

中国酒 · 发表于 2020-9-25 15:58:25

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