酱香型白酒能被称为"酒中贵族"，全归功于这个秘方…

宋思玉

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传统的白酒从原料到成品，需要经过至少3年的天然窖藏。为什么白酒生产工序里有窖藏这一道呢？还需要经年累月的时间？这就和酱香型白酒的生产技术有关。今天我们就来简单说说这其中的奥秘。

酱香型白酒独特的生产技术

酱香型白酒是以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

酱香型白酒工艺以一年为一个生产周期，酿造期间需要经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，可简单概括为“三高三长”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

其中，堆积发酵工序是酱香型白酒工艺中最独特的生产方式，它的主要作用是网罗堆积场地和空气中的微生物进行生长繁殖，进而生成多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集重要的微生物、酶类与风味物质及其前体，从而赋予酱香型白酒独特的酱香风味。

堆积发酵作为酱香型酒生产中最重要的环节之一，对基酒的产量和质量都有着直接的影响，研究发现，酒醅不堆积直接入窖会导致不产酒或产酒质量差等情况，表明堆积发酵是酱香型白酒生产中不可缺少的重要环节。酱香型白酒堆积发酵工艺的独特性和关键性对酱香风味的形成有着重要意义。

酱香型白酒按生产工艺的分类

1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。实际上这种酒才符合酱香型白酒国标的定义。

2、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

3、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

4、窜香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。这种酒实际上不能够算作酱香酒。

独特生产技术所产生的香味

酱香型白酒生产有独特的高温制曲、高温堆积发酵工艺，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。

美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。通过对比堆积发酵和不堆积发酵酒醅中风味物质的含量差异，发现堆积与不堆积酒醅中的高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3-丁二醇以及有机酸和酯类化合物等的含量有显著差异。

此外，对堆积酒醅和基酒中的挥发性物质进行比较，发现17种基酒中的重要香味物质都能够在堆积酒醅中检出，充分说明堆积发酵对酱香型白酒风味的形成有重要贡献。

对8个轮次的堆积发酵过程中的挥发性物质进行检测分析，从酱香白酒堆积酒醅中定性检测出挥发性风味化合物83种，其中，醇类物质19种，醛类物质8种，酸类物质13种，酯类物质24种，酚类物质4种，其他类物质14种。

对比各个轮次检出挥发性物质的种类和数量可知，检出风味最多是在第三轮次、第四轮次、第五轮次，最后两个轮次最少，其中醇类风味化合物在第七轮次、第八轮次相对含量较高；醛类风味化合物在各轮次中相对含量均较低；有机酸类风味物质相对含量在第四轮次、第五轮次显著高于其他轮次；酯类风味物质在第六轮次、第七轮次明显高于其他轮次，这些物质含量的差异形成了各个轮次基酒的风格，最终造就了酱香型白酒的独特性。

酱香型白酒存储时香味的变化

1、发生氧化反应，使酒香更纯正

刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

2、窖藏延长发酵期，使酱香更突出

酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。

3、提升联酮类化合物，使酒味增强

酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

4、促进缔合反应，使酒体更醇和

酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。

酱香型白酒独特生产技术展望

高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。

高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选，其中不乏耐高温的酵母和，这些耐高温微生物的大量存在，加之较高的淀粉浓度在20%以上，使高温发酵成为可能，芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用。

高温堆积也应用到了兼香型白酒的生产，是兼香型白酒产生复合香味的重要工艺环节。关于酱香型白酒的高温堆积等独特生产技术，在其他产业的应用尚未有显著的报道。

现在的酱香型白酒生产中高温堆积等独特工艺尚需要进一步研究，今后将通过收集各个轮次的相关参数，建立堆积过程的数据库，对堆积发酵不同时间、空间的数据进行分析，考察不同时空酒醅发酵特性，同时，努力探索对分析结果的直观化、可视化，应用交互图表展示分析结果。

对各个参数的分析，探明堆积过程各参数的变化规律，寻找最适合入窖的各个理化指标的范围，从中找出合理入窖时机的各参数指标以实现生产指导。同时对堆积等环节的微生物变化、香味组分变化、动力学等等进行进一步分析。

文章来源： 科创中国  

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