度数相同的白酒，为什么有的辣，有的不辣、怎么选？

宋思玉

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白酒的口感问题，可能是在知乎和悟空问答上最受欢迎的问题之一了，尤其是对于喝惯红酒的人来说，非常不习惯白酒那股辣劲。那么，究竟为什么部分白酒有辣味呢？跟大家最熟悉的度数观念有关吗？

我们常说的度数是指白酒中的“酒精含量”按现行国家标准用体积分数来表示。因此”同样的酒度“一般指同样的酒精含量，而酒精在味觉上呈现的则是”微甜“，因此酒度与酒的辣与不辣没有必然的关系。

酒体是存在辣味物质的，酒成分中存在一种名为乙醛的醛类物质，这也是酒体中辣味的物质基础。这是由于在酿酒过程中工序操作不当造成的，就比如说用作辅料的谷壳用量太大，而且并未进行清蒸酒拿去用以生产，因此在酿造过程中，这其中的缩戊糖受热后生成大量的糠醛，这就会让酒产生糠皮味、燥辣味。

或则发酵的温度过高，整个生产条件不好，引起糖化不足，感染杂菌，尤其是是其中的乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，因此使得辣味在白酒中增加。

如果发酵速度不平衡，前面很猛，酵母就会因快而过早衰老死亡引起发酵异常，发酵过程不彻底，那么自然酒的辣味也会增加。

当然还有一种违法的情况，那就是用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。

那为什么有的不辣呢？这就要说说白酒勾调啦。

白酒中主要成分就是乙醇和水，以及其他的微量元素，这些物质共同构成了白酒的口感，一旦酒体中各种物质之间的平衡给打破了就会使本不应该凸显的辣味凸显出来。但是通过勾调的方式能使这些成分在酒中是可以相互烘托、抑制、缓冲，相互配合协调，就会使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。

还一个酒是储存时间问题。正常白酒酿出来后的新酒都比较燥，比较辛辣，不柔和，需要储存一段时间，让酒里的土腥味等杂质散发出去，这也是酒厂储酒一般都用陶罐原因。像浓香型白酒就至少要放半年的脱新期。酱香型白酒一般是5年脱新期。所以新酒一般都比较躁辣，而储存年限越久的酒口味越醇和，也就没有那么辣。

“酒是陈年香”就是这么来的、但是这里所说的只是纯粮酒固态发酵白酒。对于爱喝酒的小伙伴、如果有条件可以在家多备点白酒、多放一段时间在喝、也能喝到口感相对好点白酒。

文章来源： 大家酒评

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