酱香酒的品鉴精髓，搞酱香不懂品鉴，那是真不懂酱香！

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　　作者 之乎先生

　　《射雕英雄传》中，裘千丈表演了许多绝世武功，在江湖饭局上，运用内力横切酒杯，让人不明觉厉。当今武林中也流行着许多关于酒的“行为艺术”，拉线、掺水、火烧……这些方法都依赖于眼睛，看似灵显，其实荒谬。甚至看挂杯、看酒色也会误入歧途，因为眼睛太会骗人。

　　《笑傲江湖》中，令狐冲船上欢畅饮酒，只听得岸上也有人大声赞道：“好酒，好酒”，只见那人摇着一柄破扇，仰头用力嗅着从船上飘去的酒香。令狐冲笑道：“这位兄台，你并没品尝，怎知此酒美恶？”原来是江湖中最善饮酒的祖千秋。

　　这次，我们就谈谈这门江湖绝学：如何蒙着眼睛，识别真假茅台？当今武林，真正的酒中英雄，不是豪饮者，而是猛虎嗅蔷薇的善饮者。用心去感知，甚至轻松学会辨别两杯不同美酒的细微差别。

　　武林中流传着两部江湖绝学，据说可以轻易击破各种妖魔鬼怪。

第一部武林绝学《玄铁鉴法》：

大巧不工，空杯闻香

　　《神雕侠侣》中，杨过拾得玄铁重剑，写着：重剑无锋，大巧不工。越是平平无奇的剑招，对方越难抗御，远胜世上诸般最巧妙的剑招。如挺剑直刺，只要劲力强猛，威力远比变幻奇妙的剑招更大。

　　饮酒亦如此，抛弃华丽的招式，简简单单的空杯闻香，一招致胜。源于酱香的天香就如陨石玄铁无从伪造，许多香味香气无从添加，许多香味香气需要岁月涅槃，空杯留香成为最有效最简单的鉴别绝招。若要对比两款酱香酒的优劣，也可用此法。

　　绝招要领：将杯中酒倾斜摇匀，将酒倒出或饮尽。两杯同时空杯放置，若有对照更好。片刻乃至次日闻之，一闻留香之持久度，二闻留香之幽雅度。若留香瞬间殆尽，则非茅台酒。若留香虽有，但美感不足，亦非茅台酒。有年份的茅台酒，数日仍余香不减。

　　初学者，需两杯对照，顶级高手方可凭借记忆。若在饭桌上，则可以将酒抹在手背上，以手背体温加速挥发，然后闻香。

第二部武林绝学《独孤酒鉴》：

随心所欲，以酒为趣

　　《笑傲江湖》中，令狐冲受风清扬点拨，亲授独孤九剑，以无招对敌，随心所欲，神而明之存乎一心。懂酒者，需懂得杯中之趣。

　　总决式：酱香拥有多重变化，随着时间的变化，酒体在成熟，在不同心情、不同气候、不同环境下，味觉口感都会有着变化，用以体演总诀，共有三百六十种变化。眼不可靠，口也不稳定，以谦卑之心，方可领悟神奇的生命之水。

　　口诀要领：两瓶不同酒之间的差别恒定，引入参考项，可减少变化影响；武林高手也忌用记忆评判，别老怀疑茅台酒味道又变了；闻香不变，酒体多半未变，多闻香，少尝味，两种酒以上品尝时，注意喝水漱口，间隔片刻让味觉恢复。

　　破香式：万变之中，闻香不变，此为其宗，嗅觉最为稳定最为敏锐。酱香之妙，首在其香，因其代表着酱香工艺的至臻境界和自然环境的稀缺属性。香为里，味为表，好喝莫如好闻，好闻方可好喝。酱香之美，唯其无香境界，无香胜有香。何谓无香？似有花香，又似果香，还有焦香，再有曲香……再细闻，花香中有稻花香、兰花香……层层剥开，方可破解。

　　口诀要领：闻香之时，只可缓缓均匀吸气，扭头远离酒杯方可呼气，用餐时，可在上菜之前，用分酒器闻之，或用品酒杯。

　　破味式：闻香之后，在于味，味先于丰，味后于柔。只是顺口，没有丰满，大多不算好酒。茅台酒，酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等诸味平衡，既硬朗又儒雅，既丰满又细腻。茅台酒入口时，轻轻张合嘴巴、使酒液布满舌面，感受酒液运动，感受醇厚、感受张力。随后舌的两侧有酸感，以及其他诸味，也会体会到坚果香、花香、曲香和陈香，咽喉处会有曲香。酒液沿着喉咙下滑，感受后味，体会丝滑与醇厚。

　　口诀要领：入口后，可感受酒液向下的流动，也可自然闭合口腔，感受香气鼻腔向上的酣畅，茅台酒的“茅”在古代有通灵之意，酱香也有通灵之妙。

　　破柔式：茅台老酒之柔，与水味寡淡之柔有着天壤之别。基础功不扎实者，以为柔乃天下绝学。实乃大谬！有刚烈之躯，方可修成柔和之姿，有内功心法，方可修成武林绝学。若软弱无力，实无美意，徒有其形。茅台酒，五年修炼乃成，历经岁月，愈久弥香。走火入魔者，以为“洞藏”修得神功，实为江湖骗子。

　　口诀要领：别信老，只信好，只有闻香幽雅的优质酱香才有贮存提升空间；除非收藏市场高价购买的老酒，或自己亲自贮存的老酒，否则别轻易相信；瓶贮需干燥环境，切莫埋在土里、洞里，若为坛贮则放置向阳地方为佳。

　　破名式：茅台酒，必须酒盒酒瓶上写着“贵州茅台酒”五个字，五星或飞天两个商标。许多打着某某单位内供酒等皆非茅台酒。茅台集团旗下贵州茅台酒股份有限公司是俗称的茅台酒厂，才是武林正宗。凡在酒盒上、广告上，若有茅台集团字样，且标注具体子公司出品，则为子公司产品。若特别突出茅台集团字样，且无注明具体子公司出品，则为仿冒伪劣产品。茅台镇的酱香酒，在电视、广播中广泛存在一百元一箱的酒，多为假酒，严重影响了茅台镇酱香产区的形象。优质酱香，俗称的大曲坤沙，一般价格一百元一瓶以上。茅台旗帜鲜明的支持赤水河流域酱香产区的其他企业，茅台镇也有许多传统酱香工艺坚守者，伪劣酱香可用空杯法轻易识别，优质酱香可用两杯法对标辨别。

　　口诀要领：除茅台外，不善品酒者，建议认准贵州茅台酒股份有限公司“茅台酱香酒”；懂酒者则可选择其他优质酱香酒。

　　……

　　哪里有江湖，哪里有美酒。

　　《天龙八部》里，段誉与乔峰在松鹤楼斗酒，二人虽初次相识，却相聊甚欢，一见如故。

　　《倚天屠龙记》中，赵敏和张无忌在小酒馆内推杯换盏，张无忌从最初的小心谨慎到饮酒过多，从而渐生好感。

武林绝学重出江湖，是时候约一个饭局了。

　　茅台总工程师王莉讲述“茅台酱香酒的品鉴之道”

来源：壶中岁月

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