南派清香福地，重庆产区如何续写新的巴酒传奇

泸州老窖头曲

　　清香，王者正归来。

　　过去五年间，清香型白酒占白酒市场的份额，已经悄然恢复到15%以上。从山西到北京，从青海到福建，各具特色的清香白酒品牌，正在绘就一幅崭新的产业画卷。而在众多清香型白酒产区中，地处长江上游，八万里笔走龙蛇的江湖之城重庆，无疑是特殊的存在。

　　如果说北方酒核心的特点是“烈”，重庆酒的核心特点，则是烈字少了两点水，讲的是一个“冽”。从“烈”到“冽”，从浓香到清香，口感上的细微不同，背后是一方风土的全然不同。

烧酒初开琥珀香

　　以万里长江为轴，从东北到西南，重庆一千里水路上横亘着十数条山脉，或从秦岭大巴山俯冲而来，或从云贵高原挺首疾进，有如条条巨龙卧饮大江。

▲重庆水系发达，山脉绵延

　　渠江、赤水河、嘉陵江、乌江、大宁河各自奔腾，先后汇入长江。这一带水热资源充沛，谷物成长期短，使上古时代的巴人先民，得有余粮酿酒。

　　而在那个大部分酒是浊酒的时代，巴人所酿之酒清澈见底，分外珍贵。

　　南北朝时，巴酒的声名已经传到了北方。郦道元在《水经注》中记载说：“巴乡村，村人善酿，郡出名酒，俗称巴乡清”。

　　此处的巴乡村，位于鱼复县，即今日重庆奉节一带。唐宋之际，万余名诗人在此流连，再次留下了一万多首诗，这些诗篇中，巴酒是出现的高频物种。

　　“两岸山花似雪开，家家春酒满银杯”“云安酒浓曲米贱，家家扶得醉人回”“风樯好住贪程去，斜日青帘背酒家”。

　　唐代，继“巴乡清”之后，巴酒孕育出了新的传承酒种“曲米春”。这又是一个名酒品牌，拥有众多名人铁粉，大批文人墨客都对它赞不绝口。

　　“闻道云安曲米香，才倾一盏即醺人”这是杜甫在喝酒且不胜酒力。

　　“曲米春香虽可醉，瀼西新橘尚余酸”这是陆游拿橘子下酒。

　　“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”这是苏轼喝酒让邻居感到嫉妒。

　　作为第二代巴酒代表，曲米春的产品力、生命力、影响力都非常惊人。从唐朝到宋代，其盛名持续了500多年，甚至到明朝都还有关于曲米春的诗词。

　　就在历史转折的唐宋之际，巴酒技艺沿着长江逆流而上，扩展到了忠州、江津等地。

　　唐代诗人白居易在重庆任忠州刺史时，酒后写下了名篇《荔枝楼对酒》：

　　荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。

　　这是“烧酒”第一次在中国历史上现身。它在唐朝忠州发芽，却在宋朝的江津开枝散叶，并将为巴酒写下一幅波荡起伏的历史长卷。

▲核心产地从奉节逐渐迁移西南地域

酒国春城让白沙

　　三地交界，长江要津。

　　大宋雍熙四年，公元987年，江津区的白沙镇正式建制。此时此地的“白沙烧酒”有巴乡清的清冽、曲米春的绵甜，渐渐成为了巴酒的第三代传承主体。

　　七年后，大宋朝廷“诏征天下酒榷”；又十三年后，榷酤正式制度确立，遂“永为定制”。

　　宋朝，是唯一自始至终实行严格榷酒的封建王朝。而宋时白沙镇的酿酒业已经颇具规模，并有专门的酒官建制，管理生产与税赋。

　　自宋以降，江津粮产渐丰，白沙烧酒产量飙升，酒税也水涨船高。

　　嘉靖时，白沙烧酒成为“西南名酒”。《江津县志》记载：江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津。

　　明代的白沙烧酒，属于高度数的蒸馏高粱酒，酒质清冽，粮香满口。

　　到光绪年间，白沙镇上的酿酒槽坊一家连着一家，沿长江岸铺满了五里地，被称为“槽坊街”。《白沙镇志》记载，光绪年间镇上有槽坊300多家，1904年时产酒量有2000万斤，年缴酒税八万五千两白银，占全川酒税的9%以上。

　　大量货船顺长江而下，把烧酒带到重庆、汉口的酒桌上。传承巴乡清、曲米香的巴酒衣钵，白沙烧酒变成了新一代名酒。

　　清末诗人赵熙曾到访白沙镇喝酒，作诗赞誉：

　　“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花；略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。”

　　国民政府迁都重庆后，众多人口流入重庆。白沙烧酒迎来了第三次崛起。在抗战胜利前夕，江津烧酒年产量超过3200万斤，位列川渝第一。

▲江津一带烧酒年产3200万斤，为四川之最

　　1956年，11家建于清末的槽坊带头合并成了“江津县白沙酒厂”，合力传承巴酒技艺，白沙烧酒产量继续在西南领先。直到1990年前后，因不善品牌经营而逐步淡出世人视野。

　　近四十年多来，浓香、酱香、清香三大风格在中国人的酒桌上各领风骚，本质上讲，就是西南地区这几十个兄弟乡镇之间各自的土特产沉浮。

▲白沙镇位于西南酿酒优势产区

　　泸州与宜宾，是浓香白酒的祖庭；茅台与习水，牵引着酱香白酒的心脉——赤水河；而白沙，是南派清香白酒崛起道路上的一处“福地”。

巴酒，如何续写新的传奇

　　在11家槽坊合并的那一年，烤酒匠王师傅生了个儿子取名王河川。17年后，王河川也进入酒厂成了酿酒师。2003年，王河川联合一些酿酒师改制了白沙酒厂，取名为驴溪酒厂，就是今天江小白的驴溪基地。这帮人执念于老味道，坚守着“属木”的老工艺。

　　驴溪基地所有酿酒的器具都是木器和竹器。高粱在竹片床上摊晾，在木甑上蒸煮，在木桶里发酵，出酒的“牛尾巴”是一根青翠的竹竿。端酒糟的簸箕是竹编，拌高粱的器具也是木制。

▲江小白驴溪基地只用木制器具酿酒

　　整个酒坊，找不到一样铁制、铝制、不锈钢制的器具。“沾了金属，酒的味道就不好了”，当年的酿酒学徒王河川已经是整套技艺的传承人。

　　王河川将巴酒技艺梳理总结成了“白沙烧酒酿造技艺”。后来，为了扩大产区影响力又将技艺改名为“江津烧酒酿造技艺”。2011年，此技艺入选重庆市非物质文化遗产。

　　千年酒镇，百年酒坊。巴乡清、曲米春、白沙烧酒，巴酒在历史上留下了三大名酒，留下了技艺的传承，更留下了烧酒一样热烈奔放巴人文化，浸润着一片山湖江河。

　　遗憾的是，当下的重庆缺少能与巴酒历史地位相匹配的酒品牌，这是巴酒的遗憾，更是整个白酒行业的损失。

　　与周边县镇的迎风绽放相比，白沙是落寞的。

▲白沙烧酒在酿造中使用高粱的比例极高，接近100%

　　直到近十年来，在一个相对板结的市场结构中，白沙镇因为江小白的横空出世，终于重回中国酒业版图的核心舞台。

　　十年来，白沙镇三个字，跟着江小白走遍了全球20多个国家，也是这个18万人口小镇曝光最充分的一次。

　　不过，也许是因为专注于当代消费，江小白一直没有讲过自己的“巴酒”血统。本质上，无论江小白怎样描述自己的本味高粱酒的口感特色，都逃不出巴酒的绵甜清冽的基因体系。

▲江小白的酒走本味酿造路线，粮香清甜、清冽解辣

　　大浪淘沙，江小白正在扛起巴酒的大旗。

　　但历史上的每一代名酒，都不是一夜成名，而是多股力量拧在一起，在大历史上共同孕育出一个大品类和大文化。

　　重庆山川辽阔，底蕴久远。

　　何时会再有一坛巴酒，能换往昔金龙一对？

▲巴酒发展历史脉络

　　来源  糖酒快讯（ID：tjkx99）

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