温度是影响品饮者对酒体滋味感受的重要因素，因此白酒应该在能让其“身价”得以体现的最佳温度范围饮用。有媒体报道白酒一般最佳饮用温度在18℃~21℃之间，过多的低于或高于这个温度范围都会影响白酒的酒质和口感；也有媒体认为“喝白酒（固态酱香）在酒体温度为37℃时是最香的”。对白酒饮用温度认识的巨大差异说明大众乃至业界没有对此形成统一认识，也反映出历来对白酒品鉴工作的忽视。那么，白酒的品饮温度应该为多少？
一、从温度与味道的关系分析
人舌的灵敏温度为15℃~30℃，而味觉最为灵敏的温度为21℃~31℃。低温能使舌麻痹，高温给舌以痛感。甜酸苦咸鲜五种味道的强弱程度与温度变化的关系不尽相同。一般甜味在37℃左右时最能品味出来；酸味与温度关系较小，10℃~40℃范围内味感差异不大；苦味则随温度升高而味感减弱；咸味的强弱与温度的分界线为26℃，高于或低于这一温度，咸味便会随温度的升降而逐渐减退。
综合Foodnavigator网站报道：高于35℃左右时大脑优先处理“烫”的信息，对其他风味的体会减小；15℃~35℃间，由受体蛋白更活跃使得感受的甜苦鲜味随着温度增加而信号增加。这符合上段对温度与味道关系的解释。白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，上千种物质对风味与口感有相应的贡献。从上述分析来看，白酒的品饮温度范围当介于21℃~35℃之间。
二、品饮酒温与香型（或工艺）的关系
不同的温度会影响白酒香味成分的挥发以及酒液在口腔中的扩散速度，这点为大家广泛认同。不能忽视的是中国白酒有多种香型，每种不同风格的产品对风味和口感产生重要贡献的物质成分有巨大差异，嗅觉和味觉器官对这些成分有不同的敏感性。
要确定白酒的品饮温度，则必须明确这点：白酒的品饮温度与酒的香型（或工艺）相关，不同香型的白酒当有符合自身特点的最佳饮用温度。例如，酱香型白酒在堆积发酵过程中产生有较多的高沸点物质，理论上讲，要体会这些物质的细微风味，酱香型白酒应当有相对其他香型白酒更高的最佳饮用温度。
三、从白酒感官评定国家标准分析
GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品评室温为20℃~25℃，样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时或水浴中保温1小时。这说明在国家标准中，白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃。
四、从葡萄酒的品饮温度分析
温度过低会压抑香味的散发，温度过高则会破坏滋味的协调，过高或过低的温度均不利于人体感官与酒的香气和香味物质的相互作用。国外葡萄酒品鉴专家的经验是：起泡葡萄酒最佳饮用温度为5℃~7℃；白葡萄酒最佳饮用温度为7℃~10℃，红葡萄酒最佳入口温度为12℃~18℃，大体遵循饮用温度与纯度呈正比的原则。因此，我们在选择白酒品饮温度时应当考虑这点：白酒的最佳品饮温度应能更好地突出产品特有风格及微妙的口感的温度。恰当的饮用温度，可以较好地释放白酒中香味物质的优美滋味，提高酒品的接受度。这方面的工作还有待细化深入。
通过以上四个方面的分析，我们可以大致界定白酒的饮用温度。但这仅是从理论上进行分析，还需要更多的试验研究和感官评定的比对。对于白酒的最佳品饮温度有这样或那样的说法，哪些是科学的、正确的，需要大家去实践，一起来探讨，不要被人云亦云的媒体误导。我们想以对白酒品饮温度的分析说明这样一个问题：要做好白酒品鉴知识的推广和中国酒文化的传播，须要从品饮温度、酒杯、入口量等多个环节入手，分解、细化并详尽地研究中国白酒的科学品鉴方法，形成一套科学的品鉴体系。或许可以这样说，中国白酒的品鉴细节是决定白酒未来成败的一大关键！ 来源：源坤鉴酒 壶中岁月
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发表于 2017-1-30 05:40:04
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