终于把茅台基酒说清楚了

泸州老窖头曲

　　

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.来源于网络

　　为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一，其最为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象，其最为时长的生产周期给人传递了匠心的力量，其最为繁多的香味香气给人呈现了天香的魅力。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个生产工艺历时一年，最终形成七个轮次的基酒，像七个音符组成一首幽雅的曲子，可谓“七次精酿”。


　　那么，到底是哪七次取酒呢？

　　答案：一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。是的，酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绽放。

　　第一轮次·酱香基酒

　　品评特征：无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦

　　酒精度数：≥57%

　　参照香味：杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬

　　第二轮次·酱香基酒

　　品评特征：无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味。

　　酒精度数：≥54.5%

　　参照香味：黄瓜清香，草香，蒸饭味道

　　第三轮次·酱香基酒

　　品评特征：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净

　　酒精度数：≥53.5%

　　参照香味：熟梨子，蜂蜜，蔷薇花

　　第四轮次·酱香基酒

　　品评特征：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长

　　酒精度数：≥52.5%

　　参照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

　　第五轮次·酱香基酒

　　品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味

　　酒精度数：≥52.5%

　　参照香味：烤面包味，苦咖啡香，糠的清香

　　第六轮次·酱香基酒

　　品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦香味

　　酒精度数：≥52%

　　参照香味：松果、烤饼干气味

　　第七轮次·酱香基酒

　　品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，焦香味重

　　酒精度数：≥52%

　　参照香味：烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味

　　如果您认为这样就完了，那太简单了。每个轮次还根据每次出酒的特性，分为三种典型酒体，分别是：

                    （1） 酱香

                    （2） 醇甜   

                    （3） 窖底

　　然后根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分酒体、分等级，装在酒坛里贮存3年以上（其间有盘勾工艺）。最后如何成为成品茅台酒呢？

　　答案是：勾兑！

　　勾调大师李兴发品酒

　　早在1965年，季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》，首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现，区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体，并将其命名为酱香型白酒。

　　茅台酒的勾兑工艺有数百年的历史！而我们害怕的酒精勾兑，实际上近几十年的事情了。消费者往往以为原浆是好酒，其实几乎所有的优质白酒，为了统一的酒度和品质，都必须经过勾兑这个环节。而酱香酒，采用以酒勾酒的勾兑艺术，是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。故，茅台酒一直骄傲的说，不添加其他香味香气物质，同时旗帜鲜明的宣扬“以酒勾酒”的勾兑艺术。

　　尽管人们以讹传讹“原浆酒是好酒”。但行家指出：原浆难有好酒，好酒都是勾兑的。有观点认为：原浆酒不宜过分炒作，不然一旦泛滥成灾，对白酒行业将是一个巨大的伤害，也最终造成对消费者的伤害。

　　反正茅台酒没有原浆一说，话说互联网时代，望文生义最不该了。

　　那，粮食酒是好酒了吧。又错！食用酒精勾兑的酒，也是粮食酒，只是先用粮食发酵成纯酒精而已。他们的区别，一个是固态发酵，传统白酒工艺；一个是液态发酵，现代新工艺。

　　从成本上来说，食用酒精成本仅仅3元/斤不到。而酱酒的原料，红缨子高粱，3.8元左右一斤。酱香酒为了笼络更多香味物质，控制在20%的超低出酒率，也就是通常人们说的五斤粮食一斤酒。又由于酱酒不能出酒即售，一般会经历3年贮存。加之地理环境限制，工艺水准的稀缺，酱酒全国仅有3%的市场占有率，也只能物以稀为贵了。故酱酒专家指出，市场价100元以下，难有好酱酒。

　　那么，既然茅台酒是一年生产、七次精酿、三年贮存、五年出厂。10年、20年窖藏的酱香酒，可以媲美茅台酒了吧。又错！酒是老的好，但是酒体是前提，是基础，好酒才有年份价值。在收藏市场，同样80年代的老茅台酒，价格是其他酒的若干倍。一般来说，即使茅台这么有经济实力和库存空间的酒厂，经典产品也只是五年出厂，老酒还是要靠消费者自己收藏。对于动辄10年、20年的老酒，需谨防夸大宣传。对于发霉老酒，则需谨防虚假宣传了。

　　如果您认为茅台酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成，那就小瞧茅台的勾兑艺术了。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。

　　如此匠心繁复，茅台酒方有1000种香味香气物质，始誉为国色天香。这一切的基础，就在于“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，可谓之七次精酿。

　　

泰山北斗

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