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[其他酒类] 秦汉时期黄酒的发展历程

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发表于 2020-4-9 16:30:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

 


 

黄酒是中国最早发明的发酵酒。黄酒的起源来自于谷物酿酒,采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。

文:王赛时  

中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒的发展一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒,还不能称之为黄酒,因为那时的谷物酒还处于低级阶段,远没有达到现代黄酒的高度。


唐宋以后,随着酿酒业的进步,黄酒开始出现,而且产量逐渐增加,最终在元朝时,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色,或赤黄色、棕黄色,这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应,形成了这样的颜色。


01

先秦时代的米酒


先秦时代的中国黄酒,我们可以统称为米酒,它最早的名称多种多样,有“旨酒”、“甘酒”之说,起码夏朝时代已经有这样的称呼。《孟子离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”,《夏书五子之歌》言太康“甘酒嗜音,峻宇雕墙”。可见,“甘”和“旨”都是对早期米酒的美言称谓。



而“浊”字,是中国酿酒界对早期米酒的术语定义。这是从米酒的酒液形态方面所下的定义。上古酿酒已使用曲,一般将谷物原料放入容器内进行发酵,发酵成熟的酒醅必须经过压榨过滤等程序才能提取出清莹的酒液,最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒均称“浊酒”;同时,人们还将用曲量少、发酵期短、简易速成的谷物酒也称之为“浊酒”,因为这类谷物酒本身就非常浑浊。直到宋元时代中国黄酒趋于成熟,人们才不再使用“浊”字来形容发酵酒。可以说,“浊酒”一词是中国早期米酒的代名词,使用了几千年。


大约公元前1600年左右,我国历史进入商朝时期。商朝的农业经济有了更大程度的发展,谷物品种及种植量都在增加,其中“黍”的产量明显增大。“黍”为大黄米,是酿酒所用的优质原料。对于酿酒者而言,黍的主导地位非常突出,用黍酿酒,不仅出酒率高,而且酒味优良。


大约公元前1046年左右,周武王灭掉了殷商王朝,开始了周纪元。周王朝是一个以农业为主体的国家,土地和粮食成为周人生存的命脉。由于农业生产能够为周王朝提供相对充足的粮食,因而建立在谷物剩余基础上的酿酒业便得到了发展的机会。只有在农业获得丰收,粮食满仓之际,人们才开始用谷物酿酒,并将酿好的酒使用于各种生活场合。上古时期以谷物为基点而形成的酿酒模式,在周朝时代被夯打得格外坚实。


周朝酿造的米酒,能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途而划分出若多种酒。《礼记内则》在阐述酒品酒类时有这样一段话:“酒:清,白”。意思是当时的酒可分为两大类,一类是“清”酒,一类是“白”酒。“清酒”是酿造时间长,液感清澈的酒;“白酒”是指浑浊的酒,即古人通称的浊酒,与“清酒”相比,其酒滓(zǐ)更高。“清酒”的出现,说明中国早期的米酒出现了大幅度进步。


周人还使用了其它一些酒类名称来细言酒品,比如“酎”(zhòu)和“”(líng)就常见于先秦典籍。“酎”一般指重酿酒,重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒,借以增强酒的发酵力,促使酒质优化,其中“酎”和“”都指米酒。


02

汉代的米酒


先秦酿酒,使用了曲和(niè)两种酒母,曲酿酒而酿醴(lǐ)。到西汉时,这两种方法仍然并用,但用曲酿酒的数量逐年增多,而用酿醴的数量一再减少,只有酒量很低的人才去喝使用酿制的醴。醴属于最低酒度的一类酒,西汉时代仍在酿造。从汉代开始,“醴”逐渐淡出酒界。


汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面,想尽办法提高酒曲的发酵能力,以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态,取出置于荫凉处,让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌,能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲,多用麦做为原料,并由此培育出多种多样的麦曲。


由于酒曲制造的技术要求较高,并非每位酿酒者都能掌握,因而汉代酒业中出现了制曲专业人员,他们把酒曲当作商品出售,售给其他酿酒者。


汉代的米酒已有若多名称,或按原料命名,或按酿造时间命名,或按配料香料命名。


按原料命名者有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物酿制的酒,黍酒是用黍米(即“大黄米”)酿制的酒,秫酒指用黏米酿造的酒。秫者,黏米也,可指秫稻,亦可指秫粟。凡用黏米酿制的酒,汉人统称为“秫酒”。一般说来,黏米的出酒率高于普通谷物,因而从汉代始,我国酿酒业逐渐侧重于用黏米酿酒,“秫”于是成了酿酒谷物的常用词。


按酿造时间命名的酒有春酒、冬酒。汉人酿酒多在冬、春两季,故以季节命名于酒。尽管汉代按照不同的方式或从多向视点来命名谷物酒,但大体有一个统一的标准,那就是根据酿酒形态把谷物酒区分为两大类,一类是浊酒,一类是清酒。


浊酒通称“白酒”。浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪。汉人常把醴归于醪类,故统称其为醴醪。凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低,这种酒成熟快而保存期短,一般不经过过滤工序。从外观上看,浊酒表面往往会飘上一层米滓,状如浮蚁,所以人们又用“浮蚁”一词来形容浊酒。


清酒又叫(yì)酒,凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关。


清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式,这种模式一直延续到宋元时代,最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期,已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。



 

 来源:酩阅

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