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[品鉴知识] 白酒到底该怎么品?一次说清楚!

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发表于 2020-7-2 14:26:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
 

01

品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为2025℃,湿度为60%左右。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味,无震动和噪音。品酒室内应有专用的品酒桌,在桌上铺有白色台布,还应有品酒杯、水杯、痰孟等。

02

对容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯,容量为60ml左右,盛酒量为 1/22/3,外形和尺寸应符合GB/T10345-2007中品酒杯的要求。

03

品酒时间

我国的品酒时间,在实践中一般认为在上午911时,下午35时较适宜。在饭前挤时间或饭后立即品酒都会影响品评结果。

04

酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为2130℃.为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内,使之同一温度,以免温度的差异而影响品酒的结果。

05

白酒的嗅闻方法

将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。较初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。

凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;

属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。

在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒较多闻三次就应该有准确记录。较好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。


为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下两种方法

(1)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。

(2)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

06

对酒的口尝方法

将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到较后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。

在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,较初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用清水漱口。

在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。

07

对风格的评价

酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。

对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。

为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。


文章来源:白酒小知识

 

 
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发表于 2020-7-2 20:02:34 来自手机 | 显示全部楼层
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