凉风有信时，秋日胜春朝。中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息，四季轮回中，先辈对天地自然的领悟，演绎出二十四节气的严密章法。然而，中国南北跨度大，对于时节的理解，也会因地区不同而衍生出不一样的美食故事。
地处北纬33°的洋河地区，自古就是一个酿酒宝地。这里对时节的领悟有着一套独有的哲学，春分压窖，白露开窖，犹如信条一般，从不改变。
洋河地区，大运河、古黄河在这里蜿蜒东去，冲洗出一大片肥沃良田同时，两水的河道把中间河滩区域环抱成一个“盆地”，地图上看“上窄中阔下紧”的布局，像是一个大酒瓮，瓮口对着骆马湖，吐纳天地精气，瓮里沃田千亩，孕育五谷精华，似乎是上天有意为酿酒而设计的“聚宝盆”。
聚宝盆里，四季分明，气候湿润、温度适宜。如此优渥的条件，洋河地区的酿酒人更懂得遵循天时，顺时而酿，成就时间的馈赠。而白露时节开窖就是其核心环节之一，对于不少企业来说，可能就是无足轻重的一个“小细节”，但是对于拥有千年酿酒历史的洋河来说，这个细节里却有着千百年酿酒的“大文章”。
“白露是非常有美感的节气，但是在酿酒人心中，这是一个不可多得的‘好日子’。”拥有多年酿酒经验的洋河酿酒车间孙加春主任说。白露的由来主要是因为气温，此时天气开始转凉，夜间空气中的水汽遇冷凝结成细小的水滴，经早晨的太阳光照射，看上去晶莹剔透、洁白无瑕，因而得“白露”美名。
“酿酒人对气温有着天生的敏感，他们知道把握气温细微的变换，安排相应的酿酒工作，这是多少年沿袭下来的习俗。”孙加春表示，白露后，冷空气开始驱散滞留的高温，清凉的露水逐渐唤醒因高温变得慵懒的微生物，“这是大自然对酿酒人发出的信号，开窖的时候到了。”
白露开酿，以秋入酒，充满着别样意境。“但是意境背后，是酿酒不可多得的环境。”孙加春表示，洋河夏天6、7、8三个多月不出窖、不产酒，长达180天让酒醅持续在窖池里低温发酵，直到白露时节，才开窖酿酒，“我们用长达12个节气，等待好酒，当然要为他搭建相得益彰的配套。”
白露开始暑热渐散，梅雨补充后的地下水，更加甘冽醇甜，同时融入更多微量元素，为酒体带来更多健康元素。暑热消散后，略洼的洋河地区在白露后空气湿度也来到了恰好状态，更加有利于酿酒和新酒储存。而此时陆续上市的新粮，吸足了大地能量，卯足了劲积攒来的营养，带着夏日阳光的味道，为白露后酿酒做好准备。
“酿酒不只是酒醅准备好了，或者说酿酒的师傅准备好了，还要酿酒环境和原料等同样达到恰好状态才行。”孙加春说，这些微小举动里，是古镇酿酒人的“细节意识”，看似无足轻重的时间选择，实则是洋河世代酿酒人顺时而酿的传承，和追求品质的“大文章”。
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发表于 2020-9-24 09:03:09
发表于 2020-9-24 09:48:29
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