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[白酒知识] 白酒度数越高越辣是真的吗?

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

不同的人刚开始喝酒的时候有着不同的感觉。有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,也有的说“甜”,这些都有可能会引起一些争议。但是,如果是说“辣”,大多数人都不会反对。那么,白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?


首先,我们应该清楚,中国的酿酒技术与西方的不同,使用的原材料也不同。中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。因此,在度数上也有很多不同。本篇文章仅针对中国酒进行分析。






白酒的度数



现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。


我国上市的白酒中,泸州老窖生产过73度的基酒,市面上很罕见。不过烈度极高的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数可高达75度,度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和酒醒都很快,贪杯对内脏有害,建议大家少喝。


酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10度,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检验。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。





度数与质量风味没关系




白酒的酒度多少,并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣,高酒度作为过酒瘾来说尚可起些成果。


而白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是要点,要点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!





白酒为什么会辣?



那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?原来,酒的成分相当复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。


评价一瓶好酒,主要是看诸味之间是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中乙醛极多。





醛类物质是怎么产生的?



那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的。


1.辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。


2.发酵温度太高,操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。


3.发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。



那么如何才能削弱白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而削弱新酒的辣味外,还可以通过其他手段削弱辛辣味儿。


陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。



勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。


需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒,因为工艺不一样,辣味也会有所差别。


- END -
 
(图文来源:壶中岁月) 
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发表于 3 天前 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 前天 09:56 | 显示全部楼层
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