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[交流灌水吧] 九上贵州出产地,茅台镇酿酒事略(上)

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发表于 2020-12-30 13:59:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
茅台镇酿酒的历史,可以追溯到公元前135年“枸酱”时期,这是《史记》有明文记载的历史,《史记》是学术界公认的正史,当然是可靠的。

近现代茅台镇的酿酒历史,有考古证据的则可以追溯到明嘉靖年间,距今也已400多年,“九上贵州”酒就出产于“茅台镇7.5平方公里核心产区”的波波酱酒厂。这7.5平方公里是茅台镇酿造好酒的地理门槛,这不是玄学,是茅台镇历代酒师总结对比出来的经验。

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      茅台镇制高点,波波酱酒厂所在地

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01
史有荣名的茅台镇

1916年,袁世凯复辟称帝,是为洪宪帝制。著名爱国将领,湘军名宿,老同盟会员程潜将军,前往反对洪宪帝制的大本营云南联系,被当时主政云南的唐继尧任命为湖南招抚使。1916年2月23日,程潜在从滇返湘途中经过贵阳。

据程潜本人的回忆文章记载,23日他们一行会见当时主政贵州的刘显世,到27日离开贵阳继续向黔东湘西方向进发,总共在贵阳停留了5天,当时的程潜才30多岁,是个胸怀大志的革命青年——这5天时间,军书旁午,文电交驰,但是程潜依然记得,这5天喝的都是茅台酒,走的时候刘显世还送了他们一些。

要知道,这篇回忆文章撰写于1950年代,事隔30多年之后,在当时军务压身,反帝谋国的众多宏大回忆中,他特意记录了这样一件小事,可见茅台酒给这个湖南青年留下的印象之深刻。

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缆车视角的茅台镇街景

实际上,当时的“茅台酒”跟今天的“茅台酒”不是一个概念,当时指的是“茅台镇的酒”,以产品归属地命名优质产品,是人类的优良传统,就像“宣威火腿、普洱茶、古巴雪茄”一样,都是这个路数。

红军长征时期,于1935年春经过茅台镇,在聂荣臻、杨成武、彭德怀、成仿吾等人的回忆录中,都留下了关于茅台酒的记载,开国少将熊伯涛更是著有专文,篇名就叫《茅台酒》。发表在长征结束之后不久的1936年,红一方面军政治部主编的《二万五千里长征》一书上。

他在文中写到,我是一个经常喜欢吃酒的人……“成义烧房”是一座很阔绰的西式房子,里面摆着每支可装二十担水的大口缸,装满异香扑鼻的真正茅台酒,封着口的酒缸大约在一百缸以上。已经装好瓶子的约有几千瓶,空瓶在后面的院子里,堆得像山一样。

……

真奇怪,拿起茶缸喝了两口,“哎呀!真好酒!”喝到三口五口以后头也昏了,再勉强喝两口时,“神经敏感的命令坚决拒绝入腹”(也就是快吐了),因此除了鼓动其他人“喝啊”以外,再也没有能力和勇气继续喝下去了。

从文中提供给我们的信息,我们至少可以知道两点——1、熊伯涛将军的酒量不大;2、他们当时喝的很可能是刚酿出来的“新酒”,甚至还没有勾调过,因为是敞口缸子装的(勾调好的酒都要封藏)。而酱香酒从酿造完成到出厂,至少需要5年。

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四渡赤水纪念碑

特别有意思的一个细节是,聂荣臻元帅在回忆录中记载,当晚住在茅台镇,这里是驰名天下的茅台酒的故乡,“我给了警卫员4个银元,叫他去买了两茶缸回来,我们都喝了一些。”红军长征经过茅台镇的这段经历,一定与后来党的高级干部对茅台酒怀有深厚感情,有直接的因果关系——他们,是最有效的产品代言人。

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茅台渡口
02
茅台镇酿酒传承

茅台镇,最早叫马桑湾,因茅台镇地处赤水河东岸,长满马桑树而得名,又叫四方井,因为赤水河东岸有一眼纯净的泉水,世居此地的“濮人部落”在泉眼上用条石砌了一口四方的水井而得名。到宋代才称为茅台,据考证是街后有一个历代濮人部落祭祖的土台——也就是当地的标志性建筑,土台上长满茅草,当地人因此又称此地为茅草台,简称“茅台”。

清乾隆时期,茅台镇已是黔北重要的交通口岸,成为“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”,“家惟储酒卖,船只载盐多”的繁华集镇。贵州省三分之二的食盐由此启程转销全省各地,茅台镇也借着盐路的进出远销全国各地,名声大振。

1915年,茅台酒荣获巴拿马万国博览会金牌,成为世界名酒之一,茅台村因此闻名世界。

茅台地区的酿酒历史,最早可以追溯到秦汉时期。当时茅台一带居住的原住民称为“濮人部落”,农业是濮人主要的生产方式。植根土地的生产方式让濮人们选择恰当的地区聚族而居,形成最早的村落,随着农耕技术的发展,粮食逐渐有了剩余,使酿酒成为可能。“君长以什数,夜郎最大,以皆椎结,耕田,有邑聚”《史记,西南夷列传》。

1958年,贵州省博物馆在清镇玡珑坝汉墓中出土一件朱绘雷纹的漆耳杯,其上有“元始三年广汉郡工官造”等字样。该杯以麻做胎,黑底朱绘,两耳铜鎏金。汉代的葬俗讲究“事死如事生”,用这样精美的酒器做陪葬品,说明当时的人习尚饮酒。

唐宋以来,贵州已是酒乡。境内各民族皆有饮酒习俗且善于酿酒,据《旧唐书》、《新唐书》、《通典》等史学著作记载,当时住在贵州的“东谢蛮”、“牂牁蛮”都有较发达的农业,因此,酿酒相当普遍。《旧唐书,南蛮西南蛮传》记载说:“东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘……宴则击铜鼓。”这一习俗直到今天仍然在贵州境内广大的苗族中盛行。

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赤水河的水,同样也是出好酒的物质保证之一

宋人朱辅所著的《溪蛮丛笑》中记载湘黔边境仡佬、瑶、苗等少数民族酿酒:“酒以火成……以藤吸取,名钩藤酒”。“以藤吸取”一句尤其生动,它实际上就是后来刘伯承元帅“彝海结盟”时和小叶丹喝的那个“咂酒”,所谓“咂”酒,实际上是川贵土话的一个动词,表示用嘴从窄细的空间中(用力)吸取(液体)。它描述的不是酒,实际上是饮酒的动作。而“以藤吸取”,非“咂”不可。

此外,“酒以火成”意思不是很明朗,但是对比宋元时期的生产技术记载,当时的“蒸馏酒”技术已经被发明出来,这是否就是蒸馏酒的生产方法,有待证明。

在笔者的老家黔北纳雍县乡下地方,苗族的一个支系“小花苗”人群中,至今仍然有“咂酒”的习惯,酒放在大陶瓮中,亲戚朋友围坛而坐,一人一根中通的青藤,一头放在瓮中,每个人发一根,相当于吸管,喝酒的时候对着青藤用力“咂”就是了,不用站起来,很方便。

这种酒以包谷酿造,度数比较低,大概也就二三十度的样子,但它是蒸馏酒则确定无疑。——高度酒应该是很难用“咂”这种方式饮用的,容易呛口。

清初张澍《续黔》中说,“黔之苗育女,数岁时必大酿酒……以泥密封罌瓶,座于陂中……味甘美不可常得。”这里的“以泥密封罌瓶”,很像今天酱香酒制造的工艺其中某些环节,“座于陂中”则毫无疑问是“窖藏”工艺。

03
茅台镇酿酒历史证据

茅台地区开始酿酒,目前有文献记载的最早为明代《邬氏族谱》,该族谱扉页绘有酿酒作坊的图形,邬氏是明代万历二十七年(1599)年随李化龙进军贵州,平定播州土司杨应龙叛乱后定居茅台的。

相信在此之前的很长时间,酿酒这种行业,已经在茅台地区非常盛行,在邬氏编撰族谱的时候,酿酒应该是遍布在生活中的常态,如果只有一家两家,邬氏不会眼巴巴的把它画到族谱里面——这个酒坊不是邬氏的产业,在族谱中也没有实际作用——它仅仅是作为美术素材用以描述环境的。

茅台最早的酒坊叫“偈盛烧房”和“大和烧房”,1990年发现从茅台到仁怀县城三百梯路段,路碑上刻有“偈盛酒号”的字样,时间是清乾隆四十九年(1784年);“大和烧房”的信息则是在茅台镇杨柳湾一尊建于清嘉庆八年(1803)年的化字炉上,铸有捐款户名单为“大和酒坊”,时间上略晚于偈盛烧房。

显然,茅台酒在清代非常明显的兴旺起来,与清乾隆年间开修赤水河,茅台镇成为川盐入黔的集散地有很大关系。当时茅台酒的独特工艺已经基本形成,而且生产规模不小。清道光《遵义府志》引《田居蚕室录》记载说:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳地窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。……茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”

这是“茅台酒”在文献中出现的第一次,此前它还叫“烧春”、“茅台春”、“茅台烧春”等名字,而且,此时的“茅台酒”,跟今天的茅台酒概念是完全不一样的,它所指的是“茅台造的酒”,这表明,至少从那时候起,黔北地区所产的酒,就已经很有名气了。

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