沈老的心血#梅兰春芝麻香型白酒酿造工艺

宋思玉 · 发表于 2020-5-19 09:21:57

梅兰春芝麻香型白酒，每一瓶都经过16个控制点、90道生产工序，从投料到成品都需经过酿酒大师们精雕细琢；千年技艺，一脉相承；其主要工艺流程和内容包括：

一、麸曲制作技艺：麸曲以麸皮为主要原料，经过蒸煮熟后，降温，加入白曲种曲，然后入箱培养，培养成熟后，鼓风干燥备用。曲乃酒之骨，梅兰春麸曲不但为酒醅的发酵提供许多微生物、酶类，而且还提供了大量的曲香中的香味物质及香味前体物质。

二．石窖泥底技艺：青石筑窖，黄泥垫底。梅兰春窖池，四壁采用青石砌筑，底部用当地的粘黄泥夯实。每个窖池投粮量为1000公斤，秋冬略增。此种窖池所产之酒，既没有纯泥窖的泥臭，又不至于酒体过于清淡；谓之窖香。这一特色对保证梅兰春酒“净而雅”的风格有着极重要的作用。

三．清蒸续糟技艺：清蒸续糟发酵，就是蒸酒与蒸粮分别进行，为了保证香气的醇正；续糟既使得千年糟得以延续，也提供了一定的酸度，达到了控制发酵速度及抑制腐生细菌增生的作用，又保证了酒质的“净而雅”的特色。

四．四分贮存技艺：所谓“四分法”，即“分层蒸酒、分段掐酒、分级入库、分级贮存”。在蒸馏过程中，不同时间段流出的酒所含乙醇、酯、酸等成分不同，因此要分段量质掐酒。这就使得酒的分级更加精细，为后续的勾兑与调味提供更好的前提条件。

五．基酒陈酿技艺。陶坛（麻坛，宜兴名窑所产）容酒，长期贮存。把不同时段所产酒，放入细口麻坛，八分满，封口扎紧，入库后的酒放在陶坛中贮存五年以上，酒色渐渐变黄，香气由冲、暴而逐渐变得柔和、细腻、幽雅，口感也由暴辣逐渐向醇和、细腻、幽雅、复合方向转变。

经过五年贮存，所余之酒仅有一半，色如玛瑙，香气如兰，入口如玉。通过现代科学进行分析，陶坛的网状微孔结构和金属离子的氧化作用，也使得我们的酒在自然条件下经过水解、酯化、缔合等反应缓慢的老熟。

六．“七必”发酵技艺：梅兰春采用泰州白酒传统酿酒工艺最为关键的技艺€€€€“七必”发酵工艺：“粮必实、水必甘、工必细、曲必陈、器必洁、储必久、管必严”。

粮必实：必须使用当年的新鲜的粮食，要求籽粒饱满，完全成熟；凡虫蚀及霉变之粮不得使用。

水必甘：泰酒对水有特别的要求：感观上要求酿造用水必须无臭、清爽、微甜、适口；要求呈微酸性，有利于糖化和发酵；硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖；少含有机物和金属离子。

工必细：重视细节，一丝不苟。

曲必陈：麸曲制成后，再经过一段时间干燥陈化，以让曲进一步老熟，产生幽雅的曲香，同时让易产生酸败的细菌等营养菌体死亡。

器必洁：重视酿酒环境，房屋、工具、用水和人的清洁卫生，保证酒质的“净而雅”的特色。

储必久：入库后的酒放在陶坛中贮存五年以上，酒色渐渐变黄，香气由冲、暴而逐渐变得柔和、细腻、幽雅，口感也由暴辣逐渐向醇和、细腻、幽雅、复合方向转变。

管必严：严格按照工艺规程操作，严格管理。如“四分法”即分层蒸酒、分段掐酒、分级入库、分级贮存，使得酒的分级更加精细；等等，从而保证了梅兰春酒的品质纯正地道。

七．品评勾兑技艺
品评就是通过人的眼、鼻、口，从酒的色、香、味、格等方面来判断酒质的一种方法。白酒中的各类微量香味物质，因其“阈值”（最低浓度）的大小，含量的高低不同，呈现“酸、甜、苦、辣、咸、涩”等味道，通过鉴别和勾兑，使之保持平衡、协调，保证产品质量的稳定和一致。品鉴梅兰春酒一般是：

细看酒体：色泽微黄、清澈透明；

举杯轻嗅：芝麻香幽雅飘逸，闻香以细腻清香加酱香为主，浓香烘托，芝麻香突出；

抿唇慢尝：入口绵柔细腻、醇爽舒适、香味协调，口味别具一格；

把玩畅饮：幽雅细腻、回味悠长，余香绵绵、空杯留香；

综合感受：幽雅、愉悦、人体舒适度高。
1、色泽
梅兰春酒的色泽较独特：举杯对光，白纸作底观察，梅兰春酒：晶亮透明；无悬浮物、无沉淀；色如玛瑙，微有黄色。
2、香气
其香幽雅如兰，醇香绵厚满口生香，饮后空杯，香气持久不散。
3、味道
将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，细品其味。口感绵甜，口味幽雅细腻，醇爽舒适、香味协调，口味别具一格；回味悠长。
4、风格

风格就是对酒的色、香、味等综合的感官印象。各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。梅兰春白酒酒体丰满醇厚，香气幽雅，回味悠长；一般具有“香、柔、醇、爽、净、长”六大特点，具有香而不艳、雅而不淡的风格。

国家级品酒师、享受国务院特殊津贴的专家葛崇凯解读梅兰春酒的风格时说：“梅兰春酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻；综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。浅尝一口芝麻香型梅兰春酒，则可尽享浓香、酱香和清香三大香型的神韵。”

来源：壶中岁月