做时间的朋友：茅源酒业诠释品质发展内涵

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　　酱酒火热的今天，任何一位酱酒大师的寿宴都足以成为引爆白酒行业的“火星”，给相关企业和品牌带来大量的曝光，更遑论将一生都献给茅台镇，先后做过村长、赤脚医生，惠及很多人的茅源酒业董事长余方开。然而，在前不久的5月20日，余方开却选择放弃这种他人求之不得的传播契机，低调地过完自己的70大寿，以至于在社交传播高度发达的今天，各个平台都难以找到一星半点的信息。事实上，不仅仅是这次70大寿，早在去年，茅源酒业旗下赖祖品牌先后在旧金山世界烈酒大赛（SFWSC）和国际葡萄酒与烈酒大赛（IWSC）两场世界级顶级赛事上斩金夺银时，余方开同样没有选择高调地宣传。

　　酒业家了解到，旧金山世界烈酒大赛前身为始于1915年的巴拿马万国博览会，在国内早已家喻户晓。在这次盛会上，茅台与全球知名烈酒品牌同台竞技，一举荣获金奖，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌一起被公认为世界三大（蒸馏）名酒，成为当时国内外热议的话题。自此以后，茅台名声大振，身价百倍，成为贵州乃至全国商贩争相抢购的名酒，更推动了整个酱酒行业的发展。2021年，同样是在旧金山世界烈酒大赛上，赖祖从全球3000款产品中脱颖而出，一举斩获三金一银。其中，赖祖珍藏版35凭借优质坤沙基酒调以35年老酒一举打败国内众多知名品牌，荣获比赛最高荣誉双金奖，同样表现不俗的还有赖祖古韵和赖祖大师精酿，在此次大赛中双双夺得金奖。未及三月，史上最大规模的一届国际葡萄酒与烈酒大赛IWSC上，赖祖古韵以95分的高分再次夺金，值得注意的是，近150款来自中国的白酒参赛，仅有4款酱酒获得金奖。此外，赖祖大师精酿也以92分再得一枚银奖。

　　国际葡萄酒与烈酒大赛IWSC，素有“酒界诺贝尔奖”之称，其之所受到全球业界的推崇，是和它严苛的标准、严谨的流程、绝对的公允性分不开的，2021年更是吸引到来自全球范围内30多个国家的400余名评委以“盲品”的形式参与品鉴和评定，客观性和公正性不容置疑。除此之外，大赛对品评环境的要求也极为严苛，评审专家们在专门设置的品鉴室、温度控制的永久酒窖品鉴打分，还有一项“化学成分和微生物分析”环节，保证理化指标与感官品评的一致性。茅源赖祖能与来自全球86个国家、4000多种烈酒，在竞争如此激烈的大赛中同场竞技，并勇夺一金一银，其品质可见一斑。不鸣则已一鸣惊人，没有余方开及所有茅源人专注品质，潜心酿造的长期付出，茅源赖祖也难以一出手便连续名震全球两大顶级赛事。

　　屡屡夺金，茅源酒业赖祖酒到底好在哪儿？酿酒是一件长期的事，想要做一款好酒，必然需要久久为功，时间，在酱酒行业变得尤为重要。酒业家认为，其品质主要有以下五大支撑力，即品牌历史老，酒厂传承老，基酒酒龄老，酿酒师经验老，以及酿造工艺创新，可简称为“四老一新”。第一“老”——品牌历史老。茅源酒业历史悠久，最早可追溯到道光年间，1828年，余家先祖在赤水河畔创立余家烧酒坊，此后历经每代传承，先后发展为赖祖烧坊、仁怀县三岔酒厂以及现在的茅源酒业，发展至今已有近200年不曾断代的历史。若是没有过硬品质，如何屹立百年不到？

　　第二“老”——酒厂传承老。仅以现代余家烧坊传承人在1966年，联合赖家酒师开设赖祖烧坊起算，至今也有半个多世纪的传承，其中老厂址、老石甑等百年遗产文物保存完好。据悉，酒厂原有1920年左右的百年老甑四口，为了充分发挥其价值，余方开曾重金聘请当地老石匠重新将其锻造成两口百年老石甑。事实也证明，用这种百年老石甑蒸出来的高粱，晶莹剔透，具有原石醇的香味，保留其原有的粮食特点和高粱的自然香气，茅源人认为，保留这种酿酒方法也是对传统农耕文明的尊重。

　　第三“老”——基酒酒龄老。茅源酒业负责生产的包师傅告诉酒业家，10年以上才勉强称为老酒，而茅源库房很多都是30多年以上的老酒，最长有达39年之久的，这在整个茅台镇都是排得上号的。他还强调，酱酒5年是最低底线，这就意味着今年酿出来的酒必须要等到5年以后才能投入使用，若非底蕴深厚，实在无法保障酒质的稳定。

　　包师傅透露，现在厂里老酒储量常年保持在3000吨左右，虽从未大肆宣传，但仅靠口碑传播，茅源每年的酒也是不够用的，简而言之，就是销大于产，即使面对诸多利益诱惑，但茅源一直坚守品质，宁愿压缩订单，也不愿敷衍了事地推出产品。第四“老”——酿酒师经验老。作为余家烧坊第八代传承人，同时也是国家一级酿酒师、国家级品酒师，余方开在酱酒基础工艺之上，更身怀“赖祖秘法”，其酿造技艺自是毋庸置疑。除此之外，茅源酒厂仍有一批像包师傅一样的老酿酒师，他们经验丰富却又严格遵守“12987”工艺，数十年如一日地专注酿酒，一步一个脚印地严格参照茅台的高标准去烤酒，去分等级入库。一“新”——酿造工艺创新。“四老”之外，更加难能可贵的是——余家烧坊的历代传承人，并非只会一味地坚守，反之，他们总能在传承中创新，不断追求酿造的极致。这便是镌刻在茅源人基因里的“一新”。

　　面对即将到来的白酒数字化时代，茅源酒业作为仁怀首批尝试和探索白酒数字化酿造的酒企，率先引入智能酿造系统，实时控制车间情况。余方开指出，这一举措将有利深度探索酱酒的数字化酿造，通过可视化、可控化的过程管理推进品质提升工程。

　　如果酒有魂，那一定来源于酿酒之人的匠人精神。陕西赖祖经销商杨红孝向酒业家表示，余方开老爷子比较低调，但是在酿造上非常专注，八十年代初期，为了一心一意地酿酒，做一款好的酱酒，连茅台镇的镇长都推拒不当了。一名自称“正酱粉”的广东消费者谈及余方开时说到，“我对老爷子的造酒是100%放心。这种信任来自于手艺人的惺惺相惜。我也是一名手艺人，深知一名高超的手艺人要欺骗‘观众’是太容易的事。‘观众’、‘消费者’、‘评饮者’的专业程度是有限的，所以手艺人的出品全凭自我道德约束。我敬佩余老爷子面对市场还能保有手艺人的高度自觉。余老已是家传造酒第八代了，如今余老的茅源酒倾注了八代手艺人的虔诚、对技艺的敬畏之心与持之以恒地坚守。”

　　据悉，余方开老爷子虽然已逾古稀之年，但每天还是在工厂里面蹲着，全程对每个工艺细节的掌握把控，这是非常难得且令人敬佩的，在如今这个快节奏的时代，这种稀缺的匠人精神造就了高品质的茅源赖祖酱酒，茅源赖祖酱酒也得以蜚声海内外。知易行难，在酱酒火热的今天，每家企业都在谈“12987”，虽然工艺一样，但在生产中，要但凡有一点松弛，体现在品质上也是失之毫厘，差之千里的。酱酒步入中场，基于品质之上的品牌竞争，将为茅源酒业带来更多利好。2022年1月26日，《国务院关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》重磅发布，多处提及贵州白酒的发展，如稳妥推进白酒企业营销体制改革；发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地；科学推进赤水河流域等一体化保护修复等。2月8日，贵州省发改委官方网站发布《贵州省发展和改革委员会关于大力推进实施2022年2500个重点民间投资项目的通知（黔发改投资〔2022〕67号）》，其中酒类项目56个，总投资超过735.5亿元，2022年拟完成投资143.2亿元。据不完全统计，这些项目全部建成达产后，贵州将新增白酒产量近30万吨，在现有产能基础上翻一番。预计到2025年和2030年，规模以上企业酱香型白酒产量将分别达到60万千升和80万千升，成为全国重要的白酒生产基地。如今，茅源酒业的扩产计划也正在实施中，未来计划将实现年产能5000吨左右，支撑企业实现5亿元销售额。在保障酿造品质的基础上，稳扎稳打，在恪守匠心的同时，传承创新，茅源的5000吨，是夯实的产能，是厚积薄发的稳步前行。品质是品牌的基石，茅源酒业以高品质之资定良心之价，随着产能的提升，口碑的出圈，势必将在品牌为主的酱酒中场竞争中一骑绝尘。居高声自远，非是藉秋风。专注品质，行稳致远，在传承创新中追求产品极致的茅源酒业一定会在时代的风口中扬帆远航。

来源：酒业家

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