刘丽丽：千年凤香靠品质，传承创新并行打开新格局

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　　文｜大家酒评内容中心 周琴

　　1979年，在第三届全国评酒会上，曾获得第一届、第二届中国名酒称号的西凤酒却榜上无名，究其原因，竟是西凤酒按清香型参评，结果西凤酒因香型不明确，错失了“新八大”名酒称号。

　　老牌名酒落榜得到了国家部委和专家学者的普遍关注，陕西省轻工业研究所和轻工业部食品发酵研究所组织专家团队从地域特点、微生物环境、历史渊源、生产工艺、香味成分、口感特征等全面分析，进行了长达6年的深入研究，证明了西凤酒不属于主流香型的任何一派系，其风格自成一派，别具一格，提出了“凤香型”概念。

　　1992年国家轻工业部在西安建国饭店召开凤香型白酒香型鉴定会，结果认为：西凤酒既不同于清香型白酒，又不同于浓香型白酒，其生产工艺有自身明显特点，产品质量和生产工艺有紧密联系，完全具备了独立成型的条件，遂以地域命名确定为凤香型白酒，并于1994年2月颁布了第一部凤香型酒国家标标准《GB/T14867-1994》。那么，这一有着3000年历史的特殊香型白酒究竟是如何发展壮大起来的，而作为凤香型白酒的代表，西凤酒又是凭借着怎样的技法赢得越来越多消费者的喜爱？11月11日，在全国糖酒会期间于成都世纪城新国际会展中心举办的“闻香识酒——2022中国白酒香型科普展暨大会”上，陕西西凤酒股份有限公司技术中心副主任刘丽丽从专业的酿造视角出发，现场传递了凤香的独特魅力。

　　刘丽丽指出，西凤酒的独特品质来自于西凤酒独特的生产环境及工艺。西凤酒厂位于北纬34.3度，拥有渭河流域的优质泉水，独特的地理构造及温带大陆季风气候为西凤酒生产所需的微生物生长和繁殖提供了适宜环境，而以大麦、小麦、豌豆为原料的大曲，在经过5到7次工艺后产生的大曲微生物菌群更为西凤酒的酿造提供强大的动力。独特的工艺造就了西凤酒酒体醇香典雅，味甘挺爽，诸味协调，尾净幽长的特点，多类型香气，多层次风味，不上头、不干喉。那么西凤酒的酿造工艺是什么？据刘丽丽介绍，西凤酒的酿造工艺可以简称为16999，即一年一个生产周期，六轮生产过程历经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，九月份立窖，九次发酵，九次投粮。16999工艺特点可以总结为以下几个方面：第一，单粮发酵。西凤酒以红甸子高粱为原料，红甸子高粱拥有极高的淀粉和蛋白质含量，能够使西凤酒中的香气成分更加丰富。第二，采用泥窖发酵。不同于浓香白酒的“窖泥越老越好”，西凤酒的窖泥选用的是新泥，一月一换，能够减少微生物的生长。第三，发酵周期30天，能使西凤酒的风味物质转化更加完全。第四，中温馏酒。32度的中温馏酒，能够使更多的香味成分从酒醅中转移到酒体中。第五，酒海储存。酒海具有遇酒不漏，遇水漏的特点，酒海储存能让西凤酒产生蜜香感，促进了凤香型白酒典型风格的形成。

　　白酒勾调被称为白酒品质的点睛之笔，而凤香型白酒又有著名的十大勾调法，在活动现场，刘丽丽也向观众展示了西凤酒的十大勾调法，即释、敛、衬、掩、加、乘、修、融、正、抗。其中“释”和“加”主要勾调酒体香气的浓厚、稀薄；“敛”和“乘”主要调和酒体香气的收敛、放大；“掩”和“抗”主要平衡味觉；“衬”和“修”主要解决酒体主次味道；“融”和“正”调节创新和守正矛盾，确定酒体的风格。西凤酒的十大勾调法，从色、香、味、格上不断对西凤酒“精雕细琢”，使其各类物质比例协调稳定。“作为凤香型的典型代表，西凤酒秉承质量和品质并重原则，以更精细的工艺，更严格的品控和更出色的服务来保证产品的质量，提升白酒品质。”刘丽丽说道。有西凤酒在前，做好凤香型白酒的传承与创新，坚持生产高品质白酒，我们相信凤香型白酒的未来一定更广阔。

来源：大家酒评

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