茅台镇酱香型白酒酿造工艺

A茅台镇·张强·

酱香型白酒的酿造工艺流程
酱香型白酒的酿造工艺流程主要包括以下步骤：原料选择：主要原料是高粱、小麦和水。其中，高粱是主要的酿酒原料，要求无杂质、无霉变，且淀粉含量高；小麦则是制曲的主要原料，要求无杂质、无霉变，且蛋白质含量适中；水则是酿造过程中必不可少的原料，要求水质清澈、无异味。
制曲：酱香型白酒的制曲采用高温大曲，以小麦为主要原料，经过粉碎、加水润湿、堆积发酵、烘干等工序制成。制曲过程中，通过控制温度、湿度和氧气含量等因素，使曲块中的微生物代谢产生丰富的酶类和香味物质。
酿酒：
下沙：每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，经拌合、蒸粮、摊凉后加入高温大曲粉进行发酵。
糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵。
取酒：将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后还需进行再次发酵和蒸馏等步骤，共需经过7次取酒。
贮存与勾调：蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，需要分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和、绵柔。之后，经精心勾调而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。

 

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