“曹门三杰”曹光亮：酱酒酿造犹如打仗，要“俯下身子、伸长脖子、多动脑子”

如何千杯不醉

祖孙三代的酿酒传奇

　　文丨酒业家团队（ID：jiuyejia360）

　　“我的家以前就在茅台厂大门往里200米左右的花坛旁。”与曹光亮一起坐车穿过茅台镇，在路过茅台酒厂大门时，他指着大门内对酒业家说。作为土生土长的茅台镇人，父传子酒业董事长曹光亮一家已出了三代“茅台人”，为了支持茅台酒厂扩大规模的发展前后搬了5次家，是茅台酒厂以及茅台镇发展的见证者和重要参与者。近日，曹光亮接受了酒业家的专访，向我们讲述了一个酿酒世家祖孙三代的传奇故事。

　　曹光亮长于酿酒世家，其父亲曹大明在茅台酒厂工作40多年，从酿酒工人到股份公司总经理助理，主管生产酿造，精通茅台酒生产全过程。如今，曹大明是仁怀酱酒业内被称为酱香白酒工艺的“活化石”。被仁怀市政府授予首届“中国酱香酒酿酒大师”，“酱香酒匠”，“仁怀市酱香白酒发展战略顾问”等荣誉。曹光亮很早就与茅台酒厂结下了缘分，13岁时就在茅台“兼职”看守油库，成年后进入茅台酒厂，从基层员工到酿酒师再到生产主管。2004年，他作为茅台酒厂的酒师，被选拔到江南大学生物工程大专班深造学习了两年。曹光亮把人生最美好的23年青春岁月献给了茅台酒厂，在茅台的23年工作经历，也让曹光亮熟练掌握了茅台酒生产工艺的每个环节。如今，曹家对于酱香酒传统工艺的坚守已经传承至第三代，曹光亮的儿子也进入茅台酒厂工作，堪称“曹门三杰”。“每次儿子回家，我们父子两甚至祖孙三都会对酿酒工艺以及工作中遇到的问题进行讨论。”曹光亮笑着说。

　　“我经常教导儿子要带着思考和问题去工作。”曹光亮告诉酒业家：“如果儿子的手上没有老茧，那么说明他在工作中不够努力、不够用心。当年，老爷子也是这样要求我的。”随着时代的进步，越来越多的辅助工具被运用到酱酒的酿造环节中，但曹光亮对于酱酒传统工艺标准的坚守之心没有改变，酒业家在父传子酒厂的酿酒车间里看到了工人们对拌曲、发酵的温度、起堆的间距等，都严格执行着曹光亮定下来的标准。曹光亮向酒业家表示：“酿酒就是酿细节，我很注重酿造过程中数据的采集和分析，温度的把控才是最好的老师，质量是盯出来的，要多使用温度计，多点检测。多在生产现场去发现问题、思考问题、解决问题，如发现不了问题，那就是最大的问题。”

　　在采访中，曹光亮对用粮、用曲、投水、拌曲温度、堆积发酵时间、入池温度、轮次出酒比例等指标和数据信手拈来，侃侃而谈。“酱酒酿造犹如打仗，而我就是这场战役的最高指挥官。每一位员工严格的按照生产工艺管理规定执行，就没有酿不出来的好酒。生产质量、产量一旦出现问题，一定是指挥者的问题，与员工无关。”曹光亮告诉酒业家：“做好酱酒要‘俯下身子、伸长脖子、多动脑子’”。酒业家了解到，很多新员工来到父传子酒业，一开始都不理解为什么有那么多生产细节，因为父传子酒业对于酿造的各道生产工序，都实行高标准严要求，而当适应了这种管理和质量要求，那么所有的员工都对父传子酒业的酿造理念和价值观非常认同。有员工表示：“在父传子工作，不仅能获得不错的报酬，更能学到在别的地方学不到的工艺细节。”

　　早在1982年，曹大明就创建了仁怀茅台镇名乡酒厂（父传子酒业的前身），但他把更多的精力放在了对工艺的研究和教学上。受曹大明的影响，曹光亮从茅台酒厂离职后，父子联手创办了“仁怀世袭酱香酒工艺培训学校”，负责培训酱香酒酿酒技术工人和进行酱香酒的工艺技术传、帮、带，“师带徒”，传承酱香酒的传统工艺的制曲和酿造技能。在曹大明、曹光亮两父子手把手的教导下，已培养出一大批酱香酒酿造人才。

　　在培训学员时，曹大明、曹光亮父子坚持把每一个学员都培养成岗位全能手，从制曲、摘酒、管理窖池、摊晾、窖底窖面的制作到酿造再到品评等各环节都要精通，要弄懂吃透。教学前移，现场讲解和分析，“要让学员和员工不仅要知其然，还要知其所以然。”曹光亮说。近两年，在酱酒热席卷之下，行业人心躁动，但是曹大明、曹光亮父子仍然不急不躁，不赚快钱。如今的父传子酒业的实际规模仍然不大，仅有80余口窖池，年产能600吨，但是父子俩对传统工艺把握的炉火纯青，其酒体品质在仁怀业内有口皆碑。

　　今年三月份，遵义市（仁怀市）酒业协会组织专家团前往仁怀市一部分酒厂进行调研指导，当专家团考察参观了父传子酒厂的生产情况后，遵义市（仁怀市）酒业协会执行会长吕玉华表示：父传子酒业的工艺几乎挑不出毛病。如今，仁怀世袭酱香酒工艺培训学校在茅台镇酱香酒核心产区的影响力越来越大，而随着从世袭酱香酒工艺培训学校毕业的学员越来越多，学员们在圈内逐渐建立影响力，也侧面推动了父传子酒业品牌的建立和影响力的提升。“父传子酒业未来将致力于打造符合酿造酱香白酒标准的酿酒团队，酿造符合酱酒各轮次标准风味特征的基酒。”曹光亮说。显然，对于人才紧缺的酱酒行业而言，曹氏父子的传道授业，功在当代、利在千秋。

来源：酒业家

国窖杜康

国窖杜康，战略专题：点击此处查看！“曹门三杰”曹光亮：酱酒酿造犹如打仗，要“俯下身子、伸长脖子、多动脑子”，如何千杯不醉