徐钦祥：“三多一高两长”造就口子酒“兼三香具五味”

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　　文｜大家酒评内容中心 周琴

中国白酒是天人共酿的产物，由于中国幅员辽阔，不同地域的环境和微生物菌群决定了不同白酒风格和香型。发展到今天，白酒的主流香型可分为12种，它们在自我成长的同时也见证了中国白酒的不断壮大。11月11日，在第106届全国糖酒会期间于成都世纪城新国际会展中心举办的“闻香识酒——2022中国白酒香型科普展暨大会”上，12香型代表企业共聚一堂，共同探讨了新时期下的白酒香型之美。会上，安徽口子酒业股份有限公司党委书记、副总经理徐钦祥指出，中国白酒12香型，各有天地，各具风格。那么，作为兼香型白酒的典型代表，口子酒到底有何特点？

　　口子酒酿造基地位于黄淮平原南侧的淮北平原，处于濉河和溪河交汇处，属于黄淮名酒带核心区域，恰是中国南北方交汇处，与世界黄金酿酒区（北纬30～50°）属同一纬度区域。这里山川温润、土壤肥沃、土壤中上千种有益微生物繁衍至今，形成了不可复制的微生物发酵环境，是酿酒的天赐福地。淮北濉溪的酿酒史距今已有 2700 年，战国时古濉溪是汴河入濉水之口，俗称口子，口子酒也由此得名。口子酒业作为中国兼香型白酒的典型代表，始终坚守“真藏实窖”的匠心品质，聚焦主业，务实进取，不断完善产能规模。到目前为止口子酒业总占地面积是3500多亩，拥有员工4000余人，拥有一万余条发酵池，仅百年以上发酵池就有一千多条，现在储酒能力达30万吨，年产原酒4万吨，现存65度原酒14万吨。

　　据徐钦祥介绍，口子窖酒馥郁醇厚，绵甜爽口，具有“浓头酱尾中间清”的兼三香具五味风格，而这离不开口子窖的独特酿造工艺。口子窖在结合传统的大蒸大回和老五甑工艺的基础上，又融合了现代科技，经过不断的探索形成了现在“三多一高两长”的独特工艺体系。三多是指：多粮酿造，多粮制曲，多种曲混合使用。口子窖制曲，遵循濉溪千年古法制曲工艺，精选大麦、小麦和豌豆作为制曲原料，自然发酵。在口子窖酿制过程中，采用多曲并用的复杂酒曲配方，包括独家传承的菊花红心曲、超高温曲以及高温曲，增加酒体风味。一高是指：高温润料堆积。口子窖的超高温酒曲，打破了传统制曲“沸点”，将最高温升至65摄氏度以上，并富集香气成分多达七八十种，在蒸馏时带入酒中，令口子窖酒的酱香更加浓郁突出。

　　两长是指：长期发酵、长期储存。口子窖酒采用长期发酵工艺（60-150天），微生物代谢更加充分，各种物质之间平衡融合更为彻底，酒体更加醇厚、丰满，酒体香气成分更丰富，风格更典型。此外口子窖酒严循“三步循环贮存法”长期窖藏。第一步，贮存于露天酒罐自然老熟一年，酒体分子间初步缔合；第二步，转入地下酒库窖藏，酒中成分充分融合，排杂增香；第三步，转至地上酒罐贮存老熟一年，保持酒质稳定。经年窖藏，成就窖香悠长。

　　最后，徐钦祥强调，口子酒作为兼香型白酒的代表，下一阶段将继续发掘兼香型工艺，生产出更多更好的兼香型产品来满足广大消费者的需求，同时也希望各香型企业加强沟通交流，为中国白酒的发展做出应有的努力。

来源：大家酒评

中国烧酒网

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