源起“大清香”，骨子里的中国味道 | 话说白酒十二香

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　　中国白酒，世界三大蒸馏酒之一，有着最为悠久的历史、最为丰厚的文化。因其风格、种类太过多样，因此在1979年第三届全国评酒会上，首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。后来，因此逐步衍生了工艺、口味、文化都不尽相同的“十二香型”。

　　此篇，分享白酒香型的源头“清香型”。

文 ：酩阅团队

　　“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”中的酒是谁？周恩来总理钦点的第一国宴用酒是谁？80年代酒业中的领袖是谁？这统统是汾老大曾经的辉煌史。

　　汾酒是起源最为久远的酒，在时间长河中历经了无数的洗礼。曾在古代闻名遐迩，又在战争中停产，解放后迅速发展，以一己之力开创了一个大清香时代，成为一代酒业大哥，被誉为“汾老大”。虽在名酒提价的潮流下逐渐落伍，但随着文化产业的复兴，如今又一次焕发活力，业绩十分亮眼。

　　清香型白酒不仅仅有汾酒，还有众多实力强劲的名酒，就如江小白。作为一个成立了仅仅十多年的新兴酒企，江小白却能在年轻人中风靡，引领潮流。江小白证明清香白酒，清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的口味在年轻人中独具魅力。

　　历史悠久，屡屡创造佳绩的清香白酒，它都有怎样的历史、技艺和品牌呢？

　　清香型白酒的发展之路

　　■古代：汾酒名留二十四史

　　汾酒，有“清香之祖，烧酒之源”之称，是清香型白酒的鼻祖，而这个“烧酒之源”又诞生于何时呢？

　　据史料记载，1500年前，魏晋南北朝时期，汾酒初显踪迹。

　　据《北齐书》云：“帝在晋阳，手敕之曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”汾清就是当时汾酒的名称。彼时，汾酒作为宫廷御酒受到极力推崇，并且被载入二十四史，一举成名。

　　但汾酒在民间真正的扬名，要落在唐朝。

　　唐时，国力强盛、物产丰富。农业、手工业迅速发展，特别是山西晋中一带，经济、文化发展极快，汾酒也在这样的时代背景下，真正意义上的风靡了全国。彼时还有一个“甘泉佳酿”的誉称，佐证了时人对汾酒的推崇。

　　唐朝留下了许多关于汾酒的记载，其中最著名的，要数公元830年左右唐代大诗人杜牧吟咏的那句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。诗句与酒香流芳千古，成就了一段佳话。

　　及至宋朝，汾酒依然长青。

　　宋《北山酒经》记载，“唐时汾州产干酿酒”；《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说明汾酒横跨晋、唐，至宋时也有极大的声名。

　　不过据考证，那时的汾酒尚属于黄酒，蒸馏工艺要在元末明初时才用于酿酒，所以彼时的汾酒，与现在的清香型白酒，并非是一种酒类。纵然如此，也不可否认汾酒悠久的历史文化积淀，依然是中国酒业的活化石。

　　■清末：现代汾酒的起点

　　随着清代蒸馏技术的发展，现代汾酒的雏形得以出现。

　　1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创立了“宝泉益”酒作坊，以产“老白汾”酒而闻名于世。

　　之后，宝泉益的规模蓬勃发展、酿酒技术不断完善，厚积薄发，在民国初期取得了新的突破。

　　1915年其兼并“德厚成”和“崇盛永”而易名为“义泉泳”。同年，“老白汾”在巴拿马万国博览会获甲等金质大奖章，闻名世界。

　　但汾酒独特的酿酒技术首次找到科学理论基础，要归功于著名微生物学家方心芳。

　　1933年，方心芳到杏花村做考察，全面总结汾酒酿造工艺。随后，他写出著名的《汾酒酿造情形报告》，并归结汾酒酿酒工艺有“七必秘诀”。

　　指出独特的固态地缸分离发酵工艺让汾酒赢得了“最干净、最纯正、最健康、最文化”的“四最”殊荣。最终确立了汾酒生产科学规范的“二次清工艺流程”。

　　然而，不久因为战乱，汾酒停产。直到1948年9月，汾酒才恢复了生产。

　　‍■现代：确定清香型，一代白酒老大

　　清香香型及标准的确认

　　建国初期，百废俱兴。为促进酒业生产，发展，1949年6月建立了“国营汾阳杏花村汾酒厂”。随后，汾酒厂不断扩建，产能也逐步提升。

　　由于汾酒清香纯正，醇甜柔和，深受欢迎。因此在1949年9月，杏花村汾酒被摆到开国大典前的全国第一届政治协商会议的宴席上，成为新中国第一种国宴用酒。

　　之后汾酒取得了更广泛的认可和更全面的发展。1952年汾酒在全国第一届评酒会上被评为四大名白酒之一。同年，清香型白酒定义被确定，成为最早出现的香型。

　　特别是，周总理的牵头下的“汾酒试点”具有重大的历史意义。

　　在1962年，由轻工业部发酵所所长秦含章带领一批工程师、研究者进驻汾酒厂。到1965年，试点结束后，汾酒的质量大大提高，品质的稳定性也得到了很好的提升。

　　在国家的鼎力支持和自身不懈奋斗下，汾酒成为了白酒王者。

　　上世纪70年代，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上。1985年汾酒厂产量突破8000吨，全国销量第一，占当时全国13种名白酒产量的一半，被誉为“汾老大”。

　　两大国标的发布，使得清香型白酒的发展步入“国标”发展行列，并随时间不断完善。

　　1989年3月《清香型白酒》国家标准发布；同年11月，《低度清香型白酒》国家标准发布。

　　2007年，已经颁布施行17年之久的《清香型白酒》国家标准迎来了新的变革。这一年老版本的清香型白酒国家标准被废止，新版GB/T 10781.2-2006清香型国家标准开始实施。

　　清香工艺密码

　　■七条秘诀

　　在微生物学家方心芳著名的《汾酒酿造情形报告》中首次提到了清香酒酿造的七条秘诀。

　　人必得其精：酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂酿造工艺，才能出好酒、多出酒；水必得其甘：要酿好酒，水质必须洁净；曲必得其时：制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖；粮必得其实：原料籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率；器必得其洁：酿酒全过程必须注意卫生，以免杂菌及杂味侵入；缸必得其湿：创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的；火必得其缓：控制酒醅的发酵温，蒸馏时小火缓慢蒸馏，提高蒸馏效率。

　　■如何清香

　　清香型白酒特点是：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净。

　　清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。可以概括为：“清、正、甜、净、长”五个字，“清字当头，净字到底”

　　为实现“清”，工艺一定要严格，以排除影响酒体的一切杂味异味为第一目标，从选粮、酿造、包装、酿酒储酒环境严格把控，才能做出“一清到底”的清香酒。其中最为重要的是清蒸，二次清，地缸发酵技艺。

　　清蒸：

　　与混蒸相反，酿清香酒的高粱等原料，各种辅料都要单独清蒸一次。清蒸的作用是使得原料中的淀粉糊化，利于酒曲中微生物和酶的糖化发酵作用，产成酒香。更为重要的是，挥发原料中的邪异味，保证酒的清香。

　　二次清：

　　清蒸完的高粱糊化，需要发酵和蒸馏出酒两次。第一次出大楂酒，是纯粮发酵；第二次是二楂酒，这次不能加入新粮，是纯醅发酵。第二次过后的酒糟不再参加酿酒流程。

　　二次清使得淀粉的产酒和香气能力更加充分发挥，也可以避免新加的料给酒带来异味，使得酒爽净。

　　地缸发酵：

　　其一、干净卫生的地缸发酵，能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质，从而保持酒体的纯净。

　　其二、地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。

　　■三大派别

　　清香型白酒大体可分为三大派系，第一类是大曲清香派；第二类是小曲清香派；第三类是麸曲清香派。它们在制作原料、酿酒工艺、出酒率、酿酒成本上，差别巨大。

　　1、大曲清香派

　　大曲，是传统白酒酒曲，形状像是大砖块。以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、二次清、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺。

　　清香酒大曲发酵的周期一般是28天，比较耗费粮食、生产周期长，成本也高，价格高。大曲清香入口柔棉，不刺激，有浅浅的甘甜，口味净爽。

　　2、小曲清香派

　　小曲的制作原料为米粉或米糠，部分还会添加少量药材（也称药曲），形态较小。以高粱等谷物为原料，以小曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造，配糟发酵工艺。

　　与大曲相比，小曲的微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。小曲清香的口感绵甜，甜味突出，后味中高粱发酵香和小曲香气突出，喝起来就非常的甜净，深受广大年轻人的喜爱。

　　3、麸曲清香派

　　麸曲以麸皮为原料，由人工培养而成，又称快曲。以高粱等谷物为原料，以麸曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺。

　　麸曲几乎可用于生产所有香型白酒，因为其发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。麸曲酒略带有麸皮的香气，香气舒适，味道清雅。入口绵柔，能喝到麸皮味，香味和大曲相比，口味更加刺激更加烈。

　　清香酒的品牌与产区

　　■产区集中

　　清香型白酒作为主流香型白酒，与浓香和酱香全国化产区相比，产区比较集中，核心产区在山西吕梁市，主要产区在环山西京津冀豫蒙等北方地区，其他产区比较零星并不形成规模和影响力。

　　■现有品牌

　　1、大曲清香型

　　汾酒，历史源远流长，有着中国最具有代表性的酿酒工艺，并且是第一批非物质文化遗产，传承中国传统酿酒血脉。口感清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。

　　汾阳王，有着商务用酒系列、十年陈酿系列、八年陈酿系列、五年陈酿系列以及二级品牌金驸马系列、梦回大唐系列等十余个系列，50余种产品。得到了市场的充分认可并屡次荣获山西省名牌产品、山西省著名商标、消费指导品牌等荣誉称号。

　　黄鹤楼酒，在第四届全国评酒会上获评“中国名酒”，更被民间誉为“南楼北汾”。黄鹤楼酒地处武汉，得天独厚的气候、地理和水质条件，为美酒的酿造提供了优越环境，孕育出黄鹤酒优雅、独特的风格。

　　金门高粱酒，包括金门高粱酒、58度金门高粱酒、38度金门高粱酒、28度金门高粱酒、纪念系列金门高粱酒。其中以58度金门高粱酒最为普遍，俗称“白金龙”，深受消费者喜爱，年销量高达二千万瓶以上。

　　天佑德青稞酒，虽然是大曲清香型酒，但有所不同，采用清蒸四次清的工艺，就是四次发酵、四次蒸酒。青稞酒具有饮后头不痛、口不渴的独特风格，在西部民族地区享有盛誉。青稞酒魂承传400年，至今兴盛不衰被全国酿酒专家誉为“高原明珠、酒林奇葩”。

　　2、小曲清香型

　　江小白，为年轻人而设计，追求的是追求入口刺激小，清爽不易醉。以生活很简单为品牌理念，定位在比较年轻的消费群体。江小白整体酒体偏甜，有明显的糟味。

　　玉林泉，始创于清朝中叶，民国年间便驰名滇中，距今已有280多年的历史。玉林泉酒始终固守云南传统的小曲小罐发酵工艺，坚持纯粮酿造，以其绵、甜、净、爽的独特风格及个性魅力，受到欢迎。

　　3、麸曲清香型

　　牛栏山，从原料粉碎到成品酒灌装，经历糊化、发酵、蒸馏等十多道关键的工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计有110余种产品。

　　红星二锅头，以优质的红高梁、大麦、碗豆、纯净水为原料，清蒸清烧，老五甑工艺蒸馏，掐头去尾摘取中段，长年窖存。

　　永封二锅头，历史悠久，被评为中华老字号。蒸酒时，酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

　　相较于其他主流香型白酒，清香型白酒最大的特点是酿造的时间快，因此产量充足。这既是优势，使得清香白酒在早期能够迅速地占领酒业市场，也是一种劣势，使得清香龙头汾酒在名酒提价的浪潮中落伍，业绩难以提升。

　　如今，以重树“汾老大”的品牌地位目标，汾酒的产品品质、文化建设等措施初见起效，其迎来高增长的新时期。或许清香白酒在汾酒复兴的影响下，能再创新篇。

  来源：酩阅

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