白酒的颜色是如何产生的？

黄坤

　　从颜色本身角度分析，白酒并非白色。本文将讲述白酒颜色的产生及正确认识。

文：源坤鉴酒  

来源：酩阅

　　我们习惯以颜色的不同对生活中的物品进行命名和分类，比如黄豆、绿豆、黑豆，还如白茶、绿茶、红茶、黑茶等。在酒的名称上，我们同样以颜色将酒类分为白酒、黄酒、红酒等。然而，从颜色本身角度分析，白酒却并非白色。

　　白酒的颜色要求

　　新修订的《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》中对白酒的定义为“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”，并没有给出对白酒颜色的要求。不过梳理每一香型白酒国家标准（或地方标准）的感官要求，可以大体将白酒的颜色分为三类：无色、无色或微黄、微黄。

　　表1 标准中对白酒颜色的要求

　　不过在上表之外，个别地方标准和团体标准中规定了白酒可以呈现其他颜色，比如DB34/T 2185-2014《明绿御酒》对产品的感官要求为“无色或略呈淡绿色”，还如T/ZTSS 0001-2020《同山烧白酒》对“着色酒”的感官要求为“玉红色、琥珀色或淡黄色”，这些产品的特殊颜色来自原料或工艺过程。

　　与国外其他蒸馏酒厚重的颜色相比，白酒在颜色上呈现是极不突出和不明显的。与此同时，白酒的颜色更多来自原料及发酵产生的风味物质，国外蒸馏酒的颜色则多受橡木桶等储存容器的影响。谈及颜色来源的对比，并非强调白酒与国外蒸馏酒孰优孰劣，重在突出各自所具有的与众不同的特色。

　　

　　白酒颜色的产生

　　白酒颜色的产生主要受到原料、酿造工艺、储存等方面的影响，多种因素的共同作用让白酒一般呈现无色、微黄等颜色，并在储存过程中颜色不断加深。

　　1、原料

　　白酒颜色的产生可追溯到酿酒所用的原料，比如高粱中含有类黄酮物质，当固态发酵在较高的温度和相对较长的时间作用下，加上蒸馏后较长的储存时间，这样白酒就容易呈现微黄色。再如绿豆中含有叶绿素，以绿豆为主要原料酿酒，其中的叶绿素会通过发酵、蒸馏进入酒体，让酒呈现淡绿色。此外，酒曲作为重要的原辅料之一，尤其是在大曲酒中用量相对较多，这样酒曲在制曲高温环境下发生美拉德反应生成的色素物质同样可以进入酒中。

　　2、酿造工艺

　　某些酿造工艺过程可以促进色素物质生成，比如酱香型白酒的“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”四高工艺，能够利用在高温条件下促进蛋白质和糖类的分解，并进一步提升氨基酸和还原糖之间的非酶促褐变反应生成呈色物质。与之相类似的是浓香型白酒所用的包包曲，在制曲中由于包包处与曲底面接触形成“高温区”，同样能促进呈色物质及其前驱物质生成。

　　3、储存容器

　　虽然白酒颜色的产生和来源主要受原料和工艺影响，但特殊的储存容器也会给某些香型白酒带来颜色。比如用猪血、石灰、桑皮纸裱糊内表面的酒海等储存容器，长期储酒时血料中的铁离子逐渐溶出而让酒容易呈现微黄。除容器本身溶出物质对酒颜色的影响外，储存容器的材质、结构的不同影响酒老熟的效果，最终也会体现在颜色变化速度的不同。

　　4、长期储存

　　实践中，我们更容易看到的是随着储存时间的增加，白酒逐步从无色变为微黄，或者从初始的微黄到黄色程度不断加深。这主要是由于酒中存在联酮类物质或其前驱物质，在长期的储存过程中联酮类物质的含量不断增加，从而使得酒呈现微黄。比如茅台酒中含有2-8 mg/100 ml的丁二酮，这是一种黄色油状液体物质，它能够让茅台呈现微黄色，随着陈酿时间的延长，黄色还会加深。此外，酒中存在的其他物质，比如类黑精色素也会在储存中增加酒的颜色。

　　白酒中异常的颜色

　　上述白酒颜色的产生都是正常酿造工艺带来，是正常的颜色。不过，生产过程中也存在由于酿造工艺控制不到位、储存容器存在问题或管理不当造成的不正常的颜色，这需要我们引起重视。

　　酿造和储存过程中，使用铁离子含量高的水、糟醅接触到生锈的容器以及储存容器或管道存在锈蚀等因素，会造成铁离子迁移至酒中，从而让酒呈现出比微黄更深的淡黄色或黄色，且随着时间的延长，铁离子增多让颜色更深。这样的异色需要加以控制，通过加强对酿造和储存所用设备和容器的检查，降低白酒中异常颜色出现的可能。

　　生产过程中，尤其在温度较高的夏季，环境温度过高且微生物生长繁殖活跃，太高的入窖温度使得短时间窖内发酵温度达到40摄氏度乃至45摄氏度以上。发酵温度控制异常加上长期的发酵过程，使得糟醅容易生成有色物质而让蒸馏的酒带有明显的黄色。当出现这种情况时，酒的质量和产量都不佳，需要加强对温度、曲用量、踩窖等方面的控制，减少这种情况的发生。不过随着对白酒酿造机理认识越清楚，以及对酿造过程管理越细致，现在企业较少出现这种情况。

　　此外，白酒中异常颜色的产生，还可能来源于违规添加呈色物质。在白酒新的国家标准中，所有的固态法白酒不允许使用任何呈色呈香呈味物质。但面对消费者对老酒的追求，以及白酒越陈颜色越深的片面认识，个别企业刻意通过违规添加呈色物质或者以曲浸渍的方式让酒呈现淡黄色或黄色。所以如果看到白酒呈现过深的黄色，这时就要引起重视，可能就是人工带来的异常颜色。

　　正确认识白酒的颜色

　　白酒的颜色是我们欣赏白酒品质和美感的一个维度，我们可以透过颜色推测一款白酒的相关情况，但颜色所含有的品质信息是极其有限的。我们需要在理解白酒颜色产生的原因外，正确认识白酒的颜色。

　　颜色深不等于酒老，颜色浅不等于酒新。虽然白酒的颜色与储存时间有一定的相关性，但不同香型的白酒在陈酿过程中颜色变化是不同的，比如米香型白酒感官要求是无色。此外人为原因或工艺存在的问题也会增加白酒中的颜色，而这是异常情况。要正确认识白酒颜色和储存之间的关系，不要单纯以颜色来定储存的时间，通过尝评感知储存产生的陈酿香，以此评价白酒储存的时间，才是相对合理的方法。

　　不要过于强调白酒的颜色。正如前面说到颜色代表的品质信息有限，消费者所追求的带微黄色老酒，其实是对白酒品质的追求，他们希望的是能够喝到香气优雅、入口柔顺、酒体爽净的高品质白酒，这才是消费者的真实需求。所以我们不应该过于强调白酒的颜色，一方面它难以传递品质，另一方面甚至可能对白酒品质的认知带来误导。

　　白酒呈正常的微黄色，应该是白酒经过陈酿老熟并让品质得到提高的一种反映。但提升白酒品质的维度是多方面的，原酒本身质量是关键，若初始品质不高风味不佳，即使经过长时间储存带上体现“老”特征的颜色，也不能说产品的品质好。与此同时，白酒的贮存时间也并非越长越好，白酒贮存时间的长短，往往要视白酒的香型、储存容器、储存环境等情况而稍有变动，并不是越长越好，也不是越显微黄越好。

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