以酒花评价酒质靠谱吗？

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来源：酿酒科技

酒花指浮在酒面上的泡沫，是液体在剧烈碰撞中，各种成分界面张力不同而形成的。有人在品饮白酒时间开瓶后第一个动作便是砸酒花、拉酒线，仿佛酒花一开局面才开；老酒鉴定时，鉴定师通过训练有素的摇酒花、听酒花动作，判断其是否跑酒、跑酒程度如何……

但，光以酒花来评价酒质真的靠谱吗？影响酒花的因素又有哪些？

1、与酒精度相关

白酒中98%的成分是乙醇和水的混合物，因此乙醇浓度确实能在很大程度上影响酒花的好坏。

2、与酒体糖度、酯类等成分相关

蒸馏酒与发酵酒的也不同。在葡萄酒、啤酒、黄酒等发酵酒中，酒花好坏除了受酒精度影响以外，还受酒体糖度高低的影响。相比蒸馏酒，发酵酒有很多未蒸馏的成分，因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更为复杂。

酒体的成分很复杂，不仅仅是水、乙醇、糖类物质，还有很多酸类、酯类、醛类、酮类、醇类等微量物质，严格来讲，酒花好坏受液体中各种成分的影响。

但由于其他物质在酒体中占比较小，其对酒花的影响力也有限，因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关，发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解。

由此可见，以酒花来评价酒质并不靠谱。

但在老酒酒质鉴评中，看酒花是一种极重要的评判手段。

不开瓶的情况下，判断一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何，摇酒花和听酒花是主要的鉴定方式。通常情况下，老酒酒花都比较不错，浓郁且有黏度和厚度。但个别老酒也会出现酒花消失快，弱，或无酒花的现象，能否以此来判断老酒品质，同样也要兼顾其他情况而定。

主要看这几个维度：

首先，看香型。

清香、凤香、董香等通常情况下酒花大而薄，消失快。汾酒，西凤，二锅头，董酒等，如果这些香型的白酒酒花非常浓郁持久，反而不正常，这与酿造工艺有关。

而浓香、酱香型老酒，酒花浓郁持久则说明酒体黏度高，具备好酒的特征。优质浓香酱香型老酒比较理想的酒花是“花如绿豆大小，层叠”。清香型老酒“酒花大如黄豆，薄而快”。

从持续时间上来看，酱香型比如茅台老酒的酒花持续时间在15s左右，浓香型酒花的持续时间在8-10s左右；清香型持续3-5s，度数较高保存完好的酒酒花时间会稍长1-2s，如果再长则要考虑为假酒。

如果一瓶酒晃动后，酒花发白且细密，持续十几分钟甚至一小时不消失，这瓶酒大概率是坏掉了，里面酒精全部蒸发，导致瓶内水分变质。出现这种情况，切记不可饮用。

其次，看度数。

度数越高酒花越大越快。同样一款八十年代的60°浓香老酒，满瓶的酒花反而不好，跑酒一点的酒花则非常浓郁。所以，并非所有老酒酒花越浓郁、越持久就越好。

酒花弱或者无酒花，通常是老酒跑酒过多导致酒体中水分比例太高，出现花弱或者无花。另外有些老酒，即使不跑酒，也有酒花不好的情况，这与这瓶酒生产配料工艺及勾兑技术，酒分子的结合有关，也与老酒存放环境有一定关系。

针对一些不透明的酒瓶，没法看到酒花，则可以采取听酒花的方式，即摇晃瓶子，让瓶内液体产生酒花，然后用耳朵贴在瓶底，听酒花爆裂的声音。

一般情况，大酒花音频较低，声较大，声音不够密集；细小酒花音频较高，声较小，声音很密集。不过，酒花并不能完全决定酒质优劣，最终决定酒质好坏，还需综合其他的因素考量。

日常中我们如何能看到欣赏到更漂亮的酒花呢？

1、选择有流酒珠子的包装拉酒线砸出漂亮酒花。比如茅台及绝大多数酱酒采用的双珠盖瓶口，而塞口瓶则不好砸花。

2、摇酒花要避免一些球形、流线形的瓶型。摇酒花的原理跟砸酒花一样，在摇动酒液的过程中，使其碰撞产生酒花。市面上的大部分白酒瓶体是很适合摇酒花的，能让酒液在摇动过程中，形成密集酒花，但也有一些球形、流线形的瓶型，摇动时减少了液体碰撞，不太容易摇出酒花，此时需要用更大的力。

3、瓶内容量也会影响摇酒花的效果。酒灌得太满或装得太少，都不容易摇出酒花。

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