从仪狄造酒到杜康造酒,中国酒诞生的一瞬,也许是发生在上古时期不同版本的神话故事里,但是却从此真实地在几千年的历史长河中流淌。
“八月剥枣,十月获稻,为此春酒”,《诗经》中早已记录了先秦时期的酿酒工艺。彼时,酒便可以成礼、祭祀、宴请,以及带来欢愉或解忧;流淌至秦汉,米酒、桂酒、菊花酒、椒酒……酒类又渐渐增多;又至魏晋南北朝,不仅魏晋名士沉湎于酒,民间也盛行饮酒之风,贾思勰《齐民要术》记载四十余种宫廷御酒;时至唐宋,历经千年酒业实践,酿造工艺提高,当时可饮名酒甚多,而且诗与酒一起荡漾,有李白“斗酒诗百篇”,宋也成编撰酒经最多的朝代……至于元朝,蒸馏白酒味凛冽,喝酒风气因此炽烈。
明成祖永乐十八年(1420年),故宫建成。有千年传统的美酒,在故宫内外有了新的气象。
“满斟酒”
明成祖朱棣迁都到北京之后,特地设立了一个“御酒坊”,交由提督太监管理。御酒坊主要职责是监酿“内法酒”,即专供明宫内廷享用的酒,比较出名当属“金茎露”和“太禧白”。这类酒颜色清澈、口感醇厚,能够满足南北方人不同的口味。这些宫廷中的“极品酒”也成为了身份和地位的象征。
“(金茎露)与太禧白皆内臣监酿,光禄不得预。”明朝官吏顾清在《傍秋亭杂记》中如此记录。这里的“光禄”指的是有“掌酒醴膳馐之政”的光禄寺,其下设的部门“良酝署”也负责酿造“御用细煮酒”和“官用细煮酒”两种酒,前者每年的产量在五千瓶左右,后者每年的产量可以达到数十万瓶。
据记载,当时明朝的典礼上,每宴必定传旨:“满斟酒”。在藩王觐见、外使来朝等各种场合,皇帝都会赏赐大量的美酒下去,动辄上百瓶,当时有一种“头脑酒”深受将士们的欢迎。除此之外,明代皇帝还会鼓励藩王自行酿酒,由此诞生了不少佳酿。
当时,紫禁城还有一个有趣的场景:在紫禁城内侧的北城墙和西城墙下,往往会出现这么一幕����一些宫中没有品级的小太监或者差役们,自行酿造酒或拿着酒配方带去宫外售卖。由于他们居住的地方叫“廊下家”,故这类酒称为“廊下家酒”。
明朝宫廷对于酒的宽容态度,使得酒政也发生了一个很明显的变化。明朝取消了专卖政策,开始对酒的酿造与销售采取放任自流的税酒政策,实行征税制,而且将酒税并入商税,相对轻微。历朝历代中,明朝是唯一彻底废除专卖完全实行税酒的朝代。
这样一来,在如此宽松的商业条件下,酿酒和卖酒等诸多相关的行业迎来了很大的发展。不仅酿酒作坊和烧锅作坊遍及各地,而且一些大的酒坊也逐渐形成了一定的产业规模,很多日后出名的酒坊正是在那个时期发展起来,一直留存至今。
最出名的例子之一,当属位于四川省的酒都宜宾。有酒业谚语说:“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。”650余年过去了,始建于明洪武年间的古窖池群现在仍然在不间断地生产,是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。
古窖池明朝时生产的便是当地最为重要、最为著名的“姚子雪曲”,这款酒曾被“宋四家”之一的黄庭坚赞叹为“杯色争玉,白云生谷”。是用荞子、蜀黍、大米、糯米、川南红粮按照一定的比例结合,酿造出的一种口感颇为味醇浓厚的“杂粮酒”。
明代隆庆至万历年间(1567-1619),“杂粮酒”不仅广受民间的欢迎和追捧,而且进贡到了宫廷,从此成为了流行于宫廷的“贡酒”。只不过不同于“金茎露”和“太禧白”这样“高高在上”的宫廷秘酒,这一次,民间大众似乎也可以领略到顶级“贡酒”的滋味了。
“素不饮茶, 早起入市群饮烧酒”
清世祖顺治皇帝定鼎燕京后,在皇极殿(太和殿)举行了清朝入关后第一次大宴,美酒自然是必不可少的部分。顺治初年,在紫禁城明朝“廊下家”旧址附近,皇帝便设立了“酒醋房”,用于酿造专供皇室的酒品。
乾隆年间流传甚广的有“玉泉酒”,酿制时的材料包括糯米、淮��、豆��、花椒、酵母、箬竹叶、芝麻,还特地使用了有“天下第一泉”之称的北京西郊玉泉山的泉水。乾隆皇帝平日及节日饮用的主要是玉泉酒,御膳房做菜有时还会以玉泉酒作为调料使用。宫廷中还有一种秘酒叫做“诺神酒”,专门用于皇帝保健养生。
据记载,其他的清朝皇帝也同样善饮:康熙皇帝巡行塞外草原,与蒙古王公一起畅饮马乳酒;“不饮酒”的雍正皇帝也曾痛饮屠苏酒;嘉庆皇帝更是一位“酒坛子”,一天少则六七两,多则十一二两,有时候最多要饮十四五两酒……更不用说节日、宴会、祭祀等公开活动,或者日常的活动,整个宫廷所需酒水量非常巨大。
宫廷饮酒风气的盛行其实也在折射着清朝酒业的繁荣。几千年来,中国的酿酒技术从最初的自然发酵酒到人工发酵的压制酒再到蒸馏酒, 一直到了清朝,整个酒类品种和制酒工艺得到了空前的进步。尤其是这一时期蒸馏酒(烧酒、白酒)的品种更为丰富����浓香、酱香、清香、米香、兼香等,各种类型的白酒的酿造技术逐渐完备和成熟。
由于蒸馏酒需要大量耗粮,在粮食并不充足的情况下,蒸馏酒遭遇禁令。清朝文人彭邦鼎写的《闲处光阴》里记载了一个小故事,县令和乡绅喝酒,县令问乡绅如何抑制粮价,乡绅说“禁酒”。康熙皇帝谕令,“蒸造烧酒,多费米谷”,曾多次下令“严禁烧锅”;乾隆时期,粮食产量再创新高,但是仍然禁烧酒,而且已由禁麦��增加到禁红��,范围也从北方五省扩大到福建地区。
实际上到了清朝之后,整个社会的饮酒习惯发生了很大的变化。明朝南方的大部分地区主要酿造黄酒,北方地区烧酒产量也与黄酒堪堪持平,但是到了清朝,甚至在饮用黄酒较多的南方地区,白酒的饮用和酿造也得到了大范围的普及。嘉庆年间烧酒解禁后,白酒的饮用总量第一次超过了黄酒。有文献上记载“八百里秦川”居民饮酒的一幕,至今仍感豪壮:“素不饮茶,早起入市群饮烧酒。”
其中,上述早已在明朝便为民间所熟知的“杂粮酒”便是浓香型白酒的代表。到了清朝,陈氏家族“杂粮酒”还迎来了一个非常大的变化,这直接改变了这款白酒的命运,并且在1915年的巴拿马万国博览会崭露头角,从此中国白酒扬名于国际。
清穆宗同治年间, 由于陈氏家族最后一位传人陈三膝下无子,本着当时“传男不传女”的原则,便将酿酒秘方传给了徒弟赵铭盛,后来赵铭盛则把秘方传给了徒弟邓子均。邓子均盘下了清初“填川移民”时期到宜宾插占地盘的温氏家族所经营的“温德丰”酿酒作坊,并改名为“利川永”大曲作坊。
清末宣统元年(1909年),邓子均将自己改良酿造的“杂粮酒”,送到了上江北杨湾雷东垣团练的寿宴上,结果大受好评。香气悠久和滋味醇厚自不必说,入口甘美、入喉净爽亦不遑多让,更难得的是各味谐调、恰到好处、暗合传统文化“中庸”之道。当问起酒名的时候,邓子均激动不已:“这就是我‘利川永’作坊用五种粮食酿制的‘杂粮酒’啊!”
晚清举人、宜宾大同书局的创始人杨惠泉则感叹道:“如此佳酿,名为‘杂粮酒’似嫌凡俗,而姚子雪曲虽雅,却不能体现此酒的韵味,此酒是集五粮之精华而成玉液,何不更名为‘五粮液’?”“五粮液”从此闻名遐迩。
名酒“五粮液”诞生史,恰恰是明清相对宽松的酒业政策和日益完备的酿酒工业发展的共同缩影。
“不以酒为乐,以谈为乐也”
明清时期,无论是酒水的需求量,还是酒水的品质和功用都远超历朝历代,瓷酒器已然普及,饮酒场合也更加多元。明朝时期,“酒店”“酒楼”的说法开始出现,至于晚清已然成熟����溜达至街头,你大可以在“南酒店”尝一杯绍兴酒,也可以在“京酒店”来一杯木瓜酒,或者是去“药酒店”顺便买点药酒作为保健品饮用……
在清代北京街头的小酒店常常会出现这样的场景:有喝酒者坐在长条凳上,木桌上摆放着瓷碗和白铁皮酒壶,背后墙面是大大的“酒”字,喝酒者一边喝酒一边欣赏酒肆中的歌舞、戏剧、说书、评弹等民间艺术。酒楼内外,一片喧嚣的叫好声。
饮酒之风盛行后,“酒德”也变得十分重要。中国的酒文化素有反对过度饮酒的说法,明宣宗曾下《酒谕》明示,说明酗酒的危害性,明清文人也反对一味盲从古人的“豪饮”,并不图一醉方休地痛快,而是“有所禁而不淫”,借助饮酒进行社交,来观花赏景,交流情感。
那些在饮酒时“欢而不狂、尽兴而不乱、陶性而不伤身”的酒君子被一些明清文人称为“酒徒”。明朝施耐庵在《水浒传自序》中特地写道:“吾友来, 亦不便当即饮酒, 欲饮则饮,欲止则止,各随其心,不以酒为乐,以谈为乐也。”
有这样一则士林笑话:明朝人陈镐喜欢喝酒,担任山东提督学政后,父亲担心他喝酒误事,特地写信让他戒酒。结果他命工匠做了一只能容纳二斤的酒碗,碗内刻下几个字:“父命戒酒,止饮三杯。”可见饮酒把握“度”,殊为不易。
自诩“燕市酒徒”的曹雪芹,所著《红楼梦》讲述有关酒类故事,更是明清酒文化的另类写照:酒类丰富,烧酒、黄酒、合欢酒等皆可供选择,酒宴文化盛行;酒与养生挂钩,何时饮酒,如何饮酒都有一套合适的流程;酒以文学助兴,酒令、对联、诗歌形式众多;酒的礼俗也颇多,乡饮、节日、祭祀等大大小小酒俗文化……
整个明清时期,酒与绘画、音乐、书法等艺术的关系也十分紧密,酒流淌入文人墨客、市井生活的精神之中,为整个中华民族的酒文化都增添了浓墨重彩的一笔。令人熟知的祝允明、唐寅、徐渭、郑板桥等,都以“嗜酒如命”而闻名。唐寅还有诗云:“劝君一饮尽百斗,富贵文章我何有。空使今人羡古人,总得浮名不如酒。”极尽了明清名士的风流。
当年,北宋名士黄庭坚在古戎州今宜宾居住了近三年时间,也曾写一首饮酒诗《安乐泉颂》助兴:
姚子雪曲,杯色争玉。
得汤郁郁,白云生谷。
清而不薄,厚而不浊。
甘而不哕,辛而不螫。
老夫手风,须此神药。
眼花作颂,颠倒淡墨。
如今再次回看这首饮酒诗,那时候的他怎么也不会想到,“姚子雪曲”会历经元明清六百余年的光阴,在政局和风俗漫长的洗礼下,终以“五粮液”的新面貌问世。
(参考资料:王春瑜著《明朝酒文化》、邓玉梅等著《千年酒文化》、木空著《中国人的酒文化》、于元著《中国名酒》、马美惠著《今朝放歌须纵酒����酒文化卷》、郭五林著《五粮液酒文化研究》、吕少仿等著《中国酒文化》等。另有参考论文若干:《酒、酒器与传统文化》《清朝酒政概述》《略述宋明两代的宫廷秘酒》《清代宫廷用酒》等。)
来源：白酒那些事儿
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发表于 2020-7-25 09:44:06
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