葡萄酒的“简单真相”

宋思玉 · 发表于 2020-8-5 09:16:00

在香槟中，“复杂性”关乎“平衡”。复杂性的意义远非简单地叠加各种风味并希望获得最佳效果。

这是酿酒师永远不会质疑的一则评论：您可以说“可爱的复杂性”，酿酒师会热情地点头，您的品位和鉴赏力给人留下深刻的印象。如果您评论他们的孩子或者一条狗的美丽和智慧，也会得到同样的反应。

但是葡萄酒的复杂性是什么?它来自哪里?

平衡与复杂

一款复杂的葡萄酒具有层次感。复杂的葡萄酒在整个品尝过程中并不是只有一种风味：它以一种方式开始，然后在中间和收尾时呈现出不同的风味。这是除了酒精之外，葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

但是，并非所有的葡萄酒都是复杂的。好酒是复杂的，简单的酒可能不是。实际上，如果酿酒师向我保证我要品尝的葡萄酒“确实非常复杂”，可能并不是一个好的信号。他们称之为“复杂”的葡萄酒，可能橡木味过重，酒精度过高，我称之为“过度萃取”。

英国Savage Selections葡萄酒公司的Mark Savage MW讲得更加优雅：“平衡就是一切。”他说，“对复杂性的痴迷会导致破坏平衡的做法，例如过度萃取。一些酿酒师似乎认为，通过从葡萄中萃取尽可能多的成分会使他们的葡萄酒变得更复杂，他们忘记了酿酒的技巧在于从中提取想要的东西，而不是所有东西。”

最重要的是，他指出了两种复杂性：分别来自葡萄园和酒窖。它们不是互斥的，尽管后者会使前者模糊不清。以香槟为例，它的复杂性很大程度上来自于陈酿过程，但是内在的复杂性也源于葡萄酒、葡萄和葡萄园的融合。路易王妃香槟(Roederer)的酿酒主管Jean-Baptiste Lecaillon谈到增加口感的风味时说，除了要在基酒中融入不同的葡萄园成分，更重要的是酒窖元素，其中包括加糖、除渣，以及陈年的影响。

香槟，调配成分带来复杂性既然已经从香槟开始，那么让我们继续。不同的葡萄园、风土、葡萄品种，都是增加复杂性的重要因素。多年来，大型酒庄将香槟定义为必须在酸度与圆润之间以及霞多丽的优雅与黑比诺的结构之间取得平衡。伟大的香槟似乎具有无尽的复杂性和魅力。例如，库克香槟(Krug)拥有150多种窖藏原酒可用于香槟的调配，每种成分都为精确绘制的图画提供了细节。

除去混酿中的某些可能成分，复杂性将变得更加难以捉摸。白中白(Blanc de Blancs)香槟很少像同时采用红葡萄和白葡萄的香槟那样复杂，但它可能别具魅力。单一葡萄园的香槟很稀有，因价格高昂和极其少见，其魅力很难被大众了解。菲丽宝娜歌雪园香槟(Philipponat Clos des Goisses)和库克罗曼尼香槟(Krug Clos du Mesnil)、库克安邦内黑钻香槟(Krug Clos d'Ambonnay)是其中最贵的酒款。酒农香槟的单一园香槟相对多些，但仍不是很多。很难否认，这里的复杂性和平衡性几乎总是基于许多不同的成分。

勃艮第，复杂性来自风土

那么，与香槟在这方面相对立的金丘产区(C€€te d'Or)是怎样一种情形呢?每种颜色只有一种葡萄品种，单个地块可能只相当于几行葡萄藤，而葡萄酒却具有令人称颂的复杂性和精确性。如果许多不同的因素带来复杂性，那么如何解释金丘产区特级葡萄酒呢?

当然，这取决于我们的老朋友€€€€“风土(Terroir)”。伟大的风土比普通风土具有更好、更复杂的风味，这是一个无法回避的事实，尽管风土的影响似乎是神秘的。最复杂的葡萄酒来自最好的风土，最好的风土有能力生产最好、最复杂的葡萄酒。

金丘产区拥有世界上一些最杰出的，并且最准确定义的风土。这个定义可能是非正式的，也不是合法的：任何优秀的勃艮第酿酒商都准确地知道，在他本来就很小的葡萄田中，从一头到另一头，葡萄的质量和风格可能会发生变化。

里贝公爵(Domaine du Comte Liger-Belair)的Louis-Michel Liger-Belair指出了适用于每块土地的细节：“我们在每个葡萄园中都力求完美，但在每个葡萄园中都是不同的完美。”葡萄园中的所有决定，无论除叶或遮荫，让枝条留长或截短，都是一小块一小块区分对待。每个地块采用不同的葡萄园管理和不同的酿酒方式，都带来了葡萄酒的复杂性。”

他没有采用光学分拣台，因为它们会产生非常一致的葡萄：只有符合预设参数的葡萄才能通过。相反，他每年的葡萄采收季都花费在分拣台上。“对我来说，重要的是要看到每一颗葡萄。一年中，我都会不停地查看葡萄园，但是分拣台是在酿酒过程中对葡萄的最后一次了解。这一过程始于4月，我在分拣台上看到葡萄时会做出最终决定。”

他采用整串发酵，为此对每串葡萄进行了精选。随后在酒窖中，“每年要有40个小决定，每个决定因葡萄园而异”。

葡萄本身的风味

但是，关于复杂性有两个主要因素，一个是葡萄，另一个是酵母。两者缺一不可。

有些葡萄品种本质上比其他品种更具有复杂性。黑比诺比佳美(Gamay)复杂，这可能也是后者对金丘产区不太适合的原因，因此，多年来所有法规都禁止佳美进入那些葡萄园。我认为，雷司令比绿维特利纳(Grüner Veltliner)更复杂，它们具有广泛的萜烯类化合物和其他风味成分，所有这些成分在不同的风土和不同的酒窖处理方面都有不同的反应。长相思通常来说并不是很复杂，这可能就是它如此流行的原因。

当然，您可以往平常风土出产的不太复杂的葡萄中添加橡木，搅拌酒泥和添加苹果酸来增加风味，所有这些都会增加复杂性。但这样做的结果，可能会导致“用力过猛”，掩盖了葡萄酒本身的风味。去年2月，在伦敦的匈牙利富尔民特(Furmint)葡萄酒品酒会上，太多的葡萄酒被橡木味覆盖，酿酒师的借口始终不变：这样会让葡萄酒变得更复杂。

葡萄酒大师Mark Savage认为，不干预葡萄自身风味的平衡，比努力实现复杂性更为重要。我还经常引用酿酒顾问Alberto Antonini的观点：“对于酿酒师来说，给他们最好的葡萄酒赋予过重的橡木味是不合逻辑的。它们是用最好的葡萄制成的，需要最少的橡木。”

酵母的影响

最后来说说酵母。最安全的标准方法是用一定剂量的二氧化硫抑制外界酵母的数量，使用人工培养的酵母菌株来代替。外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致，但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。最糟糕的是，一些不合适的酵母可能会产生不愉快的香气，就像一个没有团队合作意识、不受管束的工作人员，每年都有不同的菌株，并且结果不可预测。只有勇敢的酿酒师，或者那些专注于风土、试图保持细微风土特征以获得更多复杂性的酿酒师，才会采用他们。原因在于葡萄皮上的酵母菌数量每年都在变化€€€€潮湿的条件会促进某些菌株的生长，而干燥的条件会促进其他菌株的生长。葡萄园之间也存在差异，酵母种群也有可能是葡萄园特有的，因此可以成为该葡萄园的标记。

所有这些野生酵母菌都有不同的作用。有些会在发酵开始时起作用，有些会在发酵过程中起作用，有些则要等到发酵结束时才能发挥作用。这听起来很复杂吗?当然，它尝起来会更有复杂性。这种复杂性非常微妙，它带来的果味不太明显，但内容更加丰富，这正是那些“过度萃取”的葡萄酒所缺失的。

顺便说一句，当酿酒师期望地看着您，想听您发表评论时，您可以将酒尽可能长时间地留在口中，然后说：“很有细节。”

这就是对于一款葡萄酒的平衡性和复杂性的最佳褒奖了。

来源：华夏酒报