季克良：茅台酒生产为什么要用整颗高粱

白酒陈列协议

　　文｜季克良

　　随着仁怀有机高粱进入收获季节，再过一个多月，茅台新一年生产又将在重阳节开启，“重阳下沙”由此而来。

　　茅台时空今日转发茅台官微“茅台声影”于2020年2月17日推出的中国酿酒大师季克良署名文章《茅台酒生产为什么要用整颗高粱》，揭秘茅台酒为什么离不开仁怀本地有机高粱。

　　图片摄影：贾庆祥

　　用什么样的原料，处理到什么程度，对工艺设计、产品质量产量都有重要影响。那么茅台酒生产为什么要用整颗高粱呢？

　　一

　　我国的酿酒历史十分悠久，我国蒸馏酒（白酒的历史）的历史也很长。

　　白酒酿酒原料的选择，和当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关，我国的东南沿海地区用米做原料的较多；内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区，则用多种粮食作原料较多；北方水少的和地处山区的则用又耐旱又对土质要求低的高粱作原料。

　　茅台地处内陆、山区、水资源不丰富且易流失，所以选择了高粱作原料。                       

　　二

　　用高粱作原料酿酒，随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的，有三种情况可供选择。

　　一种是把高粱打成粉状，这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快；

　　另一种是把高粱处理成颗粒状，可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高；

　　还有一种是粉碎程度很低，仍延续农耕社会的特征，粮食基本不粉碎，可逐步糊化，经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。茅台选择了第三种。

　　三

　　茅台酿酒历史始于汉朝，但蒸馏酒的历史可能始于唐宋，那时我国还是农耕社会时代，不可能有很多人力或畜力加工原料，更不可能有动力，只能用整粒高粱做酒，只有到了工业社会才可能有足够的人力、畜力动力来加工原料。

　　而茅台为了传承传统工艺，为了追求高品质，经过了历史的变迁，如经过了增产节约运动，经过了技术革新提高出酒率的运动，但仍坚持走六斤粮食一斤酒、五斤粮食一斤酒的老路。

　　从这一点可以看出，茅台工艺中整粒高粱投料是传承了传统工艺。季节性生产、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工艺，是中国白酒工艺的活化石。

　　四

　　茅台酒一年只投两次料，要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤。

　　唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样，否则可能烤二次酒就可丢糟了，最多也只能够烤四、五次酒就结束了。可见整粒高粱投料是茅台工艺科学、合理的核心，或者说是至关重要的环节。                                五

　　用整颗高粱投料（二八成、三七成、宁粗勿细）且通过二次发粮来润粮，而不是通过泡粮的办法来润粮，因此它能确保投料水分低，多了吸不进水会自动流失，它能保证粮醅（酒醅、糟醅）能正常发酵又能逐步糊化，又能少产酒。

　　产酒少，酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多，酒就香，这就是“鸡汤原理”。这也是做饭的道理，做饭水多了不香，放少了不熟要夹生，水适中饭就香。

　　法国科涅克地区的白兰地选的葡萄品种是酸度要大、糖度要低的品种。酸大保证所做的葡萄酒不变质，糖度小生产的葡萄酒的酒度就低，蒸馏同样酒量的白兰地需要的葡萄酒就多，因此进到白兰地酒中的香气香味物质就多，酒就香，质量就好。可以看出高粱粗，每轮次的酒的香气香味物质就多，酒就香，质量就好。

　　六

　　用整粒粮食烤酒，可烤七次酒，可以使这七个轮次产酒两头低、中间高。这七次酒，轮次与轮次间酒的质量既有差距又很接近，当我们用不同年份、不同酒精浓度、不同香型、不同轮次的酒与经长期存放的酒勾兑在一起时，酒中的香气香味物质就很丰富、协调、细腻、优雅、醇厚，可以说到了极致，是产品质量的保证。                       七

　　由于使用的是整粒高粱，而且加入的水分低、每轮次糊化适度，所以颗粒的刚性较好，而且是每轮次逐步减弱。

　　因此每次粮醅（糟醅、酒醅）融氧量比较大，有利于喜氧的微生物生长繁殖、升温，随着温度的升高，随着堆积发酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物开始生长繁殖，形成一个非常科学、非常合理的微生物的接力赛，使各种微生物在品种和数量上达到平衡，确保了产质量。同时整颗高粱投料还可少用糠谷辅料，确保产品品质，可见有利于提高产品质量，有利于实现优质、稳产、低耗！

　　由以上七个方面可以看出，用整颗高粱（二八成、三七成、宁粗勿细）投料是科学的、合理的，是茅台工艺的核心和重要环节。尤其是第七条让我们看到了，保持高粱颗粒的刚性，可使糟子充分融氧，确保堆积发酵微生物的接力赛顺利完成，达到微生物品种和数量的平衡，达到优质、稳产、低耗的目的。所以我们要：

　　一、坚持二八成、三七成、宁粗勿细、低水分。

　　二、不要随意加水，人为的减弱了颗粒的刚性，影响融氧。

　　三、不要踩踏粮醅，破坏颗粒刚性（摊凉、堆积、下窖、封窖）。

　　四、不要用外力破坏颗粒的完整性、刚性，不要用木锨、铁铲、叉扫砍扫糟子，掏糟、摊凉、散粮时要沿着晾堂铲，然而撒出去，可用锨背轻搓团块，不要用锨插入糟醅中再散出去。

　　五、二次酒时不能用打糟机打糟，三次酒时最好也不用或少用打糟机。

来源：壶中岁月

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