第一论坛 | 李大和：川酒的发展要保持川酒的特色

白酒十大品牌

　　文 / 白酒泰斗李大和

　　“川酒的发展还是坚持传统工艺，要保持我们川酒的特色，不能跟着别人走；川酒的特点，就是要窖香优雅，陈味舒适，醇甜净爽。”

　　——白酒泰斗李大和

投身酒业：

初入白酒科研，扎根泸州试点

　　我毕业于江西轻工业学院毕业，学的是发酵工学专业。1964年我们分了三个人到四川来，其中我就在这个单位，当时叫四川省食品研究所，属于轻工厅下属。我来了就开始搞酒，最先在成都酒厂去搞科研，那时候粮食紧张酒也紧张，搞的薯干酒（苕干酒），当时苕干酒很难喝，所以我们就通过我们的这些技术手段，来除杂脱臭，把这个烂薯干的怪味去掉。

　　64年我在成都酒厂搞科研，65年开始就到泸州老窖。泸州老窖是承担轻工部的一个重大项目——《泸州老窖大曲酒微生物性状生化活动及原有工艺的总结与提高》。这是轻工部下达的项目，是作为我们国家三个香型白酒的同时开展的三个项目（之一），一个是泸州老窖，第二是汾酒，当时是秦含章带队，第三个是茅台，是周恒刚带队。

　　我们这个项目是我们单位、中国科学院、西南生物研究所（现成都生物研究所）和泸州曲酒厂共同承担，组织了省内几个比较有代表性的名酒厂，包括五粮液、剑南春（当时叫绵竹大曲酒厂、绵竹酒厂）、有成都酒厂、万县太白酒厂，这些名酒厂都派了工人和技术人员跟我们一起进行这个项目。刚才我说的三大试点，其实我们泸州试点比他们两个时间还早，因为我们在1958年受中国食品工业部的委托，当时我们单位是直属食品工业部，叫食品工业部四川糖酒研究室，当时就已经就成立泸州老窖大曲酒总结委员会，陈茂椿作为技术方面的负责人，共计是五十几个人，有行政方面的有技术人员方面。这一次项目也是当时泸州老窖有史以来第一次的比较全面系统的测定。

窖池培育：

探索浓香白酒最幽秘的世界

　　60年代，项目我参加了。陈茂椿作为技术指导，我们搞了两年，取得一些主要成果：

　　一个是对于原来的工艺进行了科学的肯定。对传统的工艺，比如母糟润粮、上甑技术的轻撒匀铺、回马上甑、用高温粮食，入窖条件包括，入窖水分、酸度、淀粉、温度、糠壳用量，这些都是做了一系列的阐述。这些推广为浓香型酒在全国的普及和推广就奠定了很扎实的基础。

　　今天白酒行业所取得的辉煌成就，离不开前人的技术积累。你们可以看看吴衍庸写的《浓香型大曲酒生物技术》，四川省科技出版社出版，这本书详细地讲述了泸州老窖这个窖泥微生物的分离、选育及应用。

　　另外我们在项目开展了人工老窖的分析测定，分析的百年老窖它的窖泥为什么会好，为什么出好酒？泸州老窖，有400年以上的老窖，现在是国务院重点文物。我们通过分析了窖泥里面的成分、水分、PH值、氨态氮、腐殖质、有效磷这些化学成分，这些分析是我们单位是第一次、全国第一次的；还有生物所跟我们一起检测了窖泥里面的微生物，其中就培养了丁酸菌和己酸菌，这几种都是我们通过人工培养，又接种在老窖窖泥里面，成功地进行了人工培窖。这个项目最终在四川省1978年的首届科学大会得了奖。

　　这个人工老窖这几年发展这么快，跟我们当时的总结和公布发表的资料都很有关系。生产浓香型酒要用黄泥，泸州那边都用纯黄泥来搭窖。当时没有经过任何培养，都是纯黄泥，要通过30年以上的（窖池）才能出比较好的酒。当时泸州老窖酒质分为四个等级，特曲、头曲、二曲、三曲，泸州老窖它传统就这么分的，分成四个等级就是“特头二三”。那么你用新黄泥来搭窖，最初只能出二曲三曲，通过30年以上的使用，泥巴逐渐的老熟，才能产生部分的头曲和特曲，当然还要加上工艺上的配合。那么通过人工老窖培养，一两年就可以出特曲、头曲，所以这个技术上的进步很大。

　　为什么浓香型酒在全国普及发展，就是因为人工培窖的技术充分的体现。当然，人工老窖培窖全国都在用，各有各的配方，有些效果并不好，是他们没有掌握科学的方法，也没有按照公布的配方来整，所以这个人工培窖虽然是搞了40多年了，应该技术是很成熟的，但是很多厂也走了不少弯路。应该是到现在为止，我认为我们当时的技术还是成熟的。

色谱分析：

从39种到138种的“飞跃”

　　60年代我们同样的进行了色谱分析，分析组用进口的色谱仪，专门分析了泸州老窖、五粮液当时这两个最有名的酒。分析了这两个大曲酒的微量成分，我们用色谱分析定量了39种，确定了浓香型酒的主体香就是己酸乙酯。

　　分析过以后，我们专门请了五粮液的范玉平，他尝了以后确定带有五粮液的味道，带有它的风格。到80年代采用了更先进的色谱就定量了浓香型酒里面的成分138种，当时在全国我们在这个酒的成分分析上面是领先的。

著书立说：

编撰《浓香型大曲酒生产技术》

　　六十年代末到七十年代，我没搞酒了，因为酒厂都基本上都停了。我就搞甘油发酵，用糖蜜来发酵制甘油，项目也是全国领先水平，最后得了全国首届科学大会奖。

　　文革后，我又开始搞酒，我当时想要着手整一本浓香型酒方面的书，抽空查阅了我们单位上所有有关酒方面的资料。原来我们出版那本泸州老窖大曲酒那本小册子，我觉得不够详细很多还没说清楚，而且没有微生物方面的内容。

　　通过我们在泸州老窖那几年的工作，在80年代初就写了一本《浓香型大曲酒生产技术》在黑龙江发酵发表，全国发行。这可能是一本比较早的一个浓香型酒的专著，分上下两册，就82年黑龙江发酵就现在的酿酒（杂志）酿酒杂志，当时叫黑龙江发酵，我写的十多部著作都是关于白酒方面的。因为我的书比较实用，当时都很受欢迎。

心系酒业：

倾力提高浓香白酒优质率

　　80年代，我们又承担了一个项目，就是《提高浓香型大曲酒的优质数比例》。

　　项目是省科委的重大项目，也是在泸州老窖车间，就是现在的国窖车间搞的，我们采取了一系列的手段，就最后这个项目得了省里面的科技进步奖二等奖，这个项目的很多研究，成果到现在很多人都在用。

开拓进取：

框定四川小曲清香技术与推广

　　我对四川小曲酒很感兴趣，之前在永川搞了一个四川糯高粱小曲酒的总结测定。对四川小曲酒重视，因为四川的小曲酒历史悠久。

　　那么四川小曲酒为什么发展的好，因为是四川小曲酒有几个大的优势：一个就是原料比较广泛，用高粱、稻谷，小麦、玉米、稗子、红苕等都可以，原料很广泛；第二出酒率高，四川的小曲酒出酒率是以57度计算，平均出酒率都是50%以上，可以达到55%以上。

　　我们通过四川小曲酒工艺的测定，出版了一本专著，叫《四川糯高粱小曲酒操作法》，也是轻工业出版社出版。我们出版的两本专著，都是以陈茂椿为主的，那么当时什么贡献呢？总结了四川小曲酒的传统操作，对提高全国小曲酒的产量、质量、出酒率做出了很大的贡献，然后全国推广。

　　但四川小曲酒属于什么香形，大家从来没说。你说的汾酒是清香型，那么四川小曲酒是属于什么香型？我就通过了分析这个，项目的开展可能跟曾高工（曾祖训）开展时间是基本上是同行的，90年代初我就发表这篇文章，我就建议把四川小曲酒列为小曲清香型。

老骥伏枥：

寄望白酒进步与发展

　　现在，特别是北方的喝酒人不太喜欢窖香太浓，所以现在你看我们川酒一般窖香味都不是原来那么浓。国家的新的标准，浓香型酒对己酸乙酯没有上限只有下限，因为现在己酸乙酯高了，醉酒时间要长，所以现在一般的酒己酸乙酯都比原来的低。原来己酸乙酯在300多，现在一般在100至200，特别是低度酒只有100多，因为现在大家不注重要香，注重是味。

　　年轻的一代都喜欢喝什么葡萄酒、啤酒，对白酒不是很感兴趣，我们川酒应该想办法向年轻的一代做好宣传工作，让他们喜欢我们的白酒。白酒降度是一个方面，当然我们白酒也不可能无限降度，五粮液曾经有28度的五粮液，其他还有32的白酒，也比较成功。

　　当然，我们中国白酒不可能没有，不可能消失，中国酒肯定还是一代传一代的。

　　来源  糖酒快讯（ID：tjkx99）

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