在白酒中,偶尔会出现酒中产生棉絮状的悬浮物,这在专业中被称为“絮状物”。
几天前曾老师在某个酒厂的[寻酒之旅]开始。这批酒据他说,品鉴口感相当了得,十几年的纯正储存年份,是市售酒中难找到的高品质。
然而,拿到酒的时候却倒吸了一口气。这酒中这么多像棉花絮一样的东西,这还是好酒?(因酒透明,照片需要仔细辨认) 在网上进行搜索,发现类似的新闻报道还不少: 看来,当消费者一遇到酒中有絮状物的情况,很多人第一反应是:这一定是假酒、问题酒、品质差的酒。可是,手中的这一瓶絮状物明显的酒,为何曾老师又说是难得的高品质好酒呢?难道他看走眼了?今天,便让我来刨根问底,全方面谈谈酒中的絮状物。 白酒的絮状物是个什么玩意?
在白酒中,偶尔会出现酒中产生棉絮状的悬浮物,这在专业中被称为“絮状物”。在人们的印象中,白酒应该是无色透明的,这种絮状物的产生实际上属于酒类浑浊现象。然而,即使是酒类浑浊也存在两种情况——可逆浑浊与不可逆浑浊。 可逆(可恢复清澈)的白酒通常产生于冬季
通常情况下在冬季,粮食酒含量高或者是纯粮食酒非常容易产生絮状物,轻微时出现的是细小如牛毛发的絮丝物;严重时会表现为明显的白色絮状。
之所以会产生絮状物,是因为在白酒中,存在多种乙酯类物质,如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、豆蔻酸乙酯(突然看到这么多美丽的名字,感觉好奇妙)。这些酯遇冷在酒中便会出现白色絮状,不仅如此,还会出现不同结晶状态。比如棕榈酸乙酯遇冷以后会变成白色牛毛针状,它们交织在一起,形成了絮状物。不过,当我们将这种酒放置在温暖的环境一段时间后,絮状物便会溶于酒中,酒会重新回透明状态,这便是可逆性浑浊。可逆浑浊中的絮状物,就好似水结冰一样,是一种自然产生的现象,对人体是绝对无害的。现在让我们再来看看前文中提到的两瓶酒,A瓶保持不变,B瓶放入温暖的房间后两个小时的状态如下图。 酒精勾兑的酒,没有絮状物
为了让絮状物的实验更加具备权威性,小酒童将含有絮状物的酒和食用酒精一起送去了公司的实验室。实验证明:导致出现絮状物的所有物质都没有在食用酒精中被检测出来,所以纯酒精酒即使在冬天也不会出现絮状物。 有絮状物的酒就一定是好酒吗?
不一定。
总体来说,当絮状物为可逆浑浊时,基本不仅可以断定这瓶酒纯粮酿造的可能性大,更可间接证明这瓶酒中自然产生的香味物质非常丰富,是好酒的象征。当絮状物不可逆时,这瓶酒则极有可能是不合格产品,因此不要选购。此外,葡萄酒、啤酒中如果有絮状物,则为不正常,不建议饮用。 所有好酒都会有絮状物吗?
很多人也许会反驳,难道絮状物就是好酒的标志吗?那怎么茅台五粮液酒里没有絮状物?
事实上,为了打消消费者的顾虑,现在国内大部分的酒厂都会在出厂前通过冷冻过滤法、炭吸附等手段对原酒进行处理,以此来保证白酒在任何温度下都清澈透明。不仅如此,不同香型的白酒,由于原料不同、工艺有别,白色絮状物质的组成和含量都有差别。比如说,以大米为主要成分的米香型白酒、特香型白酒,便极容易产生絮状物,其次是酱香和浓香型白酒,而董酒、西凤酒即使在冷冻的情况下,白色的絮状物也很少。而开头文章中提到的,曾老师找到的那瓶酒,则是在他本人的要求下,不进行过滤、不进行吸附的原生态特香型老基酒。
有关絮状物,目前在国内尚没有一篇文章进行全面普及,有些人都认为,这是劣质酒的表现,有些人则认为,有絮状物的酒才是好酒。现在,站在客观立场,做出如下总结: 最后,让国家浓香型白酒标准(GB/T 10781.1-2006),来为我们今天的絮状物小科普画上圆满的句号吧。(在该标准中明确写道:当酒的温度低于10度时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10度以上时应逐渐恢复正常)
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