《话说白酒十二香》之——一文看懂浓香白酒的前世今生

泸州老窖头曲

　　中国白酒，世界三大蒸馏酒之一，有着最为悠久的历史、最为丰厚的文化。因其风格、种类太过多样，因此在1979年第三届全国评酒会上，首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。后来，因此逐步衍生了工艺、口味、文化都不尽相同的“十二香型”。

　　是谁独占酒业半壁江山！以绝对优势叱咤风云数十年？遍目酒业，唯有浓香。

文 ：酩阅团队

　　浓香型白酒市场，在酱香热的疯狂冲击下，现今的销量占比依然高居酒业的60%，形成全国多个品牌百花齐放的格局。其中又以五粮液与泸州老窖为首的六朵金花历史最为悠久，对酒业的影响力也最为巨大。

　　在风味特点上，浓香型白酒以芳香为主，浓郁绵柔，协调好闻，在口味上有“入口甜”、“回味绵”的特色。一方水土养一方人酿造一方美酒，不同的地域生态，导致不同的特色工艺，最终在工艺上形成了各具特色的川派、江淮派、北方派三派。

浓香白酒的发展之路

　　■  古代：浓香白酒起源

　　浓香型白酒各地各色，种类繁多，来源不一。谈到浓香酒的起源，离不开历史最为悠久和影响力最强的“六朵金花”。其中，五粮液是曾经的白酒老大，在产能和销量上多年稳居第一。

　　从“春酒”到“五粮液”

　　五粮液位于四川省宜宾市，前身是唐代的“春酒”，经千年的流传，方成今天的五粮液。

　　由当时的酒坊采用四种粮食酿制。杜甫在品尝了春酒之后，即兴咏出“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”的佳句。

　　宋代，宜宾绅士姚氏酒坊采用大米、高粱、糯米、荞子等五种粮食酿酒，酒质甚美，名为“姚子雪曲”。诗人黄庭坚在品尝之后，赞道：“杯色争玉，白云生谷”、“清而不浊，甘而不哕，辛而不螫”。

　　明朝初年，宜宾陈氏继承了姚氏产业，并不断发展壮大。陈氏酒坊在“姚子雪曲”生产工艺的基础上，还总结并创新出“陈氏秘方”，使得酿酒工艺更加完整，酒质更稳定。五粮液如今使用的老窖，就是明代当时建造，已有600多年的历史。

　　清宣统元年，陈氏秘方传人邓子均将酒带到宴上，举人杨慧泉品酒后说：“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名为‘五粮液’是一个雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此改名为“五粮液”。

　　在1915年巴拿马万国博览会上，与汾酒、茅台同为选送白酒代表，五粮液荣获金奖，在国内外均打响声名。

　　从“舒聚源”到“泸州老窖”

　　泸州老窖产于四川省泸州市，是中国最古老的四大名酒之一，被誉为“浓香鼻祖，酒中泰斗”。

　　可追溯到秦汉年间的古江阳，在唐宋时兴盛风靡。现代的泸州曲酒则在元、明、清三个朝代得以创制雏型、定型及成熟的。

　　明末清初，泸州舒姓武举，在陕西略阳担任军职，对当地曲酒十分欣赏，多方探求酿酒技艺和设备。清朝顺治十四年，他解甲还乡回到泸州，因“龙泉井”的水清洌而甘甜，与窖泥相得益彰，于是开设酒坊，试制曲酒。这就是泸州的第一个酿酒作坊—舒聚源，也是现在泸州曲酒厂的前身。之后，泸州所产曲酒闻名国内。

　　1915年，泸州大曲酒参加巴拿马国际博览会，获国际名酒一等金质奖章和奖状，获得了国际的声誉。

　　从“绵竹白酒”到“剑南春”

　　据《绵竹县志》记载，绵竹早在唐高祖武德年间即以出产美酒闻名，有首位酿酒大师——韦宿。至太宗“分天下十道”后，“烧春誉满剑南道，把酒投壶兴致高。美满良辰添此物，诗情酌兴翻波涛”，剑南地区的美酒蜚声华夏。

　　剑南烧春作为宫廷御酒而被载于《旧唐书·德宗本记》。据黄葆真《事类统编》载曰：“为生春，《德宗本记》剑南贡生春酒。”

　　时至宋代，绵竹酿制出“蜜酒”，其中“蜜酒”作为名酒被列入宋伯仁所著的《史小酒》中，其独特的酿酒法被收于李保的《续北山酒经》。

　　从“春酒”到“沱牌曲酒”

　　沱牌曲酒产自四川省射洪县沱牌曲酒厂。射洪历代名酒迭出。唐时“射洪春酒”以“寒绿”著称，名驰“剑南”。诗人杜甫宦游此地时，在《望野》诗中曰“射洪春酒寒仍绿”。射洪春酒在历史书卷下留下浓墨重彩的一笔。

　　宋代，“射洪春酒”以纯净、透明、甘、醇、甜诸味调匀而知名。明代，县人酿“谢酒”，清冽馨香，名嗓蜀中。清代，“射洪春酒美”，谢酒称“佳酿”。

　　无论是唐诗中的“春酒”还是明代名噪蜀中的“谢酒”，这些都与沱牌曲酒是一脉相承，他们历经变革、更新与重生，最终形成了如今的沱牌曲酒。

　　从“锦江春”到“全兴大曲”

　　唐时，巴蜀作坊酿酒普遍以“稻、粱、黍为料，药曲发酵”。因冬酿春成，常以“春”名酒，其中最出名的首推“锦江春”，这是“全兴大曲”的传承之源。

　　乾隆年间，薛涛井提供了优质的水源，酿酒师以此为启迪，推出了全兴大曲的第一代产品——“薛涛酒”，创办福升全。一经问世，就名声大噪。

　　道光四年，福升全进军繁华城中心，选中了暑袜南街设立新号，作为福升全的分号。这一决策，掀开了全兴酒发展史上的新篇章，使全兴酒声名远扬。

　　为求吉祥，光大老号传统，王氏采用老号福升全的尾字作新号的首字，更名“全兴成”，酿出的酒取名为“全兴酒”，象征事业绵延不断，兴旺发达。

　　从“絮志酒厂”到“郎酒”

　　光绪二十四年，荣昌商人邓惠川携家来到二郎镇，在二郎开办了“絮志酒厂”，所制的酒质地醇和、清香爽口。

　　光绪三十三年，张子兴离开曾是贵州茅台酒厂前身之一的“荣笔酒坊”，来到酒厂。苦心专研，在“凤曲法酒”的原有酿法上，对酒曲进行加入各类草药等创新，创造了“开坛喷香、入口呈酱”的新型酱香美酒。

　　同年，邓惠川将“絮志酒厂”改名为“惠川糟房”，以工艺命名为“回沙郎酒”，开坛时香气扑鼻，入口酱香更浓，获得了巨大声誉，这就是郎酒的前身。

　　■  现代：浓香型及标准的确立

　　1952年，建国之初，百业待兴，为促进酒的生产，举行第一届全国评酒会。103种酒经过层层激烈的角逐，最后评选出了四大名酒，泸州老窖就是其中之一。

　　1979年，第三届全国评酒会上，浓香酒因“窖香浓郁，香味协调、尾净香长”而得名。那时浓清酱米四香并立，浓香最为风光，八大名酒中独占五席，分别是泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、洋河。

　　1989年，浓香型白酒国家标准完成并公布。其规定了浓香型白酒的术语和定义，产品分类，技术要求，实验方法，检验规则，标志，包装，运输和贮存。

　　之后十几年间，为适应市场和技术的发展变化，多次修改完善这一标准。2022年4月1日起，正式执行《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》，标准编号为GB/T 10781.1-2021。

浓香白酒的工艺密码

　　■千年老窖万年糟

　　“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，是浓香白酒好坏评判的一大标准。浓香发酵容器的窖池，尤其是老窖池，所富含的多种酿酒微生物及其适宜酿酒微生物生长繁殖的环境，为浓香特征风味成分的生成提供了基础。窖池中的窖泥是微生物的栖息地。窖池越老，窖泥富集的兼性微生物和厌氧微生物越多，这些细菌类微生物利于风味物质的发酵代谢，这就是窖越老，酒越香。

　　■ 三种工艺

　　浓香白酒的酿造工艺上的差别带来了风味上的差异。传统浓香型白酒酿造工艺分为三个流派，单粮浓香型，酒体以窖香浓郁为特征；多粮浓香型，以酒体丰满为特征；老五甑工艺型，酒体以绵软为特征。

　　1、原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法

　　工艺代表：泸州老窖和全兴大曲

　　原窖法是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵，并采用分层堆糟。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量。

　　2、跑窖法工艺，也称为跑窖分层蒸馏法工艺

　　工艺代表：五粮液和剑南春

　　跑窖法是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，装入事先预备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。并对窖内发酵完成的糟醅逐甑进行分层蒸馏，这有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。

　　3、老五甑法工艺

　　工艺代表：沟和古井

　　此工艺最具特色的，就是“分甑”和“回糟”。粮食出窖，即拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后丢一甑，留四甑。再度入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分为大、二和小。另外，不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。

　　每一种工艺的不同的特点，是为了满足当地实际生产情况。比如北方及江淮地区的窖池相对较小，所以采用老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产；而四川等地区窖池偏大，则以跑窖法操作可以降低劳动强度。

　　■名酒特色

　　1、五粮液

　　五粮液特有的酿造秘诀——“1366”，即一极、三优、六首创、六精酿。

　　“一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调，到包装，整个生产过程有100多道工序，操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度大。

　　“三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。

　　立于“中国酒都”宜宾，独到一方的气候、土壤、水源，为其一；

　　地处我国惟一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，距今已有651年，从未间断发酵，为其二；

　　502个酿酒班组近万名酿酒工人齐聚十里酒城，人才荟萃，为其三。

　　“六首创”是指五粮液独创五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝六道工艺。

　　其中，历经数百年不断创新调配最终形成的五粮配方：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%，保证了酒清香味纯正，纯甜味浓，达到醇香、纯正的境界，成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

　　“六精酿”是指五粮液不断精进操作技艺，总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存六项目技艺。通过层层甄选，“优中选优、花中选花”，最终精选不到20%的最优质部分酿就五粮液美酒。

　　2、泸州老窖

　　国宝窖池

　　泸州这块地界，在1573年建的窖池群，已于1996年就被国务院批准为第四批“全国重点文物保护单位”，为白酒行业内最早获此殊荣的酒企。窖池群于2006年和2012年，相继入选《世界文化遗产预备名单》。2013年3月，国务院再次公布，泸州老窖百年以上的1619口老窖池群、16处清代老作坊、3大藏酒洞被批准为国家第七批“全国重点文物保护单位”。

　　经中科院食品发酵研究所考证，国宝窖池群中的微生物种类难以计数。为“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味悠长”的泸州老窖特曲独特风格形成的基础。

　　续糟配料工艺

　　续糟配料工艺，即是将上轮发酵好的母糟取出窖池，再度添加新鲜粮食和一些辅料，然后装甑蒸馏。蒸酒蒸粮同步进行，巧妙地将粮食自身的芳香提取到酒体中赋予浓香型白酒特有的“粮香”香气。同时，每轮蒸馏都只能提取出母糟中40%-60%的微量成分，留存的微量成分则随母糟进入下一轮发酵而积淀。这犹如一杯水，每次倒掉1/4，再将其盛满，香味物质也因此得到了极大的积淀与富集传承。

　　3、剑南春

　　剑南春在工艺的各个环节都有创新的特色。

　　制曲：剑南春酒酿造所用大曲药是以小麦、大麦按照一定比例制作而成。润粮“外软内硬”；小麦粉碎无整粒，“烂心不烂皮”。

　　酿造：剑南春酒采用“黄泥老窖、纯粮固态、续糟混蒸发酵”的独特传统酿造技艺，以糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食作为原料，经长期在老窖中固态发酵酿制而成。

　　窖泥：剑南春酒厂经过长期对比实验，扬弃了旧的窖泥配制法，而独创了名酒复合窖泥培养新工艺。这项新技术能防止窖泥老化，富集培养大量有益的生香微生物。

　　4、沱牌

　　多香味融合

　　在“多香味结合”上，沱牌舍得取得多项成果。

　　首先从酒体口味上进行“融合”。将9种香型白酒与沱牌舍得系列酒相结合，不同香型的组合数共511种。最终研制出消费者所喜爱的新风格、新口味、高品质的白酒。

　　其次是从工艺上进行“多香型”融合。沱牌舍得进行了全面的工艺调整，学习借鉴酱香的“高温堆积”，清香的“清蒸辅料”等各香型白酒酿酒工艺优点的基础上，将原有的三粮酿酒工艺调整为六粮工艺。

　　通过自主创新，并博采众家之长，以《人工窖泥培养方法》、《一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺》等多项国家发明专利技术为支撑，开发出六粮浓香酿造工艺，创立了沱牌舍得多香味结合的幽雅风格白酒，它的特点便是重香又重味，强调香与味的协调平衡，该工艺成果获四川省科技进步一等奖。

　　5、全兴大曲

　　全兴大曲酿造工艺以“超长发酵”、“秘制双曲”、“世代水谱”而见长。

　　超长发酵

　　酒醅在窖池发酵大致分为醇化（或称产酒）和酯化前后两个阶段，酯化过程，即酒精与有机酸等生化反应的过程，该过程的时间越长，赋予酒体中的香味成分种类和含量就越丰富。

　　全兴原酒酿造的发酵期较长，一般高于行业平均的2-5倍，使得原本就丰富而活跃的古窖池微生物群落更充分的发挥作用，酯化更加充分，杂味物质更加稀少。

　　秘制双曲

　　全兴用曲分两类，在桃花盛开的三月，制得中温大曲，称“桃花曲”；在盛夏制得中高温大曲，名为“伏曲”。所制得的成曲需存放三个月以上，谓之“陈曲”，才能用于酿酒。

　　届时将“桃花曲”和“伏曲”碾碎，在不同季节酿酒，使用不同混合比例的曲药，酿造出风味各异的原酒。

　　世代水谱

　　全兴大曲的前身，“锦江春”以薛涛井酿成名酒，更以世传之“水谱”而冠绝酒林。全兴世代水谱以“净”领先，周密严格，量水、黄水、冷却、底锅水、加浆水各有标准，按季节、粮食、窖龄、窖内上中下三层母糟皆区别用水。传世妙法“水谱”赋予了全兴圆润、和谐的风味基因。

　　6、郎酒

　　郎牌特曲，作为郎酒三驾马车之一，它的品质无可置疑。

　　在水源上，郎牌特曲取水皆来自于北纬28度的长江上游水系。这里水质纯净甘冽，富含多种天然矿物质，酸碱度适中，还含有将近30种微量元素，能够在酒体发酵过程中激发风味的诞生。

　　在选粮上，用川南独有的糯红粱，它堪称郎牌特曲的骨肉。这种高粱颗粒小，皮薄而内里坚硬，单宁含量低，作为饭食难以下咽，但却是酿造优质白酒的最佳原料，被酒行业奉为极品。

浓香白酒的产区与品牌

　　■  浓郁著称的川派

　　四川盆地属亚热带季风气候，地处群山合围之中，冬暖夏热，风微雨多。四川盆地特有地形常被业内人士称为“天然大窖池”，这孕育了区域空气中大量、多样且活跃的微生物，使得酿造的浓香型白酒香气浓郁。

　　五粮液：浓香型白酒销量的第一，蝉联名酒头衔。

　　泸州老窖：中国四大名酒之一，浓香鼻祖

　　洋河大曲：江苏美酒，全国影响力首屈一指

　　剑南春：大受欢迎，有着气甘醇甜润的口味，清冽清爽的口感

　　全兴大曲酒：四川省名酒，荣获国家名酒称号及金质奖。在市场上独树一帜。

　　舍得：中国第一文化酒。

　　■ 淡雅绵柔的江淮派

　　淮河流域处丘陵地带，山岗起伏、雨多风大，夏热冬凉，年平均气温15℃，年平均降水量924 mm，温和湿润、温湿差比四川大，空气中微生物的种类、数量相对要少，使得酿成的浓香型白酒淡雅而绵柔。

　　古井贡酒：毫州传统名酒，有色清香纯，甘美醇和的特色。

　　双沟大曲：江苏名酒，风味纯正，入口绵甜。

　　宋河粮液：有”皇天祭酒“之称。

　　■  爽净窖香的北方派

　　北方派的浓香型白酒产地多在水量充沛，气候温和，光热充足，昼夜温差大的中温带大陆性季风气候区。那里年平均气温8℃左右，年平均降水量300mm左右，少于长江流域和黄淮流域，空气中微生物种类和数量最少。这样的生态环境让北方派浓香型爽净而突出传统浓香的窖香。

　　河套王酒：窖香浓郁、绵甜甘洌，内蒙古白酒第一品牌。

　　伊力特酒：新疆第一名酒，口感独特。

　　蒙古王酒：草原百年佳酿。

　　浓香型的地域生态价值，不仅在于长江中上游产区、淮河和黄河有着浓香白酒酿造的良好地理生态环境，更在于恰到好处的地域生态赋予浓香型白酒多样的风采。

  来源：酩阅

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