是酱香稀缺还是浓香稀缺？

五粮醇价格表 · 发表于 2022-6-8 15:00:58

　　文｜大家酒评内容中心周琴

　　近几年，酱酒

热潮席卷整个白酒

行业，茅台

一瓶难求，酱酒讲述的工艺故事、稀缺故事越来越深入人心，而近来，浓香

型白酒企业也开始科普浓香的工艺与稀缺性，那到底是酱香

稀缺还是浓香更稀缺呢？

　　READING优质酱酒为什么稀缺？

　　这源于茅台这一酱酒大哥大的功劳。定价1499元/瓶的茅台，目前在市场上要2750元左右才能买到，稀缺是茅台的标签之一。除了产能的限制外，酱酒独特的酿造工艺是茅台文化中的重要部分，也是酱酒稀缺性的佐证。

　　伴随着酱酒热潮，酱酒的“12987”工艺已经不再神秘。端午制曲，重阳下沙，一年一个生产周期，两次投料，9次蒸煮，八次发酵，七次取酒。几乎所有的酱酒企业都声称是按照如此工艺酿造。酿造工艺工序复杂、生产周期长，不仅如此，茅台等酱酒生产企业也表示，优质的酱香白酒需要经过长时间存储，一瓶优质的大区坤沙酱酒从生产到上市至少需要5年。

　　时间成本、存贮成本成为酱酒不可逾越的成本，也是酱酒稀缺故事中不可或缺的一环。

　　离开茅台镇就酿不出茅台酒，优质酱香型

白酒对产地的要求也让好酱酒成为稀缺资源。目前酱香型白酒产地几乎都被圈定在赤水河两岸的川贵地区。赤水河两岸的水质、土壤、气候、大气、微生物群种上最适合酱酒生产，而赤水河两岸的川贵地区山地丘陵多，能用于酿酒的区域有限，且建造不易，这也导致很多酒厂无法扩大厂区加大酿造产能，产量受限。

　　好浓香的稀缺性在哪里？

　　优质酱酒稀缺，那占白酒市场70%份额的浓香稀缺吗？事实上，浓香型白酒的年产量超500万吨，不过优质浓香型白酒是稀缺的。

　　与优质酱酒一样，优质浓香白酒的工艺同样要求严格，其中“优中选优，花中选花”是出产优质浓香白酒的基本要求，根据不同的发源地、不同的工艺、不同的季节，通过不同的馏分，通过酿酒师傅感观来截取它的最精华的部分，最精华的部分一般都在10%左右。这一独特工艺特征决定了优质浓香型白酒的稀缺性。

　　不仅如此，优质浓香白酒的稀缺性主要还是老窖池的稀缺。千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。浓香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生态环境。而且浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作，窖池使用时窖池内的酒糟与窖泥互相作用，酒糟及池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍形成一个庞大的微生物群落。糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵，连续使用时间越久，有益微生物菌落就越多，所以窖池越老，生产的白酒风味更丰富、更香醇，优质品率也越高。

　　值得一提的是，老窖池的微生物群落脆弱，不可复制，不可迁徙。将这些微生物群落从A窖池移到B窖池，使用同样的工艺、原料、技艺，依然酿造不出同样的美酒。

　　不过，在目前的浓香型白酒生产企业中，有百年以上老窖池的酒企寥寥无几，而一直连续使用的老窖池已经属于稀缺，因此优质浓香白酒的产量少，同样稀缺。

　　不得不说，酱香白酒与浓香白酒比稀缺不可取，因为两者各有千秋，各有限制，优质酒都属于稀缺。现在中国不缺酒，但缺好酒，这激励着中国酒业高质量发展。

　　文中图片来源：大家酒评