一篇文章，读懂中国“曲”

酒业小助手

老子有云：

人法地，地法天，天法道，道法自然。

老子用最简练的语言，讲出了人与天地的自然法则之间的关系。而我们的祖先，最善于观察自然法则，并主动利用法则，来达成自己想要的目的。

比如酿酒，就是人对大自然“法”的运用，这是一个相当神奇的过程：你想，一粒粒饱满的固态谷物，怎么就奇迹般变为一杯液态琼浆了呢？

先人们虽然不懂生物、化学，不知道什么是微生物转化，但是他们却利用自己的智慧，摸索着学会运用“造化”的规律，酿得天之美禄。而这种造化之功，更是被他们驯化成看得见、摸得着、能够被管理的工具——酒曲

今天，我们就来聊一聊中国的酒曲。

最早的酒，是富含糖分的水果、蜂蜜酿制的，因为无处不在的酵母菌，不需要人为的干预，就能将糖分转化为酒精。

但是，作为华夏种族的天赋——种地，技能点总是比其他文明多点了那么几点。我们的祖先在农耕上的造诣，在远古时代就已经甩开其他文明几条街了。比如在山西夏朝时期的遗迹中，就发现了堆积厚达70厘米的炭化粟粒——说明夏朝，祖先们的家底已经殷实，能够吃饱喝足了，并且地主家还有点余粮。

剩下的粮食当然要被储存起来，那么问题来了：储存设施简陋的古代，粮食难免会受潮，要么发霉、要么发芽。而先人们竟然发现：发霉的谷物，和发芽的谷物，都能将粮食变成神奇的令人陶醉的液体：酒。

夏商周时期，先人们已经懂得利用这种变化，来制作天之美禄。周朝著作<<书经•说命篇>>有说“若作酒醴，尔惟曲蘖”。 “曲”就是发霉的谷物，“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高，所以早先，用“曲”酿出来的被称为是“酒”，用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄，逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中，最后曲和曲酿成的酒大行其道，成为中国文化的承载之物绵延至今。

那么，为什么曲能够将粮食化为酒呢？

因为曲中富含根霉、曲霉、毛霉等多种微生物，它们能够分泌各种酶，将谷物的淀粉、蛋白质，转化为糖分和氨基酸为主的多种物质。而广泛存在于曲中的酵母菌，又将糖分转化为酒精。

这就是闻名于世的“复式双边发酵法”——边糖化、边酒化，是东方独立于世界酿造技术的伟大发明，其他任何文明的酿酒法，都没有如此高效的方式。所以曲被世界著名的微生物学家“坂口谨一郎”赞誉为“中国第五大发明”。

曲的历史发展进程

最初的曲，是“散曲”，即呈松散状态的酒曲。是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。现在酿酒中还会用到散曲，比如常用于黄酒酿造的红曲。

到了汉朝前后，人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。东汉的《四民月令》中，就记载了块曲的制法。这种块曲，只是现在块曲的雏形，呈现饼子状，而且是用手捏的。其发酵能力，只是比散曲稍微好了一点，还无法跟现在的曲相提并论。

再后来到北魏时代，中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，才算达到了较为成熟的境地。此时块曲的主要品种已经齐全：南方的团状米曲（小曲）、药曲、形似砖头的麦曲（大曲的前身），都已经开始大规模使用。

而到了元明清，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。于是麦曲又进化成了现在用到的“大曲”。

也许有人会有疑问，块曲的制造技术复杂，工序繁琐，耗时耗力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举，偏偏要将散曲，改进成块曲呢？其中的道理是块曲的性能优于散曲，能够大幅提高发酵能力，使酿成的酒，酒精度更高。酒精度的高低，则是古代衡量一个酒品质的重要因素。

酒曲的分类

曲的历史如此悠久，在智慧的先人们手中，自然演化出各种独特的品种。

1

麦曲

（淘宝上卖的麦曲）

麦曲用于黄酒的酿造，正如前文所说，我国古代最早成型的是麦曲。但现在的麦曲，基本上就是“全麦低温大曲”，形似大砖块，用纯麦制成，在相对较低的温度下制成。像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麦曲酿造。

要强调的是，百度上对麦曲的介绍是有偏差的，一些“百度学者”在文章里介绍麦曲照搬百度，说明他们根本没有见过麦曲，这就让人贻笑大方了。

2

小曲

小曲大多用米、高粱、大麦制成。之所以叫“小曲”，其实是因为它们体积小。每一个只有几克到几十克，看起来像是汤圆一样。

小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动粮食全面进入发酵状态，即所谓的“牵一发而动全身”。

白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰烧酒（豉香型）。

3

红曲

红曲，顾名思义，其色泽红艳，而且是散曲中的异数。一般的散曲因为发酵能力低都消散在历史长河中，红曲虽是散曲，却有惊人的发酵能力，所以到现在很多黄酒、甚至是某些白酒，都在使用红曲发酵。不仅如此，红曲因为有健脾消食，活血化瘀的功效，所以还身兼一味中药材。

4

大曲

大曲，说通俗些，就是像大砖一样的曲块，目前大多数白酒，都是大曲酒。与小曲相比，大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台，它酿酒时的曲粮比，达到了惊人的1:1，即用曲量超过了用粮量。

所以大曲即是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都说“端午制曲、重阳下沙”，端午到重阳之间的4个月，足见制曲时间漫长。

这样的曲，不仅仅是把粮食转变为酒精那么简单了。它有一个最突出的作用：产香。因为它其中蕴含的微生物数量多、种类多，制作时间长，参与酿造的时间也长，所以产生了繁多的香味物质，所以造就了大曲酒风味的灵动多变。

5

麸曲

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，很多厂商采用，据说占据了市场总产量的70%。但是味道可不怎么样，只能做低端产品。

曲为酒之骨，如果说酒是一颗粮食最华丽的蜕变，“曲”就是开启这段蜕变之旅的大门与契机，它更是见证先祖运用自然法则的凭据，蕴含了华夏民族的哲学思想。

当我们饮一口酣畅的白酒时，应该由此感慨：中华文明，真的是久远而独特。

来源：原酒公社官微

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《唐城赋.丁酉年中华诗词大会》
兰居幽谷甘平庸，骨却坚贞雅脱俗。
虽孤独处无人问，依旧应期吐芳芬。
不眷凡尘浮华处，却爱淡泊自求真。
香得幽远且飘逸，皎洁无暇风韵纯。
蕙质兰心求极致，有容不与众仙争。
尤如世间陶家池，心无旁骛唱古今。
                丁酉年五月十六

绿韵纯粮尧香酒

酒曲乃酒之灵魂

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