今日分享:白酒的酿造渣：酿酒原料粉碎后称

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今日分享:白酒的酿造

渣：酿酒原料粉碎后称之为“渣”。

立渣：酿酒原料粉碎后，要进行拌料、蒸煮糊化，然后加糖化发酵剂，这一操作称为“立渣”。

醅：酒醅蒸完酒后的发酵物料。

粮糟：新原料于醅混合的原料。

酒醅：系已发酵完毕等待蒸馏的物料。

回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的原料，只加发酵剂，再次发酵的醅子。

扔糟：不再进行发酵使用的物料称为扔糟。

生心：蒸煮原料不蒸透，原料心是硬的。

大渣、二渣、三渣：在配醅时加入较多新原料入窖发酵的物料。

小渣：也是在配醅时加入新原料。

排：即从投料开始到蒸酒结束的一次生产周期。

掉排：在生产过程中出现了不出酒或者少出酒的情况。

窝酒：酒醅中的酒蒸不出来我们称之为“窝酒”。

坠甑：酒醅中的酒蒸不出来，或者酒度过低，尾酒时间长等情况叫做“坠甑”。

大火追尾：在蒸酒快要结束的时候，加大蒸汽量或者加大火，把酒醅中剩余的酒蒸出来。

地温：即地面温度，了解地面温度能帮助酿酒师傅掌握下曲和入窖的温度。

封窖：把粘土抹在发酵物料上，以封住窖面，隔绝空气进行发酵。

踩窖：发酵物料放入窖中，需要进行踩压，以防止有间隙，发酵不完全。

黄水：发酵过程中，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。

闷头量：为使出窖后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。

老五甑法：把窖池中发酵完成的酒醅分成五次蒸酒和配醅。

清渣法：即单独立渣、单独蒸酒。

续渣法：把发酵好的酒醅和原料进行混蒸，即蒸酒和蒸料糊化同时进行。

辅料清蒸：就是消除辅料的异杂味和杂菌。

掐头去尾：不要最开始出的酒和最后出的酒，即“掐头去尾”。

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