白酒专业知识，不知道怎么敢说自己懂酒

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这几天有很多人在后台留言说：希望酒姐能介绍一些与白酒相关的专业术语，因为和别人聊酒时别人说的一些专业术语听不懂。今天酒姐就给大家讲讲与白酒相关的专业术语，希望对大家有帮助。


一、酿酒原料
①高粱：高粱又叫红粮，是酿酒的主要原料。因为其淀粉分子结构不一样，所以高粱又分为粳高粱和糯高粱。

②玉米：玉米又叫苞谷、玉蜀黍等等，其淀粉含量非常高，是酿酒的主要原料之一。

③小麦：小麦中淀粉、蛋白质的含量都是非常丰富的，是制曲、酿酒的原料之一。

④大麦：大麦：两头较尖、较细长；小麦：两头较园、较短、较园润。大麦的淀粉和蛋白质含量也非常丰富，是制曲的原料之一。

⑤稻米：稻米根据其内部的淀粉分子不同，分为：糯米、粳米、籼米。稻米的蛋白质和脂肪含量低，是酿酒的主要原料之一。

⑥豌豆：豌豆富含丰富的蛋白质，是制曲的主要原料之一。

⑦麸皮：小麦加工出来的副产物，在酿制白酒的时候可做填充辅料。

⑧稻壳：稻米的外壳，在酿制白酒的时候可做填充辅料。


二、生产设备及器具
①甑：甑也叫甑桶、甑锅，是用来蒸酒和蒸粮的。甑为圆筒形，一般由水泥或者金属材料制成。

②甑箅：和甑是一体的，主要放在甑底部，用来拖住酒醅或粮醅。

③甑盖：甑盖又叫云盘、追盖等，主要作用是盖住甑，在甑盖中心部分有一个小孔，用于导气。

④锅龙：锅龙又叫汽筒，主要作用是链接甑与冷却器的导管。

⑤冷却器：主要作用是把蒸出的酒汽冷却成酒液。

⑥扬渣机：主要作用是把甑的物料扬冷、打散、疏松。

⑦曲模：把曲弄成型的模具。

⑧陶坛：储存酒的容器。

⑨酒海：装酒的大容器，其内部糊了很多桑皮纸和涂料。

⑩酒篓：也是用来装酒的，只是容量小。现在市场的酒篓大多是铝制或者不锈钢制的。

⑪酒箱：装酒大容器，现在市场上的酒箱大部分都是用不锈钢制成的大罐。

⑫贮酒池：是装酒的大型容器，在其内壁会涂上食用级涂料。

⑬窖：固态发酵的容器之一。

⑭人工老窖：简单来说就是使用时间很长的泥窖。

⑮地缸：也是固态发酵的容器之一，一般是用水泥、砖建成。

⑯地池窖：也是固态发酵容器之一，和地缸、窖是差不多的。

三、糖化发酵剂
①大曲：以高粱、小麦为主要原料，经过粉碎加水、踩曲制坯，然后进行发酵，从而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。

②小曲：以大米为主要原料，接入区母，经过人工控制培养，好的小曲会散发出一股淡淡的粮食香。

③麸曲：以麸皮主要原料，通过控制温度培养而成，在酿酒的时候主要起糖化作用。

④低温大曲：把温度控制在45℃以下的制出来的大曲。

⑤中温大曲：把温度控制在43℃～57℃制出来的大曲。

⑥高温大曲：把温度控制在60℃以上制出来的大曲。

⑦帘子曲：以麦麸为主原料，然后麦麸放在帘子上培养出来的曲。

⑧通风曲：还是以麦麸为主要原料，把麦麸放入水泥池中，然后控制通风培养出麸曲。

⑨机械制曲坯：在大曲中加入水，然后机械把曲压制成型。

⑩曲胚：用机械压制成型的曲就叫曲胚。

⑪踩曲：在制曲的时候，需要在大曲中加入水，然后搅拌均匀放入曲模中，最后通过人工来踩，把曲制成型。

⑫上霉：上霉又叫长霉，就是在制曲的时候，曲的表面会生长出菌丝。

⑬晾霉：当曲的表面生长出菌丝了，就需要降低曲室和曲胚表面的温度，俗称“晾霉”。

⑭翻曲：就是把曲胚的上下层调位，翻转，以此来增加通风、供氧。

⑮曲母：曲母又叫母曲，在制大曲的时候，接种少量的曲种。

⑯酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。

⑰酒花：在倒酒或者摇晃酒时产生的泡沫。

四、酿酒
①渣：把酿酒的谷物粉碎，这些碎粒就叫渣。

②酒糟：酒糟又叫红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。

③酒醅：在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。

④回糟：酒醅蒸酒后，不加新的渣子，加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。

⑤扔糟：扔糟又叫丢糟，指不再发酵利用的物料。

⑥固态法白酒：纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。

⑦液态法白酒：液态酿酒是指以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线。然后以液态发酵生成的酒基为基础，经过串香，调香，勾调出来白酒。

⑧固液态白酒：有些时候会使用液态酿酒法来吸收白酒的纯净，用固态酿酒法来吸收白酒丰富的口感，两者相结合做到扬长避短。

来源：品酒解惑
作者：酒姐

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