粮是酒之肉|关于酿酒原粮的那些"秘密"

如何千杯不醉

　　以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，专家们更常常称之为含有酒精的饮料。

　　整个中国白酒行业的产量，据国家统计局数据，2018年1-10月全国白酒（折65度，商品量）产量727.9万千升，累计下滑2.9%，其中10月份实现产量77.2万千升，同比增长1.5%。而2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上白酒企业1593家，累计完成销售收入5654.42亿，与上年同期相比增长14.42%；累计实现利润总额1028.48亿，与上年同期相比增长35.79%；全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量1198.06万千升，同比增长6.86%.

酿酒原粮的追溯

　　"好酒离不开红粮"白酒年产量超过1000万吨，需要耗费粮食至少2000万吨，需要全国人均不到20kg，全国粮食总产量大约60000万吨，耗量比例不到3%。"一斤酒五斤粮，二斤四两是高粱"显然酿酒的主要原料是高粱，玉米、大米、小麦、糯米、大黄米、小米，其实凡是有淀粉或者糖的农作物一般都能用于酿酒。

　　白酒的酿造历史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。然而，不同粮食因为成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。白酒酿酒原粮的档次可以这样划分：

　　酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久。在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是高粱同学开始“独领风骚”，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒粮。

不同原粮，酿酒品质大不同

　　综上及从酿酒原理而言，同样得出任何含淀粉、含可发酵性糖，或可转化为可发酵性糖的原料（除对人体有害的以外）均可用来酿酒。但作为一种具有民族特色的大曲酒酿造来说，为保证其固有的风格，原料的选择与一般白酒有所不同，目前除一部分采用玉米、稻米、麦类等多品种原料搭配酿酒以外，同样大多数使用高粱为酿造大曲酒的原料。

　　高粱亦称红粮，为一年生禾木科草本植物，用于酿酒的部分为该作物的籽粒。高梁在我国分布极广。北方多为粳高粱，又称饭高粱，南方多为糯高粱，又称粘高粱。现在普遍种植杂交高粱，为丰产作物。

　　高粱按籽粒颜色，可分为白、青、黄、红、紫色。籽粒内含有单宁，高粱所含单宁是与色素结合在一起的，经是作为发芽和抵抗鸟虫病害的保护物。但在酿酒工艺中，含单宁过高是妨碍发酵的，单宁在高粱中的含量，是依籽粒的颜色增深而增加。也就是说白高粱中单宁含量最少，紫高粱单宁含量最高，所以使用深颜色的高粱酿酒，对出酒率有一定的影响。

　　高粱是大曲酒酿造的主要原料，它的质量好坏直接关系到出酒率的高低与产品质量的优劣。因此要选择新鲜、籽粒颜色淡，饱满、无虫蚀、无壳、无夹杂物，无农残，淀粉含量在58%以上，水份在16%以下的高粱作为酿酒原料，较为适宜。

最佳酿酒原粮的主要成分

　　不同品种的高粱酿酒，对出酒率和酒味都不同，这是因为原料成分差异的缘故。即使同一成分，它的组织结构也是不完全一样。淀粉粒的大小不一样，支链淀粉和直链淀粉的比例也不一样。同样是蛋白质，有的组织庞大而复杂；有的则较为简单。

　　碳水化合物：

　　原料中所含纤维也属碳水化合物，它可起填充作用，对发酵没有直接的影响。

　　蛋白质：

　　它是酿酒微生物的主要营养物质。在发酵过程中生成杂醇油和氨基酸，与酒的口味有一定的关系。但该物质在原料中含量不宜过多，过多的蛋白质会使酒产生邪杂味。杂醇油含量过高的酒遇冷时还容易产生乳白色沉淀。

　　脂肪：

　　原料中如脂肪含量高，生成的高级脂肪酸脂类则多，使酒出现油腥味，酒在冬季低温下容易出现白色混浊，影响外观质量。在发酵过程中原料含油脂过多，会导致酒醅生酸快，生酸幅度大，发酵不良，从而产生邪杂味而影响酒质。

　　灰分：

　　一般说来灰分对酿酒工艺影响不大，在某种程度上对菌类的生长稍有些好处，原料中所含灰分不是不足，而是过多。

　　果胶：

　　果胶在发酵过程中能生成对人体有害的甲醇。果胶在薯类原料中含量较多，在谷类原料中含量较少。

　　单宁：

　　高粱糠中含有大量的单宁，用口尝有涩味。单宁有收敛性，它能凝固蛋白质。糖化酶和酵母细胞的主要成分是蛋白质，遇到单宁后就会凝固硬化而失去它应有活性能力，使之不能正常糖化发酵。但高粱中所含适量的单宁经发酵后能生成丁香酸等芳香物质，是大曲酒的香气来源之一，所以高粱原料能赋予大曲酒特有的风味。
　　

　

酿酒原粮对酒体风格的作用和影响

(完)

来源：醉美佳酿

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