作者 老 安
来源：星球酒舫
导语
在星球酒舫的国酒专题中，上篇回顾了老国酒米酒悠久辉煌的历史，下篇说了米酒为什么会衰落，白酒为什么会崛起。本篇是下篇，我们将从产品的角度来说说在当下环境下，米酒应该怎么做才能重新回到国酒地位。
本篇文章，包括以后，星球酒舫凡是谈到米酒，均包括黄酒，在国酒专题的上篇和中篇中，我们分析了为什么叫米酒比叫黄酒更有代表性，黄酒其实更适合做为米酒的一种产品品类。
米酒想要崛起，并重新回到国酒的地位，我们先要搞清楚米酒有什么优势，凭什么？然后，我们还要搞清楚米酒产品存在什么问题，为什么会落后，再然后，我们才能来分析，米酒怎么做才能回到国酒地位。
国酒上篇：100年无人问津，老牌国酒会回来吗
国酒中篇：米酒的衰落和白酒的崛起
一、产品优势强大，但还是败给了白酒
在中国9000年漫长的酿酒历史中，白酒占压倒性优势的历史，只有建国后的70年。但白酒的70年，是活跃在我们当代生活的70年，这70年，白酒几乎全面介入了我们的生活，而作为中国文化符号和文明发展的米酒，几乎退出了我们的生活。
老国酒米酒，有没有机会重新回到国酒地位？还真有机会。
随着中国经济的发展，当下变得有钱了的中国人，各个方面都在进行消费升级，同时，对健康的要求，也提高到了一个新高度。在这种背景下，米酒近年市场有了强劲增长，想重回国酒地位，米酒现在终于等来了千载难逢的机会。
虽然白酒对米酒占压倒性优势只有建国后的70年，但实际上，从元代开始有蒸馏白酒开始，一直到清代中后期，500年间，仍然是米酒的天下，无论是市场占有量，还是对社会生活的影响，白酒都无法撼动米酒，就算在清代中后期，白酒的市场占有量开始超过米酒，但直到民国，米酒的社会地位仍然高高在上，从蒸馏白酒开始出现，一直到民国，白酒一直被认为是穷人和不正经的人才喝的酒。
这里有两个地方要注意：
第一，为什么白酒出现的500多年间，一直没有超过米酒？因为米酒有独特的无法取代的优势。
第二，为什么米酒会被认为是穷人和不正经的人才会喝的酒？主要因为米酒贵，另外，这里还有一种经济和文化的歧视，贵和歧视。
从产品角度说，都涉及产品定位问题。
米酒的产品定位出了问题，它是精英喝的酒，不是普通大众喝的酒。
那么，米酒到底有哪些优势呢？主要有这么几项：
首先，米酒风味好，口感好，米酒有鲜、甜等中国人喜欢的口感，还有众多丰富的风味。与白酒相比，米酒的口感有更大的优势。
这一点也许习惯了白酒口感的人不认同，但不可否认的是，正是因为白酒的口感阻止了许多人喝白酒，尤其是年轻人和女性，如今，白酒一直无法走向国际，出口少得可怜，最主要的问题，就是白酒的口感很多人不喜欢。
其次，是度数底。现在白酒高度的卖得比低度好，好像度数高的酒更好，其实，这是一个饮酒习惯问题，底酒精度不仅更容易被更多的人接受，也更健康。低度是过去的传统，也是现在的趋势。
再次，米酒的保健、养生功能，相比白酒，米酒的最大优势是健康保健功能。米酒是发酵酒（以米酒为原料经过蒸馏的米酒除外，蒸馏米酒已经是白酒范畴，当然，把以米为原料的蒸馏白酒，作为米酒的一个品类，也无不可）。
米酒多菌种共同发酵过程，给米酒带来了无可比拟的功能性。
现代科学研究发现，米酒中含有多种健康因子，比如，米酒中含有丰富的功能性低聚糖，该物质进入人体后，几乎不被人体吸收，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能，增强免疫力，促进人体健康。
另外，米酒中含有多酚、多糖、阿魏酸、γ-氨基丁酸等众多生理活性物质，这些物质具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗血栓、抗菌消炎、抗肿瘤、降血脂、防治冠心病等生理功能。
还有，红曲米酒中还含有洛伐他汀，该物质有抑制体内胆固醇合成的活性，被世界公认为治疗高血脂症，防治动脉硬化、冠心病和脑血管病的首选药物。
另外，米酒中富含人体必须的又容易吸收的各种氨基酸配比非常平衡，接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。
大米蛋白中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，人体必须且容易吸收；而高粱中为数不多的蛋白质，还是以醇溶性蛋白质为主，人体还不易吸收。
《本草纲目》中就记载：“惟米酒入药用”
总之，一句话，跟白酒比，米酒功能性好又多，营养丰富。
那么，既然有这么多优势，米酒怎么就没干过白酒，彻底衰落了呢？
米酒的衰落原因复杂。元代以后，历史处在冰河期，灾荒频繁粮食锐减，加之每一个朝代中后期都战乱不断，销售渠道也受阻，米酒的生产区域化程度集中，发酵酒不适合长途贩运和长时间储存，不能满足人们的需求，恰在此时，清朝治理黄河需要大量秸秆“束水冲沙”，北方大量种植高粱，高粱不是人们的主粮，除了给牲畜做饲料，无法消耗，用高粱酿酒成了消耗这些剩余杂粮最好的办法，酿烧酒还能给人们一门生计赚钱，高粱烧酒还便宜，高粱烧酒开始充斥市场，慢慢人们的饮酒方式开始改变，白酒最终占领了市场，米酒败了。
米酒的衰败，除了上面的原因，还有后面的原因，跟产品密切相关。
二、产品定位过于高端，有钱人才喝得起
前面列举的若干米酒衰败的原因里，核心原因只有一条，米酒价格贵。
就算没有灾害和战乱，米酒也不便宜，就算是李白这样的大明星，喝顿酒，也要用“五花马，千金裘”去换。
李白说：“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”，一斗大约十斤，一斤一千文钱，按照黄金价格换算，唐宋一文钱大约相当于现在的一元，一斤酒要1000块。
就算李白喝的是好酒，那我们来看看杜甫喝的酒。
杜甫说，“速宜相就饮一斗，恰有三百青铜钱。”杜甫生活清苦，喝的酒基本是普通的酒，一斤也要30块钱。不算菜钱，光酒钱一次就得300块。
杜甫生活虽然清苦，实际上，他比一般普通老百姓生活还是要好很多。就算30块一斤的普通米酒，老百姓一般也喝不起，至少不能经常喝。
古代老百姓生活水平比不上现在，想想现代北京街头的普通酒民喝的是什么？是8块钱一斤的二锅头，我们就知道，对古代老百姓来说，米酒有多贵了。
关键是，米酒度数底，想喝高兴喝出感觉，喝几次就得破产，想经常买醉不可能。
贵是米酒衰败的最大问题，用现代营销学的术语来说，就是产品定位过于高端，有钱人才喝得起，平民阶层买醉只能喝白酒。
古代民众，要想好好喝顿米酒，得等到过年过节，恐怕就算过年也不能放开喝。
这就导致中低端市场的巨大需求不能被满足，直到清代初期，因为治理黄河需要大量秸秆，高粱被大量种植，为了消耗大量高粱而开始大量生产蒸馏白酒，低端市场需求才逐渐被激发，白酒开始占领占人口大部分的低端市场。
蒸馏白酒问世以来的元代、明代、清代，都城都在北京，米酒和白酒的消费可谓层次分明，有钱人喝米酒，以仓酒、易酒、绍酒为最，米酒以南酒和北酒的地域互相竞争，成为社会精英饮酒时尚，一般新派人士、商人和条件尚好的其他群体喝米酒和汾酒，普通老百姓多喝汾酒和汾酒工艺发展出来的各种品类的白酒。
因为米酒的产品定位人群基数小，庞大的底层消费群体被白酒占领，社会饮酒方式和饮酒时尚开始改变，尤其是新中国成立以后，因为主粮不足，国家又想让广大人民人人都喝得上酒，就开始推行新工艺白酒，就是以苏联伏特加液态法酿酒工艺工业化生产白酒，白酒自然就成为市场得主导，社会饮酒方式和饮酒时尚也就被白酒占领了。
三、品类单一，除了黄酒，其他品类散落民间不知所踪
宋代，米酒的品类极为丰富。宋代米酒酿酒工艺的成熟，清酒工艺开始稳定，各项酿酒工艺标准开始在局部统一，清酒成为米酒中一个主流的且在社会精英中开始流行的大品类。
清酒就是酿酒过程中，糖化恰到好处、酒化发酵充分、酒精度也越来越高、颜色越来越清澈透明的米酒。
同时，因为酿制工艺标准不透明，中国传统的师徒传授阻碍了米酒清酒酿制标准的传播，还因为酿制简单成本底等经济原因，发酵不充分的米酒，就是浊酒，大量存在于民间，同时也因为浊酒产品有本身的价值和市场需求，浊酒在民间开始分化出许多米酒品类，如月子酒，酒酿，醪糟，米饭酒，其中浊酒代表性的品类是白酒，这里的白酒是一种颜色发白的浊酒，还是发酵酒，不是现代意义上的蒸馏白酒。
另外，存于民间的浊酒品类，各种各样，数不胜数，广泛分布于民间，在南方，农村家家户户都能酿制各种类型的浊酒，只是多为自酿自饮，无法形成产业，技术上自然也很难有本质上的提升。
就是在今天，就算米酒式微，但米酒作为一种产品品类对生活习惯和生活方式的影响，在全世界找，也很难找到一种酒像米酒一样，能如此广泛地深入人们的生活。
浊酒的各种品类，数量庞大，影响广泛地散落民间，似乎不知所踪，却在生活中成了我们生活方式的一部分。比如在盛产酱香白酒的贵州，农村就有一种带米渣的叫水拌酒的浊酒米酒，家家户户都会酿，一直顽强地存在于各地，贵州还有句谚语形容这种浊酒，“喝了水拌酒，挂职干部别想走”，就是形容这种酒好喝，有后劲，不知不觉中你就喝醉了。
甚至，米酒已经脱离产品，成为中国普通人的生活本身。
米酒在产品形态上，按颜色分，更加丰富，除了白色，还有绿色，鹅黄，黄色，琥珀色，绿色，橙色，红色，黑色，基本上各种颜色独有。
按味道分，有酸酒，甜酒，苦酒，等多种味道味道。
米酒中的清酒，作为成熟的酿制工艺，在经过宋代的发展，到明清时期的南酒和北酒的竞争之后，已经形成成熟产业，那种生产工艺成熟，基本形成了统一技术标准的，带点苦涩之味的琥珀色的黄酒开始成为米酒的主流产品，一直被上流社会接受，并成为社会饮酒时尚一直独秀，在产业和饮酒时尚上，米酒开始进入相对单一产品品类的黄酒时代。
甚至，黄酒成了特有的中国传统酒，至今，中国只有黄酒这个品类，没有米酒这个叫法了，教科书上，几乎完全没有浊酒、清酒、米酒的地位。
米酒被黄酒取代，品类的单一，也是米酒产业走出人们视野的关键因素。
另外，关于黄酒、米酒的命名问题，山西强稷酒庄董事长强永生有自己的说法，强总认为，中国传统古酒一开始就是黄酒(炎黄两帝时期农耕文明之产物)，且黄酒是世界三大古酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之首，科学的讲：米酒、白清酒属于黄酒的后工艺派生酒。他认为中国最早用于酿酒的原料是稷，而用稷酿出来的发酵酒就是黄酒。
世间公认，稷作为我们这个农耕文明和政治文明“社稷”文化象征符号，是真正的“五谷之王”。
相传稷的农科训化普及离不开中国传说中的农神和谷神后稷的贡献，《山海经》《尚书》和《史记��周本纪》里都记载过“后稷稼穑”的故事，传说谷神后稷，从天上拿来百谷播撒人间，使得我们的先民脱离了那种逐水草而居的游牧生活，进入了定居耕种的农业时代，可以说，后稷是我们中国农耕文明最重要的开创者之一。
据强永生介绍，强稷酒庄创始于1231年，至今已有700多年家族历史传承，华夏传统的古酒酿造工艺也被代代传承，强永生是强稷酒庄的第13代传承人，强稷酒庄推出的金波玉液，据说就是继承了华夏第一代黄酒酿造工艺。
四、米酒回到国酒地位应该怎么做
2019年上半年有一组数据，2018年纳入国家统计局范畴的规模以上企业115家，全年规模以上企业实现销售收入167.45亿，与上一年同期相比增长5,4%，累计实现利润总额17.24亿，与上一年同比下降7.2%。
2018年，全年115家黄酒企业规模以上销售数据还不如一家洋河，2018年，洋河股份实现收入241.6亿元，净利润为81.2亿元，分别同比增长21.3%和22.5%。甚至黄酒行业的总量还不如茅台、五粮液一个季度的收入规模，公告显示，2019年一季度，五粮液（000858.SZ）实现收入175.9亿元，同比增长26.6%，净利润为64.8亿元，同比增长30.3%。
看数据，黄酒行业似乎和同为中国传统酒类代表的白酒差距越来越大，黄酒行业的体量甚至还不如今年兴起的保健酒品类。
这样的数据，要谈回到国酒地位，似乎是天方夜谭。
但吊诡的地方也在这里，2019年被称为米酒复兴元年，没有纳入黄酒的狭义上的米酒除了销售收入增长漂亮之外，米酒品牌数量也如雨后春笋般一个接一个冒了出来。
上面的数据，只是纳入了统计局计算的115家规模以上黄酒企业，其实还有大量的非规模以上企业没被统计，还有大量的米酒小作坊也很难统计。
如果，把黄酒纳入中国传统的发酵酒米酒这个大行业，那更有无数难以统计的发酵酒企业被排除在了我们的关注之外。
这种现象，恰恰说明一件事，米酒行业被忽视了。
除了行业本身的问题，政府是不是下了力气推动，还是一大问题。
强稷酒庄董事长强永生说，与白酒行业相比，黄酒行业之所以发展相对缓慢，除了黄酒行业自宋代以后就出现了历史断层和产业断层，直到现在，黄酒工业生产体系也没能实现跟国际接轨，建国后国有化大力推动白酒产业经济也扼制了整体的黄酒经济产业的良性发展。
尤其新中国成立以后，大力发展白酒行业，因为政策原因，也因为经济效益因素，白酒项目往往作为各省国资委重点项目推动，许多地方更是将白酒作为大产区规划，形成集群发展，而黄酒产业除了浙江和上海支持力度比较大之外，其他地方基本上都没怎么重视。
强永生强调，实际上，在消费升级和健康理念深入人心的当下，黄酒发展正逢其时，政府应该重新审视并大力发展黄酒行业。
那么包括黄酒在内的米酒大行业要想发展，应该怎么做呢？
我们首先看以下米酒在当下是否具备了回归国酒地位的条件？答案是肯定的，具体有下面这么几点。
第一，中国经济快速发展，市场体量庞大，人们的消费正在大幅升级，市场空间广阔。高端消费市场会对米酒释放更大需求空间，低端市场同样有广泛基础。
第二，在收入提高之后，人们对健康产品的需求空前高涨，健康营养的米酒正得其时。
第三，在中国经济快速发展，国际地位快速提升的今天，国民文化自信和对传统文化的认同空前提升，而且急迫，米酒作为正宗的传统文化符号，眼下的机会可谓推都推不掉。
有了这几个条件，要想回到国酒地位，米酒到底应该怎么做？是从产品下手？还是从酿造工艺下手？还是从文化和品牌下手？关于这个问题，北京佰锐思营销咨询有限公司董事长、白酒营销咨询专家孙高博给出了一个很好的思路，孙高博说，米酒要想回到国酒位置，核心是制定行业标准，要区分出不同档次，不同标准的酒体，要从技术和品牌两个维度思考，也就是说必须有龙头企业诞生，并有定价权，区别于自家酿造的小散乱作坊，这是解决消费者信任的唯一方法，文化方面才可以达成锦上添花的效果。
具体来说，星球酒舫在这里提出几点思路，共大家一起讨论。
第一，首先就是要抓住现在这个千载难逢的巨大市场需求机会，抓住文化认同提升，市场消费升级以及健康需求升级的机会，制定坚定的战略，果断出击，做大行业，整体推进，抢占市场。
第二，政府需要认识到这一点，加大力度出台政策扶持米酒行业发展。
第三，以工匠精神打磨升级产品，保证质量，和国家一起，推动制定行业标准和产品指标。要正视米酒产业存在的问题，现阶段要重点解决上头深醉、质量不均一等问题，要发展高舒适度、酿造批次高稳定性的米酒。
第四，发展丰富的产品品类，开发拓展丰富的消费场景，解决品类单一，产品线不丰富的问题，米酒有巨大的群众基础，有巨大的市场空间容纳米酒丰富的产品和品类。要正视并鼓励差异化发展，让传统米酒更传统，继承好传统工艺、传统味道和产品突出的功能性，同时也要让现代米酒更时尚，发展好现代工艺，无需储存、现做现售等丰富的技术、产品和营销形态。
第五，开发各种米酒功能性产品，这是白酒无法和米酒相比的优势。
第六，针对不同的消费群体，消费场景，进行差异化、有层次的产品定位，要解决中高端定位太贵，低端定位质量没法保证的问题。
第七，推广先进技术，建立先进的工业生产体系，完善米酒工业体系。随着物联网、人工智能、信息技术、生物技术、纳米技术、新工艺材料等高新技术与米酒科技的交叉融合，不断转化创新米酒生产技术，将这些新技术应用到米酒的原料生产、加工到消费环节，通过精准调空过程实现米酒中特定风味物质和特殊健康因子的稳定和强化，让先进技术和创新合作为米酒企业增强产品的应变能力和竞争能力。
第八，另外，也是很重要的一点，应该下大力气做好品牌的塑造传播，用米酒得天独厚的传统文化内涵，为米酒品牌赋能。米酒企业跟白酒企业相比，品牌打造和品牌的推广传播意识很弱，这一点做不好，行业要想走得好，走的远，非常难。
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发表于 2020-4-26 08:45:20
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发表于 2020-4-26 09:03:17
北京青年里面的酒，疯狂的拥挤，，宋思玉，<<国酒下篇：米酒要回归国酒地位该做些什么>>