​叶力：一口“前浓中清后酱”，一口三香馥郁香

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　　文｜大家酒评内容中心 郭虞磊

　　美丽而神秘的湘西，历史上被称为“鬼方之域”，在湘西，鬼神是最强大力量的象征，也是最高价值标准的象征。

　　来自湘泉集团的酒鬼酒作为湘西名酒的代表，其独特的馥郁香型也同样神秘。在12香型中馥郁香型深藏不露，出场率虽不高，却一口“前浓中清后酱”，将当下最热门的三大香型的风味皆协调融入自身，令人回味无穷。

　　11月11日，在全国糖酒会期间于成都世纪城新国际会展中心举办的“闻香识酒——2022中国白酒香型科普展暨大会”现场，酒鬼酒技术研究中心总经理助理兼副总工程师叶力从三个方面，给行业介绍了馥郁香型的大同之美。

　　第一，馥郁香型白酒的国标之路。

　　馥郁香国标以粮谷为原料，采用小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈味物质，具有前浓中清后酱独特风格的白酒。

　　叶力表示，馥郁香型国标之路经过了漫长的45年，从1976年开始到最终的2021年发布，中间经过的道路漫长且曲折。

　　1976年，湘泉成立了一个名酒攻关小组，跨6省，达8市，行程5000公里，为期42天，到山西汾酒厂、成都大曲酒厂、宜宾五粮液酒厂、泸州曲酒厂、遵义董酒厂进行入场学习，他们的目标是要学，又不跟，更要创。

　　1978年，湘泉的第一瓶混合香型酒出世；2005年，湘泉的香型工艺得到了国家鉴定和认证；2007年，前浓中清后酱的酒体典型风格得到了确定；2021年3月，馥郁香型国标正式发布。可以说，馥郁香型成为了中国白酒整个基本香型的新贵。

　　第二，馥郁香型白酒的特色工艺。

　　酒鬼酒厂位置独特，其处于北纬27.4度到北纬29.47度，和泸州、宜宾、茅台同处于中国白酒酿造的黄金30度上。而湘西，又独有三个自然带：第一，微生物发酵带。第二，土壤中的富硒带。第三，植物群落的亚麻酸带。

　　在自然环境上，酒鬼酒厂地处喇叭山谷，整个厂区呈“U”形，三面环山，中间一条浪头河穿插而过，整个优良天气可以达到342天，森林覆盖率达到72.24%，更有三眼清泉供酿造用水，那个泉中间富含硒、锶等微量元素，泉水口尝微甜，呈弱碱性。

　　在原粮上，酒鬼酒用了五种粮食，以70%的高粱为主体，加了15%的糯米，10%的大米，5%的玉米，以小麦制曲。酒鬼酒的曲有两种，小曲，大曲，双曲发酵。

　　其工艺特点可以用“13526”来表述：

　　1，即高粱首先经过一天一夜的清洗浸泡。

　　3，即蒸煮的时候不是一次蒸煮完成，中间要经过三次加凉水进行拌润。

　　5，即大曲、小曲、蜜曲、堆积、老糟、泥窖，这五重的增香。

　　2，即移位双轮底。行业有多家企业应用到了双轮底，但是移位双轮指在第二次发酵的时候，会在三轮上面去倒数第二层。

　　6、即清烧，分六类曲酒，保持了酒的多样性。

　　此外，酒鬼酒还充分发挥了陶坛的益处。第一步就是到陶坛进行储存；接着洞藏。洞里面是有活水流动，鱼儿也在流动，被称之为是有生命的溶洞。叶力坦言：“只有好的酒，优质的酒才有资格在里面享受。”

　　第三，馥郁香型白酒的口感特色。

　　酒鬼酒一口三香，前浓中香后酱。那么浓清酱在工艺中是怎么形成的呢？

　　会上，叶力表示，酒鬼酒的粮醅清蒸清烧和小曲培菌糖化，主要是清香工艺；而浓香工艺就是大曲续糟发酵，泥窖提质增香，千年老窖万年糟带来了浓香口感；酱香则体现在中偏高温制曲，酒鬼酒的制曲温度会达到62-63度，糖化好的粮再堆积发酵，洞藏窖藏储存三年以上，和酱香异曲同工。

　　所以酒鬼酒的浓、清、酱，是在工艺中逐渐形成、融为一体的，讲究协调和舒适，入口之后绵甜细腻，醇厚丰满，酒体净爽，回味悠长。

　　在评酒时，很多业内专家表示，因为酒鬼酒的香和味都比较复合多样，一端杯就可以明显感觉复合的香以及酒体的醇厚。

　　现场有人发出疑问，为什么称酒鬼酒是前浓中清后酱？叶力表示，一端杯首先感觉是窖香浓郁的香，入口之后是清香的味道，吞咽之下回到口腔的是一种优雅细腻的酱陈香，所以将之评价为一口“前浓中清后酱”，一口三香馥郁香。

　　文中图片来源：大家酒评

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