酒精酒几十年的历史，却迫害了五千年的白酒文化，现在一提到白酒，首先想到的就是酒精勾兑的，毕竟酒精酒占据了95%的市场。
本人家中酿酒多年，虽然没有那种几百年的历史，但是小五十年还是有的，所以今天就跟大家聊一聊酒的酿造过程，让大家明白一下，真正白酒是如何酿成的，如果有同行，大家也可以交流一下经验，毕竟很多手艺都慢慢失传了。
酿酒的第一步：制曲
酒曲
每年端午后，就开始制造酒曲。酒曲以小麦为原料，首先小麦粉碎，加入水和“母曲”拌匀，将其放在木盒中，然后人站在盒里用脚踩塔。制造酒曲的时间是在夏季，制酒曲时室温的经常高达40度。因为高温有利于酒曲中微生物的生长，微生物进入曲块中会分泌很多的酶，酶可以加速蛋白质、淀粉等转化成糖份。小麦历经踩曲做成曲块，然后用稻谷草将其包起来，进行装仓。
经过10天后再进行翻仓，就是把做好的曲块上下翻过来，让酒曲的二面都充分接触微生物。翻仓的次数是二次。根据温度，35天左右，酒曲就做好了，然后出仓，如果要使用的话，还要存储40天以上。在使用酒曲之前，要将酒曲磨碎，越碎越好。经过这样的过程，制造一块好的酒曲，大概是4个月左右。
酿酒的第二步：下沙
高粱
沙指的是高粱，所以，下沙就是下高粱。
经过几个月的酒曲制作，现在已经到了中秋重阳节，最后开始第二个步骤下沙。
在制酒中，因所下高粱的完整程度不同，而产出不同品质的酒。
最后一次蒸煮后剩下的酒糟再加入一些新酒曲后产出的酒，我们行话称为翻沙酒。就和泡茶一样，这个相当于泡完的茶叶的剩渣，有人又拿去加了几片茶叶继续泡一样。这样的酒很孬，臭，苦，焦味挺重。
还有就是勾兑酒，这个就是用酒精、水、香精调制，勾兑出各种各样的味道，市场上一般低端酒，只有用这样的工艺才能保障一百来块一斤的酒他们还有利润。
酿酒的第三步：高粱
高粱
下沙，这个沙只是高粱，纯粮酒的用料很讲究，一定要用好的高粱，因为好的高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。差一点的高粱一般取到第四次酒后就被榨干了，只有好的高粱能完成七次取酒。
酿酒的第四步：下酒曲
蒸锅
我们将高粱上锅蒸煮，大约2个小时左右，把高粱在地上摊凉，用锨不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。
上满一锅需要高粱1500斤，我家的锅是2000斤的，第一次加入约200斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分7次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右。
2000斤的锅
第一次加酒曲搅拌后要进行收堆发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，粮食堆中的里面先开始发热，然后传递到外面。因为工艺问题，所以我家只有春秋二季酿酒，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
收堆
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存����进入发酵期。窖坑有2米深，能装2000斤的酒糟。
大概一个月后，窖槽打开，开始二次投料，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上锅蒸煮。摊凉后加入酒曲，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
纳凉
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了秋季，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，才开始丢糟。
酿酒的第五步：祖传勾兑
蒸酒的第三至五次出的酒最好，我们行话叫“大回酒”，第六次蒸的酒为“小回酒”，最后一次的酒为“追糟酒”其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，封坛的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠酿酒师的舌头。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是用特殊工艺生产出来的，这是各个作坊乃至酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后，口感才会号，一杯地道的纯粮基酒的生产至少5年再用20年老酒勾兑。搞清楚，这个勾兑是新酒和老酒的同质勾兑。
所以，我说每一杯酒，都凝聚着酿酒师劳动的汗水。
来源：白酒那些事儿
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发表于 2020-4-13 10:31:10
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发表于 2020-4-13 11:20:24
红楼梦中的行酒令，练习酒量，宋思玉，<<悲哀！酒精酒几十年的历史，却迫害了五千年的白酒文化！>>