喝了这么多年酒，你知道酒曲到底是个啥吗

宋思玉

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自古以来就有“有钱能使鬼推磨”、“有钱就有一切”的说法。钱，是人们生存的物质基础，在一定程度上象征着财富。金钱并不是万能的，有的时候，存钱不如存酒！。世事变化无常，如果说相机能留下当时的画面，文字能记录下当时心情，可能只有酒，时间越长越醇厚了。趁着年轻，有经历，有故事，存点酒，也许在未来的某个日子，能为自己带来感动的回味。抓不住流逝的时光，握不住美好的昨天，但有美酒的印记，保留下岁月的沉积。国外的名酒保存百年以上的屡见不鲜，名酒收藏更是绵延不绝，而中国的名酒收藏也是近十几年来才开始大行其道。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，产生了无数的名酒佳酿。喝了这么多年的酒，你知道酒曲到底是什么吗？下面，就给大家介绍一下酒曲的相关知识。

一、什么是酒曲

四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。

二、酒曲都有哪些种类

按照原料可以分为大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲，大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。

三、酿酒为什么要加曲

酿酒加曲是因为酒曲上有生长大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。

 
 来源：壶中岁月

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